杏元雞腳燉海狗

此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、雞腳、火腿、豬肉的精華和液汁，各配料、調料的精華總和於一體，更兼加蓋而燉，成菜原味不失，清甜鮮香，是粵菜傳統代表品種。

美食材料

海狗1只(約2500克左右)、嫩雞腳6對，熟火腿25克、瘦豬肉100克、南杏25克、桂圓10克、蔥15克、精鹽5克、薑汁酒25克、紹酒25克、雞湯750克、淡湯250克、白開水750克、花生油30克。

主料介紹

海狗是食肉動物。它們的食物來源十分廣泛，但主要還是魚和魷魚。捕食魚類時，海狗會潛入水下，悄悄地跟在獵物的後面，隨後咬住獵物。海狗無法咀嚼，因此它們不是直接吞下食物，就是把食物撕成小塊後吞下。

海狗一般在傍晚時捕食，這在一定程度上使它們避開了它們的天敵(鯊魚、鯨、北極熊等)。後者很少在這一時間段內出沒;且此時光線昏暗，海狗不易被發現。

製作過程

1、將海狗放在砧板上，迅速在頭部橫砍一刀(不要砍斷)放血後，用九十度熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚部剖開，去內臟洗淨，切塊(每塊重約25克)，取用750克，其餘另作他用。

2、將火腿切成五塊，豬肉切六塊。雞腳用沸水略燙後，剝去外衣，砍去趾甲，敲斷腳骨，洗淨。將杏仁放入碗內洗淨。

3、將豬肉、雞腳放入開水鍋內煮熟，下火腿後一起撈出，放入燉盅骨，海狗放入開水鍋中略焯，取出洗淨。用中火燒熱炒鍋，下油15克，加姜、蔥各10克，放入海狗肉爆炒一下，烹薑汁酒，下淡鮮湯，煨一分鐘，倒入漏勺瀝去水，去姜蔥，放入燉盅內。然後加入杏仁、桂圓肉、姜、蔥各5克，紹酒、精鹽、味精，最後放白開水，加蓋入蒸籠，先旺火，後用中火燉約九十分鐘，至肉軟爛。取出撇去湯麵浮沫，去掉姜、蔥，加入雞湯，再燉三十分鐘後，用潔淨毛巾將湯過濾，倒回燉盅內，加蓋入蒸籠中火燉二十分鐘取出，撒上胡椒粉即成。

美食特點

一、此菜所用海狗是魚類，而不是獸類，學名“大鯢”，因其叫聲似兒啼，故俗名“娃娃魚”，是現存最大的淡水兩棲動物，棲息于山谷溪流中，以魚、蝦、蛙等為食。野生海狗已列為保護動物之列。此品選用家養繁殖的海狗與杏仁、桂元肉和雞腳同燉，大補肺腎，對老年慢性支氣管炎、肺心病、支氣管哮喘等病，有較好的食療效果，是冬季進補佳品。

二、此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、雞腳、火腿、豬肉的精華和液汁，各配料、調料的精華總和於一體，更兼加蓋而燉，成菜原味不失，清甜鮮香，是粵菜傳統代表品種。

注意事項

一、粵菜燉法，一般是生料放進沸水內漂去腥、汙後，用清水洗淨，然後放入瓷制或陶製的燉盅內，加蔥、姜、酒及味料等，加入上湯，放在蒸籠裡置於沸水之上燉，燉時要加蓋，這樣可使原料的香味不易走失，本菜原料軟嫩，燉的.時間不可過長。

二、燉品的湯水飽含主料與配料的精華，湯水不但香、濃，且營養價值甚高，一般滋補性食品多用燉的方法來製作，狗魚名貴，大補元氣，最宜燉法制作。燉有原燉、分燉兩種，原燉適宜於一般燉品。分燉適宜於名貴燉品，前者成品湯濁，肉帶有配料的顏色;後者成品湯情，肉帶原色。“杏元雞腳燉海狗”為名貴品種，是粵菜分燉的代表。