2021年中秋月餅的做法

冰皮月餅皮的做法：

1、餅皮原料：澄粉（小麥澱粉）100克、糯米粉50克、牛奶150克、色拉油25克、白糖25克。裝飾：可可粉、綠茶粉、香芋色素（紫色可以用紫甘藍榨汁）

2、將澄粉、糯米粉、白糖混合，色拉油倒入牛奶中攪拌均勻。

3、將油奶混合物倒入粉中，調勻。

4、上汽後上鍋蒸15分鐘，蒸的過程中要攪拌幾次。麵糊會一點一點變黏稠並慢慢凝固，等水分收幹即可離火。

5、稍晾涼後，揉成麵糰，分別加入可可粉、綠茶粉、香芋色素，就可做出五彩繽紛的冰皮月餅皮。（操作過程中餅皮要蓋上保鮮膜或放入容器中，以防表皮風乾。）

蘇式月餅的做法：

油皮：中粉150克、豬油60克、糖25克、水42克

油酥：中粉100克、豬油50克（高粉是超級粉，低粉是特一粉，中粉我是用了高粉和低粉各一半）

做法：

1．將中筋粉、糖、水、豬油25克混合在一起，和成不黏手的光滑麵糰；豬油60克揉入低筋粉120克中，製成油酥麵糰，水油麵和油酥面分別包上保鮮膜放置室溫下醒制20分鐘；

2．醒發好的水油麵分成30克每個劑子，油酥面分成20克每個小劑子，棗泥分成35克每顆，取一塊水油麵包住油酥面，封口後擀成長舌狀，捲起來，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘；

3．然後進行第二次擀卷，重複上次動作，鬆弛10分鐘，將面卷擀成片狀，疊三疊再擀薄後，皆可以包了。

廣式月餅皮的做法：

材料：轉化糖漿85克、梘水2克（鹼：水=1:4）、色拉油30克、低筋麵粉130克。（我這個麵皮分量可用8頭模具做8個63克的月餅）

做法：

1、準備材料

2、轉化糖漿中加入梘水攪拌均勻，再加入色拉油油攪拌均勻。

3、麵粉過篩後加入糖漿中。

4、用刮刀切拌均勻後用手揉成光滑的麵糰；用保鮮膜包好，放入冰箱中鬆弛1小時即可。

原料

準備好一些適量的麵粉、植物油、鹼水和轉化糖漿，另外少許的鹽，月餅餡、鹹蛋黃、酒2大匙。

方法

1.把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。

2.篩入麵粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。

3.把鹹蛋黃放在酒中泡，目的是為了把鹹蛋黃的腥味去掉，之後把蛋黃放進烤箱中烤，烤制時間大約在六、七分鐘左右。

4.分割月餅皮，如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克;如果做小月餅，每份15克，共20份。

5.分割月餅餡，如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓;如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。

6.包月餅，手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許乾麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。

7.把月餅皮上抹一層面粉，再放入模型中壓平，壓的過程中要注意裡面不要有縫隙，要壓滿，之後再把月餅從模上拿下來，依照上述這樣做很多的月餅。

8.烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。

9.最後一次進烤箱時，可以只用上火(broiler)，上色更快。

10.把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。

月餅的營養功效

月餅內餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、月餅瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。

植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益;含礦物質，有利於提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血;蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓;從中醫角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋面板、烏鬚髮。

月餅可以軟化血管，防止動脈硬化，提高免疫力。

月餅分為傳統月餅和非傳統月餅，那麼傳統月餅和非傳統月餅都有哪些不同呢？

傳統月餅

傳統月餅就是，中國本土傳統意義下的月餅，按產地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸併入廣式月餅，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸併，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有著極大的不同的。

當前月餅忽略核心特點而按產地分的有：京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅、渝式芝麻月餅甚至日式等;就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;從餡心講，有桂花月餅、梅乾月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;從造型上又有光面與花邊之分。

非傳統月餅

非傳統月餅是新出來的月餅品類，與傳統月餅相區別。較之傳統月餅，非傳統月餅的油脂及糖分較低，注重月餅食材的營養及月餅製作工藝的創新。非傳統月餅的出現，顛覆了人們對於月餅的看法。非傳統月餅在外形上熱衷新意，追求新穎獨特，同時在口感上不斷創新，相對傳統月。

餅一成不變的味道，非傳統月餅在口感上更加香醇、也更美味，同時也更符合現代人對美食與時俱進的追求。吃膩了傳統口味的月餅，當代人特別是年輕群體對非傳統月餅的口感、工藝等給予了極高的評價。目前市場上最常見、最受歡迎的非傳統月餅有味多美法式月餅、哈根達斯冰淇淋月餅等。

　　軟皮月餅

原料：白麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、鹼水、生油、雞蛋.

製作方法

1. 將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵糰.麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小麵糰，並擀成一個個麵餅待用.

3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.

4. 將餡團包入擀好的麵餅內，揉成面球.

5. 準備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的麵糰放入模具中，壓緊、壓平. 然後再將其比模具中扣出.

6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.

7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.

這是軟皮月餅的製作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：

1. 和麵的比例要根據自家使用的原料靈活把握.

2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.

3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反覆用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的乾粉也不宜多放.

4.上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中開啟烤箱看一看，以免烤焦.

5.為了烤出的月餅更香，在和麵時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.

中秋月餅的做法

月餅轉化糖漿75克，花生油30克，梘水0、25小匙，低筋麵粉100克，鹹蛋黃7個，月餅餡450克

1、糖漿加梘水攪勻再加入花生油充分拌勻。

2、篩入低粉和成團放冰箱放置1小時。

3、麵糰分成30克一個的小劑子。

4、取月餅餡分成65克一個。

5、先將月餅餡包上鹹蛋黃(蛋黃先用酒泡泡，有些做法先把蛋黃烤熟，但我覺得生的烤出來更漂亮點)

6、取一面團稍為壓扁包上餡滾圓。

7、用100克的月餅模子印出月餅。

8、放烤箱180度先烤5分鐘，取出來表面噴水。

9、繼續烤10分鐘餅皮表面幹了掃上一層雞蛋液。

10、繼續再烤15分鐘，餅皮轉成金黃色就好了。

中秋吃的水果

1、石榴

中秋節，逢百果上市之際，晚飯後吃著哪種水果賞月最具情趣呢?石榴自然是不二的選擇。石榴因其紅似瑪瑙，白若水晶，入口如晶粒玉漿，自古便成為桌上佳品之一，象徵長壽、團圓和吉祥。石榴具有美容養顏抗衰老、保護眼睛的作用。同時，它還可以保護心臟，調整心臟正常的運動頻率，軟化血管，補血養氣。

很多人都認為越紅的水果越甜，但這在選石榴方面並不適用。石榴品種很多，按表皮分有紅色、黃色等，一般黃色的品種比較甜。甜石榴果嘴合攏，皮色粗糙，葉片短寬;而酸石榴果嘴多張開，果形規整，皮色光亮，葉片狹長。

最後，教給大家一個石榴剝皮的小竅門：在石榴的頂端橫切一刀後去頂，再用刀順著石榴的白筋在外皮上劃幾刀，注意刀口不要太深。然後用刀尖輕輕把中間白色部分的內心劃斷，抽掉中間的白心。最後輕輕一掰，石榴就“開花”了，這時很容易就能取出石榴籽。

2、梨

中秋吃梨的習俗很多人還都遵循著，梨是中秋團圓宴上必不可少的水果。中醫認為，梨性涼、味甘、微酸，能生津潤燥、清熱化痰，是養生防燥的佳品。

梨含有豐富的維生素，它的熱量和脂肪含量很低，特別適合愛吃甜又怕胖的人食用。但是梨性寒，一次吃1—2個為宜，梨鮮嫩多汁，含有85%的水分，酸甜適口，含有豐富的維生素和鈣、磷、鐵、碘等微量元素等，被稱為“天然礦泉水”，自古就被尊為“百果之宗”。

如果梨皮看起來較厚，最好不要買，那樣的果實粗糙並且水分不足。應該挑選看起來梨皮細薄、沒有疤痕的梨子，這樣的梨子質量較好。選擇形狀端正規則，果肉細膩的梨子，這樣的梨子果肉鮮嫩，水分充足，香甜可口，質量也有所保證。儘量不要選擇形狀不規則的梨子，這種梨子味道缺少甜味，苦澀難耐。

3、栗子

秋涼乍起，街頭就開始飄起了糖炒慄的香氣。板栗，原先與芋頭、稜角一樣，也是中秋必吃的小食。板栗性味甘寒，有養胃健脾、補腎強筋的作用。最適合秋天食用，而且栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可以適量品嚐，對老齡體弱者最為適宜。

板栗除了可以做零食，也可以入饌，著名的菜餚就有板栗鴨，板栗燒雞，板栗燉雞湯等，美味的同時，又可以完全的將板栗的美味發揮，中秋節要吃的健康，板栗菜式必不可少的。

要想買到好栗子就要一看二捏三品嚐。在購買時，外殼為褐、紫色、有光澤的，品質較好，若外殼變色無光澤，則表明栗子品質較差;挑選時用手捏一下栗子，顆粒堅實、果肉豐滿的是好栗子，如果捏到空殼則表明果肉已乾癟，這樣的栗子不能買;好的栗子果仁淡黃色、果肉細香味濃。買糖炒栗子也需要看和嘗，炒好的栗子剝起來一點也不費事，剝開後栗子肉呈金黃色，吃起來味道又香又甜。

中秋節吃月餅禁忌

1、超出保質期的月餅不可以吃

月餅的保質期都是很短的。一般情況下不超過10天。那種真空包裝的可以儲存40-60天。因此，買月餅前一定要看好保質期，如果不是當天或者近期的一定不要購買。

2、摸上去感覺不鬆軟，硬硬的那種月餅一定不要吃

月餅在新鮮的時候都是很油光鬆軟的。一旦時間長了，就會變硬變質。所以，當你看到月餅看上去已經開始變硬了，表面的油脂也不晶瑩剔透了，就不要購買了，更不要吃了。

3、血壓高的人一定要少吃

血壓高的人一定要少吃、不吃月餅。因為月餅高脂肪、高糖的特性會給高血壓病人帶來一定的負擔，因此還是儘量不吃或者少吃為妙。

月餅餡的做法的奧義 白芸豆

白芸豆餡（也就是白豆沙餡）並不常直接出現在我們眼前，這是因為白芸豆餡的口感十分清淡，吃起來平平無奇。但也正因為這樣的特點，在白芸豆餡裡新增其他的材料，可以很好的表現出其他材料的風味，不會被白芸豆本身的味道所影響，為白芸豆餡帶來了極高的'可塑性。在白芸豆餡里加入各種食材，就可以製成我們現在市面上看到的很多新鮮又時尚、可口的餡兒了。

白芸豆月餅餡的做法

1、白芸豆洗淨後用清水浸泡過夜（白芸豆吸水能力很強，浸泡時候多加水）。

2、浸泡到白芸豆完全脹發，表皮沒有褶皺。

3、此時，可輕鬆的將白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入鍋裡，放入沒過白芸豆的清水，用高壓鍋燉半個小時。

4、燉好的白芸豆十分酥爛，達到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。

5、將煮好的芸豆倒入鍋裡，加入細砂糖，開始翻炒。因為芸豆可以煮得十分酥爛，因此不需要像蓮蓉一般用食品料理機打碎，直接在鍋裡翻炒就會變成芸豆泥了。

6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨著水分的揮發，餡會越炒越稠厚。當變成十分稠厚、幹且硬的狀態時，加入熟麵粉，翻炒均勻並關火，餡就炒好了。

白芸豆月餅餡做法的注意事項：熟面就是炒熟的麵粉。把麵粉（最普通的麵粉即可）放入鍋裡炒至微微發黃就可以了。熟面可以用來吸收餡裡多餘的水分，調節餡的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。還有餡一定要炒得足夠幹哦。

綠茶餡/抹茶餡月餅餡的做法

做好的白豆沙中加入適量綠茶粉或抹茶粉拌勻即成；

本文導讀：月餅餡的做法多種多樣，有的朋友可能覺得很複雜。但是小編覺得只要抓住月餅餡製作的奧祕，您也可以做出好吃新鮮的月餅。

咖啡餡月餅餡的做法

速溶黑咖啡用少量水溶解，加入炒好的白豆沙中拌勻；

月餅餡料注意事項：速溶咖啡水溶能力非常強，只用咖啡體積1/3所有的水即可完全溶解；喜歡奶香味的可以用1+2咖啡包，或者加入與黑咖啡等量的奶粉。

其他傳統月餅的做法

椒鹽月餅餡的做法

材料：低筋麵粉110g，無鹽奶油80g，糖粉60g，黑芝麻粉80g，瓜子仁20g，金棗餅20g，花椒粉1g，鹽3g

1.低筋麵粉平均鋪放在烤盤上，放入已經預熱到130度c的烤箱中、烘烤12分鐘取出放涼備用（中間稍微翻動一下）

2.金棗餅切碎，奶油回覆室溫

3.花椒粉+鹽放入炒鍋中幹炒2分鐘炒香

4.將所有材料放入盆中

5.用手慢慢捏合混合均勻成為團狀

6.然後分成10等份（每個約35g），捏成圓形備用（捏成團的時候要用力捏緊）

本文導讀：月餅餡的做法多種多樣，有的朋友可能覺得很複雜。但是小編覺得只要抓住月餅餡製作的奧祕，您也可以做出好吃新鮮的月餅。

板栗月餅餡的做法

1、板栗用小碗裝好放入高壓鍋，上氣後小火蒸50分鐘左右，待其自然冷，卻開蓋取出；

2、用擀麵杖將板栗碾碎並過篩（或者加適量水用攪拌機打成蓉），倒入鍋中小火炒幹到水分快乾後加入細砂糖繼續炒到均勻；

3、色拉油分3次加入到板栗蓉中炒，沒加一次待完全吸收油後再加下一次，待完全吸收後盛出 ， 放涼冷藏後使用；

鮮肉月餅餡的做法

材料：肉糜、老抽、薑末、蔥末、生粉、蛋清（optional）、稍許水 （鹹淡看個人喜好）

先將肉糜加稍許水及各種調料，順時針方向攪拌，一直到肉糜有些上勁有粘性為止。

五仁月餅餡的做法

材料：杏仁40克、核桃40克、腰果40克、瓜子仁40克、葡萄乾10克、白芝麻（炒香）30克、廣式臘腸100克、糕粉（炒熟的糯米粉）100克、白糖100克、油40ml、水75ml；

杏仁、核桃、腰果、瓜子仁、葡萄乾用攪拌機打碎，加入蒸熟的廣式臘腸（稍切碎），再加入糕粉、水、油拌勻，再加入適量五香粉和鹽調味就是五仁餡了。

本文導讀：月餅餡的做法多種多樣，有的朋友可能覺得很複雜。但是小編覺得只要抓住月餅餡製作的奧祕，您也可以做出好吃新鮮的月餅。

【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】月餅餡的做法

原料：蓮子250克，細砂糖300克，花生油135克

1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。

2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個小時至蓮子軟爛。

3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。

4、用食品料理機攪打成泥狀。

5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和2大勺細砂糖。

6、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱。

7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。

8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。

9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。

10、翻炒至比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。

月餅餡的做法注意事項

1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋裡翻炒，並多次加入花生油，最後炒成餡。

2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分溼軟，不耐儲存。

3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時較長。

水晶奶香月餅

皮料配方(單位：克) 餡料配方(單位：克)

月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400 草梅餡：1600 烤素：10 梘水：20 乾麵：80 刷黃雞蛋：200

餡料、月餅皮製作方法

1、奶香餡分80個，每個重量80克

1、糖膠，梘水攪拌均勻 2、草梅餡分80個，每個重量20克

2、花生油加入1內攪拌均勻

3、用奶香餡包草梅餡

4、麵粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，麵糰醒30分再用

製作方法：

1、月餅皮，餡比重2：8。

2、餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。

3、月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤至表面金黃色，不塌腰，不青牆。

4、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏

5、質量要求：外形花紋清晰，飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊，爆裂，漏餡等，皮餡鬆軟，不離骨，表面油潤光

鮮肉月餅

原料：麵粉500克，肉糜300克，白糖60克，麥芽糖15克，醬油20克，味精10克，熟豬油210克，鹽、料酒、麻油、薑末各少許

製作過程：

1. 先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、薑末，然後順一個方向拌和。拌透後再加入清水60克，繼續拌至水肉融合並有粘性為止，放入冰箱備用。

2. 將300克麵粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。

3. 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。

4. 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將麵糰擀成3釐米厚的酥皮。

5. 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。

6. 將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。

7. 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤每面。

烘烤3-5分鐘，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現鬆酥狀，即可出鍋。