線面

線面，中國麵條的一種，指福州地區的一種民間麵食。福州線面始於南宋，是當地著名食品。如今最好的線面仍為手工製作，其長度可達2米，直徑不足1毫米，製作工藝精湛，風味獨特。線面採用優質麵粉加鹽等輔助料精製而成，色澤潔白，質地柔潤，線條細勻，香爽可口，落湯不糊。可以煮、炒、拌食，風味各不相同。線面又指一種用線除去婦女臉上的汗毛的美容手段，同絞面(另見)。

特點

福州線面生產，始於南宋，距今已有800多年的悠久歷史。

福州線面拉開長度可達180釐米，細僅0.6至0.7毫米直徑，原料以精粉或專有面粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每100公斤麵粉可製作線面120公斤左右。品種有：銀絲線面、雞蛋線面、龍鬚線面和線尾面。適合老人小孩食用。

挽面時在面頭上紮上紅線，由於線面是面類中最長的面，又叫“長面”和“壽麵”。由於福州話“長面”和“長命”諧音，故福州人又叫它“長命”。

製作工藝

線面手工製作時間長達9小時，經和麵、揉條、鬆條、串面、拉麵等7道工序，具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。

原料

線面原料以精粉或專用麵粉，輔以鹽、薯粉、生油，個別講究的.要加雞蛋。每一百公斤麵粉可製作線面一百二十公斤左右。

線面原料配方： 麵粉五十公斤、 水二十二點五——五十公斤、 鹽三點五——四公斤， 油、薯粉適量，線面成品含水分13%。

方法

線面的整個操作過程是：先將麵粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當天天氣溫度進行適量變動)放在和麵機裡攪拌。 取出攪拌過的麵糰揉成圓團形，放在大陶盆內發酵二、三十分鐘。然後，在案板上劃成長條，用手沾油，將麵糰揉成直徑2～2.5釐米的麵條，叫油條，再放在大陶盆裡發酵二、三十分鐘。隨後，將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，形成粉條。搓至直徑5～7毫米，再發酵一些時間。 這時，進行串面，就是將粉條繞在兩條三十三釐米長的面筷，每根面筷串55～60條。串好後，放在發酵櫃裡發酵。要平掛，使之自然垂長，在面櫃靜放二小時後進行拉麵。 拉麵就是將一組面筷(五根)插在特製的面架上，用手均衡地拉另一端。經過反覆拉長，長度一般可達一百九十釐米左右，細度達0.67毫米(長、短、粗、細與師傅的操作水平有關)。這時，串面時所原串的兩組粉條還粘在一起。需要由面輔助工要將拉好的面託開，若天氣乾燥的話，輔助工託面要飛快的跑。不然，面幹了，託不開，兩條面會粘在一起。

食用方法

食用方法有二：其一為高湯線面，即把線面放入沸水中煮一二分鐘，色變即撈起，加入事先煮好的佐料，如肉絲、煎蛋、香菇、黃花菜、青菜之類，再調以湯汁(肉湯、雞湯等)即可食用;二是涼拌線面，煮法相同，但撈起後不放佐料，只調以適量的香油、味精、紅酒等，風味獨特。

文化習俗

在福州地區，線面廣為民眾喜愛，大年七年級，人們都要吃一碗線面，祝福健康長壽。線面還有以下別稱：祝壽送線面稱“壽麵”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠離家門返歸或遠客入門煮線面加兩個蛋款待，謂“太平面”。

另外，線面是老福州人農曆生日時必不可少的主食。放入煮沸的鍋內，撈兩三分鐘即熟，泡進雞湯或目魚豬腳湯內，再加上一個白煮的雞蛋或鴨蛋，便是俗稱的“太平面”。吃麵之時，不可將面剪斷，意喻延年益壽，一個雞蛋則象徵太平團圓。

福州人出遠門之前，也習慣與親人一起吃“太平面”，意喻著出門在外平平安安，吃麵時不可把面剪斷，這樣才能“一帆風順”。

相關傳說

民間對線面的製作流傳著一段神話故事。相傳玉母娘娘的女兒九天玄女，為了給母親賀壽，煞費苦心準備禮物，最後她用自己智慧和靈巧的手，精製了細如絲，長如發的線面。線面就是九天玄女指點創制的，所以福州的線面工人拜九天玄女為“切面始祖”。家裡供牽九天玄女神像，神像旁懸掛對聯，左邊是：“金梭玉帛”，右邊是“牽絲如縷”，橫批是“巧奪天工”。