冰糖甲魚
寧波菜餚,以冰糖甲魚最著名。冰糖甲魚的另一別稱為“獨佔鰲頭”,則是從甬江狀元樓首創的,是寧波十大名菜之一。
冰糖甲魚每年四五月間,江南地區菜花盛開,正值甲魚最為肥美,故有菜花甲魚之稱,此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠,加上甲魚的膠汁,是上海傳統的火功名菜。
美食傳說
相傳,在100多年前,在寧波江北岸臨江有一家小酒鋪,掌櫃以燒冰糖甲魚著稱。他燒的這道菜,清香、綿糯、鹹甜兼有,滋味可口,有獨到功夫。
一天,外地來了兩位舉人,正欲赴京趕考,途徑寧波相約到這家酒樓飲酒,觀賞江景。夥計見是書生,便問:“相公欲嘗何菜?”
兩位舉人都是富家子弟,便說:“凡是名菜,俱都上桌品嚐便是。”
於是,夥計陸續送上各道名菜,兩位舉人見最後端上來的冰糖甲魚, 鰲頭上翹,晶瑩透亮,清香撲鼻,便挾起品嚐,一到嘴裡;由綿糯香甜,滋味非同凡響,讚不絕口,便問掌櫃:“此菜何名?”
掌櫃見兩位隨身都帶有趕考的行頭,便靈機一動,暗送彩頭,道:“相公,此乃‘獨佔鰲頭’是也!”舉人聽了,連呼“妙哉!”盡歡而去。
事有湊巧,待到秋季揭榜,其中一位舉人果然中了狀元。他衣錦還鄉,春風得意,特地重登甬江這座小酒樓,指名要吃“獨佔鰲頭”!說是吃了此菜,身健神旺,金榜高中乃此菜之功也。幸在畫說,便又精心製作一道“冰糖甲魚”,讓狀元公品嚐,並捧上文房四寶,展開宣紙,恭請狀元為酒樓題名。
狀元老爺正在興頭,也不推卸,端起筆來,寫了“狀元樓”三個大字。
從此以後,狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚,也名揚海外。後來上海也開起了兩家狀元樓;一名“甬江狀元樓”,一名“四明狀元樓”並都以善烹冰糖甲魚著名。
美食文化
每年四五月間,江南地區菜花盛開,正值甲魚最為肥美,故有菜花甲魚之稱,此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠,加上甲魚的膠汁,是上海傳統的火功名菜。
風味特色
口味:甜鹹味
鮮美肥腴,有入口甜、收味鹹的.特點。
冰糖甲魚是以甲魚為主要原料,加以冰糖等佐料,具有色澤黃亮,綿糯潤口,甜酸香鹹俱全,滋味鮮美,並由於烹製時用芡汁熱油裹緊甲魚,能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質、碘、鐵質、維生素B等多種營養成份。
美食材料
主料:甲魚(750克)
調料:醬油(30克) 小蔥(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 豬油(煉製)(40克) 黃酒(25克) 花生油(35克) 鹽(2克)
製作工藝
1. 甲魚仰放,待頭伸出,迅速用手指掐住其頸,用力拉出,用力齊背殼延頸骨,排盡血後入90℃熱水中浸泡;
2. 當甲魚殼上泛起白衣時撈出,在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜,用洗帚刷掉背殼黑衣;
3. 再開肚去內臟,斬去頭尾、爪尖,然後均勻地斬成8塊;
4. 將甲魚塊放入鍋中焯水,撈出用清水洗淨,並撕掉血筋、備塊和黃油;
5. 炒鍋燒熱,用油滑鍋,加入花生油,燒至八成熱,放入蔥結、薑片爆香,推入甲魚塊(肚朝下),烹入黃酒珈蓋稍燜;
6. 再加入清水750毫升,燒開3分鐘後,改用小火蓋燜25分鐘左右;
7. 待魚塊柔軟無彈性時,加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油,再加蓋燜20分鐘左右;
8. 燜至魚肉和裙邊軟糯,隨即改用旺火收汁,一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上;
9. 待滷汁稠粘濃厚時,淋入熟豬油,再用中火併晃鍋使芡油混合,至滷汁呈膠狀,淋入熟豬油,晃鍋即成。
工藝提示
大火燒開,小火燜熟,再加鹽、醬油、糖燒入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味鹹,風味別具。
美食功效
滋陰調理 補血調理 補虛養身調理 營養不良調理
營養價值
甲魚的食用價值很高,甲魚肉味道特別鮮美,營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用,常食者可降低血膽固醇,因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘,具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。
美食相剋
甲魚不宜與桃子、莧菜、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。