揚州家常菜譜做法

淮揚菜是中國最著名的菜餚風味流派之一，與魯菜、川菜、粵菜被人們並稱為“四大菜系”。下面小編為大家分享揚州家常菜譜做法，歡迎大家參考借鑑。

尖椒牛肉末

原料：

牛肉末300g

(用牛腿肉搭配一點點肥肉絞出來最好吃沒有筋膜，吃上也想。也可以用肥瘦相間的牛肋條，缺點是有筋膜。如果喜歡純瘦肉也可以用牛腿肉。這道菜對於選料沒有太高的要求)

尖椒150g

蔥姜適量

調料：

花椒粉一小勺，料酒兩大勺，生抽一大勺半，郫縣豆瓣醬半大勺，香油一小勺，鹽和雞精適量

做法：

1、牛肉末里加入料酒一大勺，花椒粉一小勺，生抽半大勺，鹽四分之一小勺醃製入味。

2、攪打均勻，醃製15分鐘入味

3、辣椒切成末(選用長長的線椒，這種味道辣吃上去過癮，另外配上幾個紅辣椒配色。如果不吃辣就用不辣的青椒，不過味道要遜色不少，畢竟這就是一道重口味的菜)

4、蔥姜各10g左右切末(比平時炒菜多一些，因為牛肉末直接炒腥味較大，料頭多一些可以除腥提味。)

5、熱鍋涼油爆香蔥姜

6、倒入半大勺豆瓣醬炒出紅油(豆瓣很鹹，基本上半大勺這道菜就不用放鹽了，最後只放少許雞精即可)

7、倒入牛肉末快速炒散

8、加入一大勺料酒和生抽，這時候牛肉水分慢慢的被逼出來(這時候鍋內水分還比較多，全程都需要大火炒)

9、炒到水分快要完全乾的時候倒入切碎的尖椒末

10、這時候可以看到鍋內已經沒有多餘水分，牛肉末成散開狀態即可

11、淋入少許香油，加入少許雞精即可出鍋

香辣土豆牛肉

材料：牛肉500g 土豆1個 胡蘿蔔1個

配料：青椒1個 小米椒2個(喜歡辣的可以多放點哈) 姜一塊 蒜2-3瓣

調料：生抽2湯匙 老抽1湯匙 料酒1湯匙 鹽5g 雞粉5g 冰糖2顆

做法：

1.材料準備好

2.胡蘿蔔、土豆、青椒切塊備用

3.薑切片，蒜剝去外皮，小米椒切段

4.牛肉逆著條紋切自己喜歡的大小

5.牛肉冷水下鍋，放薑片，煮出血水

6.隨後撈出，用溫熱的水沖洗乾淨後控幹

7.鍋裡燒熱油，燒至7、8層熟後放入牛肉煸炒

8.炒至牛肉微焦放姜蒜、辣椒

9.放入生抽、老抽、料酒，炒至上色

10.兌入適量清水(沒過牛肉為宜)煮開

11.轉入砂煲，放入冰糖，大火燒開，小火燜煮1.5小時

12.放入胡蘿蔔、土豆再繼續燜煮半小時

13.放青椒，並開大火收汁，一邊收一邊翻拌

14.待汁收的濃稠調入適量鹽和雞粉即可

魚香肉絲

主料：豬瘦肉(適量)、冬筍(適量)、黑木耳(適量)、胡蘿蔔(適量)

調料：蔥(適量)、蒜(適量)、姜(適量)、自制剁椒(適量)、肉湯(或水)(適量)、鹽(適量)、糖(適量)、醋(適量)、生抽(適量)、澱粉(適量)

做法：

1.準備材料

2.將將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末。

3.將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃。並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調味汁。

4.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開。

5.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊(或盛出)，底油加自制剁椒、蒜末、薑末炒香。

6 將肉絲翻炒均勻。

7 加入事先綽水後的.胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右。

8 然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。

9 倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

小竅門：

◎冬筍可以買保鮮裝的，只要將筍心的白色鈣化物質洗淨即可，不需要焯燙。沒有可以用茭白做代替也不錯。

◎幹木耳泡發時加些幹澱粉同泡，可以幫助清晰木耳上的髒物質。烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。

◎做這個菜儘量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香。