酸菜魚

酸菜魚是著名川菜，由酸菜和鮮魚片烹製而成，成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩;魚片嫩黃爽滑。是待客佳品。

基本介紹

酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸特寫(20張)菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，於是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來的食客。

酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

所屬菜系

酸菜魚屬四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美譽，,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩;魚片嫩黃爽滑。

美食起源

酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，於是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成川渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，乾脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出"酸菜魚"。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。 “酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名。

相關典故

酸菜魚的來歷，有多說法。

傳說一

酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，於是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

傳說二

始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。

傳說三

重慶市壁山縣來鳳鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，乾脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。

傳說四

壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。

傳說五

酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。

適宜人群

一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

食療作用

草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經;具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痺、截瘧、益腸明眼目之功效;主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

營養含量

酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D;魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現面板和嘴脣青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。

製作方法

做法一

原料：黑魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。

製作過程：將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒; 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出; 鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。

特點：四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩

做法二

主料 ：鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。

製作過程：

1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嚐這獨特的菜餚。

做法三

主料輔料：鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

烹製方法：

1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。

2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

做法四

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

3.原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：

1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。

3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

做法五

主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

烹製工藝：

1、鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。

2、將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。

3、酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。

4、燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢位。

5、倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。

做法六

主料：淨魚肉 500g 新繁四川泡青菜一袋(喜歡吃的可以多加)四川泡嫩姜2小塊 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎

輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油

製作步驟：

1.淨魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個 方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。

2.四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。

3.醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。

4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的'小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油的。

5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒 　　末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。

6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。

7.不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。

8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。

烹飪注意事項：

1、魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用澱粉，否則煮出來的湯會變混濁。

2、魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。

3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後，立即淋在已經做好的魚片湯麵上，這樣泡椒的香味能很快融入湯4、裡，更保證了湯的看相。

酸菜魚卷湯

味型：鹹鮮味

烹製方法：蒸

原料：魚脯肉300克 豬裡脊肉150克 泡青菜(酸菜)100克 精鹽4克 味精1克 胡椒粉1.5克 蛋清30克 蛋清漿75克 姜蔥汁3克 料酒5克 特製清湯1500克 水澱粉15克

主體程式：

肉餡片 　酸菜汁

↓ 　　↓

魚脯肉→刀工處理→著味→制卷坯→蒸→裝瞽→成菜

製作過程：

1、酸菜切成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.1釐米的小薄片。豬裡脊肉捶成泥，加入清湯、雞chloe handbags蛋清、精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉攪拌成肉餡泥。魚肉片成長5釐米、寬4釐米、厚0.2釐米的薄片，加入精鹽、料酒、姜蔥汁著味15分鐘。

2、魚片平鋪在操作檯上，抹上蛋清漿，放上肉餡捲成圓卷，放在平盤上，上籠蒸5-10分鐘，以剛熟為度，放入湯碗或瞽中。

3、特製清湯放入鍋中燒沸，放入泡青菜片煮至湯有味，倒入盛有魚卷的湯瞽或湯碗中即成。

注意事項：

1、酸菜可用1/2取味，另1/2用於湯中。

2、魚卷蒸時不可過久，以魚卷肉熟為度，過久質老、易爛。

成菜風味： 湯清澈，味鮮美，魚卷白，質細嫩。

適宜範圍： 筵席的二湯菜或座湯菜、最宜暑夏和醒酒解膩。

酸菜魚頭煲

原料：花鰱魚頭1只(約1000克)，粉皮300克，清湯1500fendi handbag克，芹菜50克，豬肉片50克，水髮香菇40克，青蒜段25克。

調料：酸菜魚頭料(分菜料及粉料)，黃酒3克，蔥姜5克，味精1克，麻油1克，清油15克(實耗)。

操作程式：

1、在魚頭兩側肉的部位處各剞一刀，下巴兩葉各斬一刀;粉皮切成三角塊。

2、魚頭放在熱油鍋中稍煎一下撈出。

3、將酸菜魚頭料的菜料倒入油鍋炒香盛出，同蔥姜、芹菜一起放入紗布袋中。

4、肉片炒一下，加入黃酒、清湯、香菇、紗布袋及酸菜魚頭料的粉料、魚頭，用中火燒15分鐘後取出布袋，將其餘prada shop的全部盛入砂鍋裡，並加入粉皮、味精，燒開後放入青蒜葉，滴上麻油即成。

特色點評：魚頭肥嫩，湯汁香鮮、酸辣，開胃生津，冬令佳餚。

要領提示：酸菜魚頭料的菜料要炒香。

廚師貼士

1、酸菜魚調料包在超市有售賣，與鹹菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。

2、建議選購色澤金黃，肉質肥厚，爽脆鹹酸的潮州鹹菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據個人口味來選擇。

3、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，醃製時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。

4、魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的;不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。

5.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。

6.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。

製作注意事項

①必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

②整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

③魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。

④煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。