湖北熱乾麵

湖北熱乾麵與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、北方炸醬麵並稱為中國五大名面，是頗具武漢特色的過早小吃。熱乾麵是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，併成為他們心目中在全國的小吃代表中佔有一席之地的武漢食物代表。麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。

美食特點

“蔡林記”熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵， 麵條事先煮熟，過冷河和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，吃時麵條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。

美食品種

熱乾麵的品種的變化：1983年前為三個品種，即叉燒熱乾麵、全料熱乾麵、蝦米熱乾麵。1996年6月18日重張後的擴大為8個品種，即為：全料熱乾麵、蝦米熱乾麵、蝦仁熱乾麵、雪菜肉絲熱乾麵、炸醬熱乾麵、財魚熱乾麵、三鮮熱乾麵、果味熱乾麵。

美食典故

關於熱乾麵的起源有一個典故：

20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麵為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕麵條發餿變質，便將剩面煮熟瀝乾，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在麵條上。李包見狀，無可奈何，只好將麵條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙，撈起瀝乾入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什麼面，他脫口而出，說是“熱乾麵”。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嚐，還有不少人向他拜師學藝。

過了幾年，有位姓蔡的在中山大道滿春路口開設了一家熱乾麵麵館，取財源茂盛之意，叫做“蔡林記”，成為武漢市經營熱乾麵的名店。後遷至漢口水塔對面的中山大道上，改名武漢熱乾麵。

經過50多年的時間，在80年代，熱乾麵傳入河南信陽市，並根據信陽的飲食特點，取長補短加以改善，並在信陽得到了大力的發展。成為了信陽人最喜歡吃的早點，長期穩居早點第一名的位置到現在。可以說熱乾麵起源於武漢，但卻是在信陽才得到了長途大力的發展。

製作方法

做法一

熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵， 麵條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水裡燙熱，加上調料，成品面道筋道，黃而油潤，香而鮮美，誘人食慾。

首先面要撣的好，那種胖胖的鹼面在武漢的很多菜場都有賣的，也便宜，買回去以後先用大鍋燒水，水開後把面丟進去，數個一二三就可以撈起來了，絕對不能煮太軟，不然沒法吃。把撈出來的麵攤在案子上，用電扇對著面死吹，一邊吹一邊往面上淋油一邊用長長的工具(像是炸油條用的那種筷子)挑拌，最後的目的是要把每一根面上都沾上油，面要堅韌有咬勁卻還不能是生的。這是很需要技巧的，調料再好吃，面的口感不對也會失去熱乾麵的風格。

面拌好放涼後，開始準備調料，芝麻醬要正宗，香油也要正宗，然後用這正宗的香油把正宗的芝麻醬慢慢調成稀稀的糊狀，一定要用香油調，很多街頭攤點為省錢用熱水調芝麻醬，那味道能好吃嗎?

除了芝麻醬以外，醬油、鹽、味精、蔥花、胡椒粉、喜歡吃辣的可以放辣椒汁，這就是武漢熱乾麵的基本成員了。近幾年來也常有加酸豆角、海帶絲、蘿蔔丁、醃菜的，雖然也好吃，但從另一個角度上卻掩去了芝麻醬原有的濃香。

一切準備停當，開始下面啦，燒一鍋開水，把撣好的面丟進去，打個滾就撈出來吧，人家本來就是熟的啊，把上面的那些調料加進去，醬油要少加，芝麻醬一定要多，吃的就是它，其它的適量就行了。如果嫌幹，可以加一點點高湯或者牛肉湯，好啦，開始享受這地方美味吧,可不要撐破肚皮哦~!呵呵~

做法二

材料：芝麻醬，水切面，蔥，姜，蒜，辣椒麵和泡辣椒，醋、醬油。

做法：

1、將水切面煮至八成熟，撈起以食用油拌勻後攤開晾乾 ;

2、食用前將蔥，姜，蒜切好，備好醃蘿蔔塊 待用;

3、鍋裡放油，將芝麻醬倒入化開，攪拌調勻，撈起;

4、將面放入特製的竹笠中，置於滾水中燙半分鐘至熟;

5、撈起麵條後加上所有佐料拌勻即可食用。

做法三

材料：六必居幹醬、草菇老抽、蒜、姜、黃瓜、紅尖椒、 五花肉、熱乾麵。

做法：

1、把五花肉切成很小的丁。

2.把六必居幹醬加適量水衝開。

3、在鍋裡倒上很好油，燒熱，放上切好的蒜、薑末，煸出香味來了，就把肉丁倒進去，炒到肉丁的變了顏色。

4、就倒進剛才調好的醬汁、適量草菇老抽，炒均勻，避免粘鍋。

5、加適量開水煮二十分鐘左右，等醬很稠了，這樣炸醬的醬就搞定了。

6、黃瓜、紅尖椒切絲待用。

7、燒一鍋開水，把熱乾麵在沸水中氽熟，撈出瀝乾水分，趁熱淋些色拉油拌勻。

8、把麵條放在準備好的盤子最下面，依次放上炸醬、黃瓜、紅尖椒絲，大功告成。

做法四

調料：蝦米55克，芝麻醬250克，小磨芝麻油100克，叉燒肉60克，大頭菜100克，醬油750克，辣椒麵25克，味精15克，白醋100克，純鹼20克，蔥花100克，芝麻油50克。

做法 ：

1、麵粉加鹼水和成麵糰，且要上勁。

2、先將已和好的面在軋面機的滾筒裡軋成6—7毫米厚的長面片，然後再疊雙層，再軋，邊軋邊灑上撲面，軋成約4毫米厚的薄面片。分別用面棍卷好，再將卷好的面片放到軋面機架上，軋成直徑3—4毫米的圓麵條。

3、鍋置旺火上，放入清水燒沸，將麵條抖散下鍋煮約3分鐘，至八成熟時撈出。瀝水，置案板上用竹筷挑起，吹的涼(夏天用電風扇吹)，然後灑上芝麻油，抖開拌勻。

提醒

一、熱乾麵要體現一個“幹”字，兩次從鍋中撈出時都要瀝水;

二、超市買的芝麻醬很稠，直接當佐料放入麵條，不易拌勻，要先用芝麻油將芝麻醬調稀再用。芝麻醬是佐料中的主角，多放些;

三、佐料的種類不一定要嚴格按照資料所述，也可以體現個人喜好，增加些自己喜歡口味的。

美食享用

吃熱乾麵是有講究的。首選做武漢熱乾麵的店鋪要規範，廚子 要正宗;原料要地道;調料要上等;配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜，蘿蔔乾，酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麵時最好是衝一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麵的極品味道了。

武漢熱乾麵

熱乾麵是武漢人過早的`首選小吃，所以武漢人對它的感情，我們就不必再費言語。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱乾麵。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。

熱乾麵的來歷其實很簡單：大概是30年代，一個為賣涼粉和湯麵為生的的武漢人怕沒賣完的面發餿變質，便把麵條煮熟了撈起來攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，將麻油灑在其上。第二天，他將這些大致已熟的麵條在開水裡燙幾下，放在碗裡，加上蔥花等佐料後，結果味道十分鮮美。就這樣，他無意中就製作了聞名全國熱乾麵。

就是這個無意之作，被廣大武漢人所喜歡，幾乎有攤點的地方就有熱乾麵。最早形成正規店面，這就是蔡林記了，蔡林記經過百年洗練，其味道晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大市民的讚賞，享有武漢名小吃的美譽，不過近年來步入下坡路，估計與無處不在的熱乾麵攤點和自身沒有好的發展之路有關。

儘管美味，但是身處外地的朋友並無法享受到這份福氣，因為它只能現做現吃。筆者以前在深圳的時候，異常懷念熱乾麵，常常要轉兩趟車去，但是始終不是正宗的味道。不過現在情形已經不同了，武漢冠利達必是食品有限公司多年研發，終於成功製作了袋裝的大漢口熱乾麵，幾乎是原摸原味，有興趣的朋友可以聯絡本站，購買您熱愛的大漢口熱乾麵，以聊思鄉之情之味。

萬達廣場電影成和HAPPY後門之間的一家合記炸醬熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵， 麵條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水裡燙熱，加上調料，成品面道筋道，黃而油潤，香而鮮美， 很經精抖，有種很爽口的辣味，是祖傳祕方，誘人食慾。

信陽熱乾麵

信陽熱乾麵久負盛名。據說，這一特色小吃最早還是從江城武漢傳來的。隨著時間的變遷，信陽熱乾麵根據當地人的飲食特點，取長補短，逐漸演變，形成了其獨特的風味，吃後讓人回味無窮。信陽熱乾麵選料非常講究。麵粉主要用鄭州以北加工的精粉面，這種面軋出的麵條結實，有彈性，放在鍋裡不容易煮爛。拌麵時，用精鹽，純鹼及食用色素。麵條軋好後，經水煮、籠蒸，然後用食油一點一點拌勻，放在陰涼處涼晒半乾。這樣，熱乾麵的第一道工序就算做完了。

信陽熱乾麵配料更講究。為了讓配料更好地發揮作用，第一道完成後，就用一個特製的鋁罐盛滿水，大火燒開，吃時，把拌過油的麵條放入鋁罐中煮三分鐘左右，馬上撈出。水煮時，火候非常有講究，煮時間短了，麵條太硬，煮時間長了，麵條容易變軟，吃起來口感不佳。煮好後，瀝乾水，再進行配料，用辣椒油、麻辣粉、味精、雞湯、芝麻醬、榨菜丁、蔥、姜等十餘種調料一塊攪拌。即時抖、即時吃，這樣，一碗色、香、味俱佳的熱乾麵就做好了。

說起信陽的小吃，首先想到的就是熱乾麵。嚴格地來講，熱乾麵並不是信陽的特色，原本是武漢的食品，但是傳到了信陽之後，卻成了信陽人的最愛。說來也奇怪，除了信陽之外，在河南省的其它地方，熱乾麵並不受歡迎，或者可以說是沒有什麼市場。也許這與信陽對楚文化的保留與信仰有關。

傳入信陽並且佔領小吃首領地位的的熱乾麵，和它的老家——武漢熱乾麵已經有了味道上的差異。且說這熱乾麵的做法就與別的麵條不同，首先和麵需用的鹼不少，比之普通的麵條，用鹼量要大的多。加入大量鹼的麵條呈黃色。並且麵條不能太細，不然就影響味道。和好的麵條，有幹有溼，但是到了臨吃時，先要煮一遍。這一遍只能煮到斷生，如果麵條煮得太熟，可就沒法吃了。把剛斷生的面撈出，用涼開水衝一遍，然後淋上小磨油或是熟菜油，將麵條拌勻，攤開晾涼。到吃時，再用開水一氽，然後加入調料就可以吃了。

想來熱乾麵之所以在別的地方不受歡迎，估計與調料有很大的原因。信陽的熱乾麵所用的調味品中有一味鮮辣粉，在別處是買不到的，甚至連鄭州這樣的大城市也無處可尋。想來這也是熱乾麵無法在鄭州開啟市場的一個不可忽視的原因。氽過開水的熱乾麵舀一勺芝麻醬，加上鮮辣粉，胡椒粉，再澆上豆醬汁，生抽，加點兒味精，灑上切碎的榨菜，翠綠的蔥花，鮮嫩的香菜，最後淋上點兒香油，喜歡吃辣可以再來點兒熬的通紅的辣椒油。除非有口味特別重的主兒，一般不會要求加鹽，因為豆醬汁已經是鹽味兒十足了。拌好味兒的熱乾麵，聞著就香氣撲鼻，誘人垂涎。吃起來那個口感，麵條筋道柔韌，耐嚼而不粘口，並且鮮香鹹辣，真是讓人慾罷不能。因此，信陽人的早餐，首選熱乾麵。並且也只推熱乾麵。

經典老店

蔡林記是一家經營熱乾麵系列小吃為特色，近百年的老字號小吃麵館。其熱乾麵，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大市民的讚賞，享有武漢名小吃的美譽。現在，熱乾麵已遍及江城，歷久不衰，武漢人過早(吃早餐)更是離不開這一種具特色的麵食。

歷史記載：1930年，家在漢口滿春路口的蔡明偉夫婦打出“蔡林記”的招牌經營熱乾麵，店名的由來是因蔡家門前有兩棵蔥鬱的大樹，取名“蔡林記”喻意蔡家生意興隆。正如他們夫婦所期盼的那樣，“蔡林記”因面好、味正，吃法獨特而聲名大噪。1955年夫婦倆將“蔡林記”遷至更加繁華的中山大道726— 728號，生意紅火，每天賣出的400—500公斤熱乾麵。70年代中後期至80年代計劃經濟年代，“蔡林記”步入發展高峰期，1天賣出1200公斤左右熱乾麵已不是“稀奇事”。