麵筋是什麼做的和做法

我們經常吃的烤麵筋，那這麵筋是什麼。下面是本站小編為您整理資料，歡迎閱讀!

麵筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。

原料

將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

成形

將麵糰

置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的.含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

1、香辣素牛肉

材料：水面筋、芝麻、鹽、醬油、辣椒油、薑汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量。

步驟一：先將主料水面筋放籠中整平蒸透，拿出壓實;冷卻後切厚片，著紅米汁拌勻上色，作牛肉坯料待用。

步驟二：芝麻洗淨炒熟碾成芝麻粉;花椒用溫水浸泡一會兒，取出花椒，留用花椒水。

步驟三：火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把牛肉料坯散下鍋中，炸至見紅漂浮油麵撈出待用;另起鍋，加牛肉料坯，並下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、薑汁、花椒水，煨至料坯回軟入味收汁;再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。

2、羅漢燒麵筋

材料：熟麵筋、口蘑、冬筍、冬菇、青豆、腐竹、麻油、醬油、水澱粉、食用油適量。

步驟一：熟麵筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用;冬筍、冬菇、口蘑切片備用;青豆用清水氽熟備用。

步驟二：腐竹用氽青豆的水發好後切1.5寸的段備用;麵筋再次用氽青豆的水泡軟後擠淨水分備用。

步驟三：鍋中做油，6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒;烹醬油、加鹽調味;下入麵筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開;變小火慢燒15分鐘左右;當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁;勾薄芡，淋麻油後即可出鍋食用。

3、糖醋麵筋

材料：麵筋、蔥、蒜、醋、醬油、糖、鹽、澱粉、香油。

步驟一：將麵筋一分為二後切成細絲;熱鍋涼油，等油燒熱後將麵筋放入鍋內;中火將麵筋絲炸脆後盛出(炸得過程中要不停的攪拌防止炸糊)。

步驟二：碗內放蔥蒜末(蒜多一些)、醋、醬油、糖、鹽、澱粉(糖和醋一定要多放);鍋內放少許油，熱後將4調勻後倒入鍋中，燒汁，最後淋少許香油。

4、三鮮素魚肚

主料：油麵筋、幹香菇、冬筍、油菜心、澱粉、醬油、料酒、白砂糖、味精、香油、花生油各適量。

步驟一：將油麵筋切成小方塊;鮮筍洗淨切成菱形片;水髮香菇切成絲;油菜心擇淨切成段。

步驟二：炒鍋置旺火，倒入油至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開;再下入麵筋塊，待麵筋燒透，再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段，以溼澱粉勾芡即成。

5、素糖醋排骨

材料：藕、麵筋、醋、糖、澱粉、麵粉、番茄醬。

步驟一：蓮藕清洗乾淨切長條待用;用溼麵筋逐一包裹在蓮藕條上，然後浸泡在涼水中(不泡水會粘連在一起)。

步驟二：平底鍋裡倒入水、加鹽，水開之後放入包裹麵筋的藕，汆熟後撈出;麵筋藕撒少許鹽，然後調脆漿糊，用脆漿糊均勻擦遍麵筋藕，在拍上幹澱粉待用。

步驟三：淨鍋內加入精製油，大火加熱至5成熱，放入包裹麵筋的藕炸，15秒左右取出，倒出瀝乾油分;淨鍋內倒入事先調好的糖醋汁，勾薄芡放入油炸麵筋藕，拌勻迅速出鍋裝盤即可。

6、麵筋青椒

材料：麵筋、青椒、油、醬油、鹽、白糖、水。

步驟一：麵筋洗乾淨，然後用手撕段，不用切，切的沒有撕的好吃;青椒洗乾淨，切絲。

步驟二：鍋中底油，油熱倒入麵筋，翻炒1分鐘，然後倒入醬油繼續煸炒1到2分鐘;倒入青椒再翻炒幾下，加些鹽，一些白糖翻炒幾下，稍微加些水，蓋鍋蓋悶2分鐘即可出鍋。

溫馨提示：麵筋炸制之後要在熱水中將油儘量洗去，這樣成品的味道會更加美味。