南通特產小吃

南通臨長江，通運河，達黃海，這兒的水產業發達，一年四季，魚鮮蟹肥蝦活。著名的長江鯝魚，每年夏末從大海游到長江產卵。無論您走進南通街頭巷尾的哪一個餐館飯店，清蒸、紅燒、燉燜、煎炸，精湛的烹調技藝和繞齒三日的餘味會讓您再來南通。

南通油餅

南通的油餅是一種較受歡迎的大眾化點心。它是用發酵面煎制的一種餅，而不是北方的油炸餅。此餅不是常年供應，一般是在天氣暖後開始上市。

油餅的製作，取料簡單，操作方便，即制即售，吃口松香，頗為可口。

原料：麵粉500克，鹽7.5克，老酵面125克，素油50克，鹼25克。

製法：

1、將麵粉加水，與老酵調製成麵糰，待發酵後加入鹼面揉勻，再加入細鹽揉勻。

2、將平鍋上火，放少許油，麵糰搓條成50克大小的餅坯，放在平鍋上，用手指按壓，使其變薄成圓餅形。待餅底起殼成淡黃色時，翻個身再煎另一面。加油使兩面煎熟後，即可出鍋。

如果在製坯時，餅中加入少許蔥花、味精煎制，那叫蔥花油餅，趁熱吃蔥香濃郁。鬆軟可口。另外，餅的一面用雞蛋煎制，即鹹蛋餅。

注意：煎制時鍋中油量不宜太多，火侯不宜太大，宜用中火，六成油溫(160攝氏度~180攝氏度)較為適宜，過高容易焦糊，過低難以成熟。

南通跳面

南通跳面，又叫“曹頂面”、“切面”或“小刀面”。由於加工工藝講究，外觀粗細均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口，南通跳面，作為麵點上品，載譽已久。

“切面”何時成為“跳面”?相傳與抗倭英雄曹頂有關。在明朝嘉靖年間，曹頂於城山路旁開設個麵食店，主營麵條。當時，狼山香火鼎盛，四方香客去集。去狼山必經城山路過，因此，此店生意極為興隆。曹頂起早帶晚，全憑雙手擀麵，儘管忙得精疲力盡，仍然供不應求。曹頂邊擀麵，邊思考，如可多出麵條，而又不花多大力，以滿足香客的要求。有一次他回家，看到一村民在鍘草喂牛。這事啟發了他，終於想出一個妙法：在特製的矮桌上，繫上一根牢固的麻繩釦，擀麵杖在繩釦裡，這樣，舉手輕輕揉麵，隨著麻繩晃動的慣力，身體隨之邊揉邊跳，擀麵速度大大加快。由於麵糰經壓制，麵筋產生，使麵條極為有韌性，條條不斷，吃起來別有風味。一天，一位顧客吃得特別高興，問：“此面叫什麼名稱?”曹頂靈機一動，含笑答道：“跳面”。

嗣後，曹頂帶領南通人民抗倭，取得勝利，自己光榮捐驅。為了紀念這位民族英雄，南通人將“跳面”稱為“曹頂面”。此面隨曹頂名載入史冊，一直傳流至今。

跳面的制方法：

原料：麵粉350克，雞蛋2只，精鹽10克，雞湯750克，幹澱粉40克，味精5克，豬油30克。

製法：將麵粉倒上案板，中間扒一小塘。雞蛋打入碗內，調成蛋液倒進塘內，加精鹽4克，味精2克，清水100克和成麵糰，反覆搓揉至光滑上勁，用溼布掩蓋，飽餳置片刻。

在案板上撒幹澱粉，將餳過的麵糰用擀杖按扁，然後捲起擀制，如此成一條條的，撒上澱粉，抖撒在案板上。

水鍋上火，待水燒沸，撒下面條稍煮，待麵條浮於水面時，下冷水再煮沸，取大碗4只，碗內放鹽、豬油、味精、用雞湯衝開，然後將煮熟的.麵條均勻撈出放碗內，叉成梳子狀即成，倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆，味道更佳。

南通火餃

火餃，是南通傳統的小吃，其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。

火餃的製作方法同水餃基本相同，只是和麵時用不同的水溫，故形成兩種不同的麵糰。水餃是冷水面團。火餃是熱水面團。成熟方法也不相同，前者是水煮，後者是油炸，從而產生不同的風味。火餃的特點是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內軟糯，餡心鮮嫩，富有滷汁，滋味鮮美。

原料：麵粉500克，鮮肉茸500克，生薑、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，(實耗100克)。

製法：

1、將麵粉倒入桶內，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出麵糰中熱氣，再揉成團，用溼面布蓋著待用。

2、將鮮肉茸放入大碗內，加入醬油拌勻，再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最後加入味精、蔥花，拌和均勻即成。有時可加入皮凍。

3、將麵糰搓條，下一兩三隻的劑子，擀成圓皮，包入餡心，對摺成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時，再復炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。

火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據季節的變化也有所不同，如韭菜上市時，可放少量韭菜末，吃在嘴裡脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如鹹味火餃受大家的歡迎。

注意：

1、燙麵時一定要用正燒著的沸水，正確掌握好吃水量，攪拌要迅速，特別是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達不到製品要求。

2、燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能把麵糰揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結皮，表面粗糙，開裂、嚴重影響成品質量。

3、炸制火餃時，要控制油溫，不要太高，要用溫油養熟，否則出現外焦內不熟的現象。

南通缸片

缸片又叫“斜角兒”，是南通一帶的經濟小吃，屬燒餅一類。因成熟工具是缸爐，且外菜呈菱形，成品分兩片，所以南通地區稱之為缸片。缸片的用料與製作同燒餅有所不同，風味亦有區別，其他地方很少見。

缸片的特點是：色澤金黃，外殼香脆，裡層綿軟，經濟實惠，香鹹可口。

原料：麵粉500克，麵肥125克，芝麻25克，細鹽7.5克，素油20克，飴糖10克，鹼面20克。

製法：

1、將麵粉加熱水，與麵肥調合成酵面，加適量的鹼面揉勻。

2、兌好鹼的麵糰，搓成長條，按扁，擀成長方塊薄片，刷上素油，撒勻細鹽。然後將面片的兩邊三分之一向中間疊齊成三層，再擀成6.5釐米寬的薄片，一面刷上一層飴糖，撒上芝麻(炒熟)，改刀成菱形塊，正面朝下，放在案板上，將反面用手輕輕地拍點水成缸片的生坯，待用。

3、把缸片生坯逐個反貼在缸爐的壁上，烤至鼓起，呈金黃色，用火剪輕輕取出爐即可。

剛出爐的缸片，軟、香、冒著熱氣，若捲上油條吃，滋味更佳。還有些老吃客，在熱缸片中夾上幾片醬薑片，佐麻油吃，則更別有一番風味。

注意：

1、燙麵時要掌握水的溫度，水溫太高，成品吃口太糯不鬆。水溫太低，烤時，不易貼上爐。最佳水溫為70攝氏度至80攝氏度。

2、烤制時要控制爐中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。