擔擔麵

擔擔麵是中國四川的特產小吃，得名於挑擔叫賣的傳統。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、芝麻醬、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麵、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。擔擔麵相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。日本的不少拉麵館也有擔擔麵供應。

基本介紹

擔擔麵是著名的成都小吃。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。

美食特點

擔擔麵的特點是麵條細薄，臊子肉質香酥，調料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。

美食起源

擔擔麵是四川非常著名的一道小吃，已經有上百年的歷史，相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。在這兒，老麥給大家仔細的講講這美味的擔擔麵。所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔擔麵的挑子也是如此：這一頭是一個煤球爐子，上面還坐著一個鍋，裡面當然就是熱水嘍;另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就可以用扁擔挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街遊走，還邊走邊叫：“擔擔麵,擔擔麵” 擔擔麵的得名，來自於這特殊的年代和叫賣方式;擔擔麵的出名，卻在於它的調味和獨特的面臊。

麵食簡介

麵條俗稱“面”、“水面”、“麵條子”;古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不託”等;麵條一詞是後來才有的; 據考證，我國麵條起源於漢代，至今已有2000多年的歷史，因麵條要在“湯”中煮熟，所以又叫“湯餅”。早期的麵條有片狀的、條狀的。片狀的是將麵糰託在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，麵條的種類增多。著名的有《齊民要術》中收錄的“水引”、“水引”是將筷子般粗的麵條壓成“韭葉”形狀;則是極薄的“滑美殊常”的面片。

製作方法

做法1

原料配方：麵粉500克，紅辣椒油100克，芝麻醬75克，川冬菜100克，蔥花50克，花椒麵2.5克，紅醬油125克，蒜末50克，豌豆尖200克

製作步驟：

1用富強粉500克加水125毫克和麵，和勻後擀成片，再切成細麵條。

2將以上佐料(按5碗計算)裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗內即成。

產品特點：味麻辣，色鮮紅。

做法2

用料：麵粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。

製法：

1、將麵粉與雞蛋加水和成麵糰，用手工擀製成細韭菜葉面條。豆粉用作擀麵時的散粉。

2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。

3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放幹水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。

4、鍋中的水燒開，放入麵條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放一做好的肉臊即成。

做法3

配方：麵粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒麵2克，醬油100克，蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。

製作步驟：

1麵粉加水150毫克和麵，用勁面王工藝和勻擀片，手工切成細麵條或者用勁面王專用機器切成麵條。

2將上述調料裝入5個小碗內，每碗加入勁面王湯路適量，麵條煮好，(由於面特別勁道，多煮會兒沒關係)，把麵條挑在碗內即成。

這是擔擔麵的一種最新做法，在全國各地都好賣，麵條特色：面勁道、味香辣，色好看。

做法4

原料：圓細麵條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。

製作：

1、將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用;

2、鍋中放水燒開，將麵條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。

友情提示

① 還有佐料裡面放芹菜的，味道也很不錯哦。

②可以不用放麻醬的，我覺得麻醬放多了有點奪味。

③花椒可以炸成花椒油用，擔擔麵上面要灑上壓碎的.炸好的花生，很提味還要適量放點白糖。

配料做法

擔擔麵好吃的祕訣是配料的豐富。把豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中，把豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放幹水分，加鹽、豆油，上色，直到配料呈金黃色就可以。

營養分析

麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

美食點評

擔擔麵是四川非常著名的一道小吃，已經有上百年的歷史，相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。

所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔擔麵的挑子也是如此：這一頭是一個煤球爐子，上面還坐著一個鍋，裡面當然就是熱水嘍;另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就可以用扁擔挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街遊走，還邊走邊叫：“擔擔麵,擔擔麵” 擔擔麵的得名，來自於這特殊的年代和叫賣方式;擔擔麵的出名，卻在於它的調味和獨特的面臊。

先說面臊，其實就是外省人叫的面滷或是澆頭。四川人習慣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀滷麵臊和幹?裁騏?Ｌ樂?騏?褪譴?刑浪?模?熱綰焐張Ｈ餉妗⑶逄琅Ｈ餉妗⑾愎屆蘭γ嫻鵲拿騏?稀滷麵臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，象打滷麵、大蒜鱔魚麵等的面臊就屬此列;幹?裁騏?褪侵賦粗頻拿騏??騏?話愣急冉細傷??笤詠疵婧偷５Ｃ嫻拿騏?褪恰 擔擔麵的面臊非常有特色，我們習慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，製作起來其實也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜麵醬用少許油解散;然後鍋置火上，放少許油燒熱，然後下肉末炒散，加料酒炒幹水分，加鹽、胡椒粉、味精調味，然後放入適量的甜麵醬炒香，肉末呈現誘人的茶色(如果顏色較淺，可以加少許醬油)，微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計你會把面臊變為一道菜的：) 再來說說調味。擔擔麵的定碗調料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。

四川廚師高明，高在用味來刺激你的味蕾，用味來吸引你的食慾，叫人吃了就忘不掉;四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調味原料組合在一起，讓其和諧的統一，一味襯托另一味，一味更比一味好。 炒好面臊，放好調料，就可以開始煮麵了。麵條煮熟後，撈入已調味的碗中，撒上少許的面臊就可以了。 如果你來成都，可以到成都泰升南路(那裡是“手機一條街”，離春熙路不遠，成都人都知道)上，找到一家叫做“擔擔麵”的麵店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流,不過你吃了之後，可要記住擔擔麵的特點，免得別人問起的時候，你只會說“好吃”，如果你能像我一樣說出下面一段話來，肯定會讓別人瞪大眼睛、口水直流的：麵條滑爽，面臊酥香;鹹鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。

其他相關

《夜航船》 ：“魏作湯餅，晉作不託。”

《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”

束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”

後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿。”

傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。”

劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，餘為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”

蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”

美食備註

1. 新鮮麵條有切面、揪面和拉麵等。切面的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機制的，其味道和口感比掛麵要好，但很多人還是喜歡吃手擀麵;

2. 麵條的製作方法，因季節的更替不斷變化;

3. 冬季天氣寒冷，人們多吃湯麵條、拉麵條、燴麵條，裡面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在麵條湯內攪入麵糊，這種帶糊的麵條，人們俗稱為“糊湯麵條”;

4. 夏季人們多吃撈麵條，麵條煮熟後撈出，放在涼水或陰陽水(開水摻涼水)中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫;

5. 春秋季人們多吃滷麵、炯面等。到了蒜薹和豆角收穫的季節，家家戶戶都喜歡用蒜薹和豆角做滷麵。因為這些菜是做滷麵的固定菜，所以蒜薹和豆角上市的時候，也是人們吃麵條最多的時候，平時三兩天裡最少要吃一頓滷麵。