家常糖酥鯉魚的做法

導語：“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。家常糖酥鯉魚的做法是什麼?以下是小編為大家整理的文章，歡迎閱讀!希望對大家有所幫助!

主料——鮮活鯉魚1條(約750克)白糖200克 醬油30克 米醋150克 雞蛋黃2個 澱粉250克 清湯250克

配料—— 蔥末10克 薑末10克 蒜末30克 蔥薑汁、精鹽、紹酒各適量花生油4000克(約耗200克)

做法

1.鯉魚宰殺治淨後，由鰓下至尾部每隔3釐米用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然後把腹內脊骨兩旁的肋骨劃斷(便於定型)，再用蔥薑汁、精鹽、紹酒稍醃;澱粉、水、雞蛋黃和適量的花生油調成糊。

2.炒鍋上中火，加入花生油燒至六成熱，把調好的糊倒在魚身上抹勻，左手持魚頭，右手持魚尾把魚放入油中，炸成魚頭昂、魚尾翹狀，炸定型後鬆開手，將魚身全部浸入鍋內略炸出鍋，捏鬆，然後再入鍋復炸兩遍至魚內外均酥時，撈起放入盤中，蓋上淨布，捏鬆整形，待用。

3.鍋留底油，投入蔥末、薑末、蒜末略煸，加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡，打入熱油，待汁稠油亮後，倒入另一口燒至微紅的`鍋中，沸後澆在魚上，迅速上桌。

　　小貼示

1.作糖酥鯉魚宜選1斤半左右鮮活鯉魚，魚不宜過大，過大則魚肉太厚不易炸透炸酥;

2.醃漬處理時，精鹽、蔥薑汁要均勻塗抹於魚身內外，做到碼味均勻，且不可過鹹，稍有底味即可。

3.糖酥鯉魚應分三次炸制。初炸時，應以六成熱油溫，火力不可過大或過小，過大會造成外焦裡不透，過小則會造成脫糊現象，炸至定型成熟後，應立即撈出，隨之裹上淨布將魚捏鬆;炸制第二遍時，要將魚放入溫油中“養”透;炸制第三遍時，要等到油溫升高後再放入魚，炸至魚浮在油麵上，內外全部酥脆才行，炸後再用淨布裹上捏鬆，便於滷汁入味。

4.掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例為：糖200克、米醋150克、醬油30克、鮮湯250克。調汁時醋要後放。

5.制滷汁應與炸魚同時完成，若炸好魚後再製滷汁，魚變涼後，滷汁澆上去只能掛於魚的表面，魚肉不能將滷汁吸收進去，達不到滲透入味的目的，而且魚的酥脆度也大大降低。

6.糖酥鯉魚所用的滷汁，行業上稱為活滷或油滷，就是將滷汁勾好芡後攪打入熱油，使油與滷汁混為一體。要求芡汁要厚一些，以便能包住較多油脂，熱油要分數次打入，但不能太多。滷汁制好後，一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰(行業上稱之為穿滋)後，再迅速澆於同時炸製出鍋的魚身上，才能使原料最大限度地吸收滷汁，達到滲透入味的目的。

菜品特色——色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口