廚師工作心得與感想共2篇

心中有不少心得體會時，可以尋思將其寫進心得體會中，這樣就可以通過不斷總結，豐富我們的思想。那麼你知道心得體會如何寫嗎？以下是小編幫大家整理的廚師工作心得與感想，僅供參考，大家一起來看看吧。

廚師工作心得與感想1

第一點

從節約方面抓起，因為我們節約的每一分錢，每滴水都是來自於純利潤;奢侈是導致成本提高的關鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必需要養成節約的這種良好思想意識，養成高尚的職業道德修養。要做到以下幾點;

1、按規定日期換工服，避開工作服過髒加大洗滌費用，按規定3天一頂帽子，嚴防發皺，油汙破損;假如有人疼惜則給以嘉獎，否則進行扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙儘可能重複運用，運用時長度應限制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調料應做到瓶，袋乾淨。清潔用品運用後，要清洗乾淨儲存在運用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布;當天洗乾淨掛好，以免用更多的水。

3、砧板;刀具人手一把，運用期限為3個月，並已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、順手關水關電，起鍋關煤氣;杜絕煤氣火常著，節約用水，禁止常流水，全部香料包需反覆運用兩次以上，禁止不扎料包烹製食品，一次性筷子應多次反覆運用，主要針對打荷人員，用完後統一洗乾淨裝起來，下次接著運用。

5、禁止乾脆用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩餘飯菜。若員工饅頭過大，許多人喜愛掰開吃，剩餘的一半就沒誰情願去吃了，造成了不必要的奢侈。

7、砧板所配菜品，必需按主輔料份量單，以便駕馭好重量，不能忽多忽少，凍貨應當在晚間解凍，不是緊急狀況下不準用水衝及泡發，以免影響用料質量和菜品口味，半成品，醃製品存放3天后應剛好通知前廳推銷，以免變質。

8、依據營業狀況備料，全部食品應按安排選購

，所剩料合理運用，禁止扔掉，購貸精確，避開積壓造成奢侈，各檔口主管肯定要查清庫存在補貸，不行重複購置，造成積壓。

9、熟識裝置工作狀況，禁止裝置不正常工作，如年頭較久的冰箱，開機時間超過16小時會發出噪音，所以在運用16小時之前關一會，以免裝置修理增加費用。

10、各班組應多溝通，用料因材施藝;物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給冷盤組入菜;湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協調運用。

11、去皮原料應運用削皮刀，不慎損壞餐具裝置者，應主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應留意尺度，禁止運用時奢侈;比如漿牛肉時，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個重量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種狀況。

12、各水龍頭，電器開關，應輕開輕關;洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，運用期為兩個月，法香各種鮮花可反覆運用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤裡頭有無完整的花朵，假如有，需挑出來沖洗乾淨，送回廚房消毒後再運用。

13、運用原料時，要本著先進先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長的原料防止他們變質，否則退回粗加工間。刻畫所剩的蘿蔔，可洗乾淨後在刻，並保留原料，合理運用。切薑片應清洗生薑，邊角料可榨薑汁。

14、燒各美鐵板時應把火調適中，削減煤氣奢侈。炸辣椒油所用辣椒要反覆運用，禁止油溫過高，因為幹辣椒來說價格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、洗餐具時運用浸泡法，節約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，乾淨了又節約了洗滌靈煮、醬、滷食品時，蔥薑蒜的用量應適量，避開奢侈，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴峻，2.5千克裡脊肉，規定剃掉筋膜後至少剩餘1.75千克，假如達不到此標準，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分了。

16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必需用於做蔥油，南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，滷肉的湯汁不要倒掉，應儲存做員工餐，組長把工具用具安排到人，堅持每月盤點，防止丟失用具。

17、炒鍋禁止日日燒，運用的最低期限為60天。如：有的師傅喜愛燒鍋，以便清洗，事實上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時還簡單粘鍋，馬勺，不鏽鋼製品禁止摔仍，應輕拿輕放，毛巾應日日清洗消毒，運用期為30天。

其次點

成本的限制、廚房的毛利，恆久是廚師長最關切的問題，如何對每個擋的毛利率精確限制，如何對每天的毛利率都能精準駕馭呢?

1、我們繪製一張成本限制表，在表格上填上每天的生抽，調料，原料成本，電腦中的表格就會生成每天的總成本，假如再填上當天的營業額，表格中就會自動生成當天的毛利率。

2、成本限制表格大致佈局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，冷盤檔口，麵點點心檔口及整個廚房的總成本，總營業額和毛利率。表格中各檔口合計的經營資料，這樣表格就自動運算出廚房的綜合成本，總營業額，總毛利率。

3、表格的填寫特地有一人統計員負責，生油，調料，原料都是依據每個各檔口的領料單填寫，領料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營業額由統計員在吧檯負責。填到電腦的表格裡，其次天的用油量用調料量，銷售額等資料，都是與前一天資料累計所得

4、精確駕馭總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷改變的狀況下，詳細是哪一天的只要一敲鍵盤，就能得到精確的資料，假如發覺問題，找出問題的根源，然後對毛利率進行限制，如總的毛利率達不到酒店規定的要求，可依據表格供應的資料查出冷盤，熱菜麵點的出現問題。如是熱菜則通過表格追究哪個檔口出現問題，依據這組資料，可以巨集觀上了解各菜系用油量和用調料量，然後要求各檔口依據酒店的要求去調整這組資料每個月都有一張，這樣便可以進行月與月之間的對比，這樣能抓住問題的癥結所在，假如有的檔口一個月的對比率超標，又沒有合理的說明那麼調味料只能是從廚師手裡奢侈掉，比如每天調味料合的清理調料是否合理利用，用過的髒油是否合理利用，這些在資料裡對比都能在資料上呈現出來，5、通過營業額的對比可以明確下個月的工作重點，比如上月賣了101萬各檔口均為20萬本月賣了140萬，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬隻有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工作重點就是幫助湘菜檔口分析緣由，是問道不好，還是菜品過於陳舊，然後找出決絕方法，提高營業額，促使廚房營業額的總體提高。

6、通過對每天的營業額的對比，可以清晰的瞭解本月每天的營業額與上月的對比狀況，比如這個月每天營業額明顯低了上月的營業額，但就餐人數相近，這樣的話，就是本月人均消費降低了，然後在菜譜裡多推一些高檔菜品，削減中低檔菜品。提高人均消費，酒店總的營業額也相應的.提高。

第三點

廚房員工管理，作為一名優秀職業廚師長而言不但有先進的管理理念，更要嚴於律己，敬重身邊的每個人，不管來與何方何地，沒有任何凹凸之區分，體現公允，民主，獎罰分明等管理原則，使全體人員對廚房管理制度有一樣的價值認同標準，從而明確了團隊負責，加強了團隊的協作實力，我個人認為而言，廚房的生產是企業生存的命脈和心臟。首先菜品質量要精細，調味料上個人和團隊具有劇烈的創新思維了;菜品的的主鋪料要有精確的計量標準，更重要的是各種醬汁醬料要統一標準這樣才能避開不同的師傅做出的菜品質量和味道才能統一化;

1、制度好比是紅爐不管是誰遇到他都會燙傷。廚房各部門要強調自律和責任心，不斷探討業務技能，要培訓廚房人員一專多能,強調諒解,合作與互補,在生產繁忙的時期,更須要大家發揚團結始終,協作協作的精神。

2、低調做人，嚴謹做事，好好學習，擅長總結。語言語氣要有親和力，採納嘉獎，激勵懲罰溝通協調，例會和溝通會，現場督導監督協助檢場指揮不斷提高監督和執行力度，因為廚房生產人員技術力氣主人翁精神以為生產管理的力度，廚房生產出品的限制手段等。都可能導致廚房成本的波動，所以培育一隻自覺性強士氣昂揚的廚房員工隊伍是管理者的工作重中之重。

3、作為一名廚師長的責任是做到誠懇並對員工須要的幫助，使他們剛好的工作，舉例;如小王和小李在工作中常常勾心鬥角，使整個廚房團隊軍心渙散，這樣的行為我們絕不允許的，對我們的廚房隊伍造成特別不好的影響嚴峻影響了其他員工的工作主動性和熱忱看法。首先我會在例會上公佈，相互相互承認錯誤如不知悔改的進行指責指正進行勸退。

我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱忱，主動，主動的人員，影響了我們廚房人員的整體隊伍的素養和形象，首先我有很大責任，沒有剛好視察到，這是我工作上的失誤，在例會上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊伍裡出現這種不團結的局面，因為我們的廚師隊伍是一個整體，是一個團結，拼搏，奮鬥，主動向上，有朝氣活力的大家庭，只有這樣才能體現每個員工的生命價值觀，望到貴公司長遠合作、發展、溝通、學習。

廚師工作心得與感想2

最終等到了實習的時候了，很早以前就從師兄那裡打聽到了大三的上半學期有實習，那時候可以說是急迫地期盼著這一天的到來，因為大家再也無法忍受當前這日以繼夜的填鴨式的教學，儘管從師兄們那裡瞭解到實習並非像想象中的那樣是一件歡樂的事情。

綜合自己的總體，去我確定選擇酒店實習，並且經過抽籤選到了一家五星級的酒店，那是我所希望瞭解和學習的一家比較志向的酒店。這是南寧市唯一的一家五星級酒店明園新都大酒店名字對於南寧市民甚至是整個廣西都是如雷貫耳的了，巧合的是該酒店的總經理陳曉為先生經邀請在本校作了一次報告，才瞭解到原來明園新都大酒店建於年，是一家“九星級”的飯店由一座四星級的明園飯店和一座五星級的新都酒店組成的。陳總的報告生動有力，這更加激發出我想好好了解一下這所飯店的慾望他們所說的和他們所做的是一樣的嗎?或者是還存在著什麼問題有待解決呢?我甚至起先盤算起我能在這個飯店學到什麼嗎?

那麼這座酒店究竟怎麼樣呢?有什麼值得我們借鑑的呢?還有什麼須要改進的呢?給我的感受是怎麼樣的呢?那麼且聽我漸漸道來。

明園新都的餐飲部大致分成如下幾個部門：中餐部(包括廣東軒、多功能廳和個包廂)、西餐部(包括花園餐廳和自助餐廳)和酒水部(包括大堂吧、樂怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧)。我們人被分成了個組，分別在不同的部門，並且每天換一次部門，這樣能讓我們比較全面的瞭解整個餐飲業的服務、銷售與管理。酒店的這一做法讓我們感到挺滿足的，這也正和我們的心願。

我們組的個人首先被分到了中餐廳“這是酒店餐飲部門中最辛苦的部門!”還沒有起先工作，就聽到旁邊有人在私下這麼向我們告誡著。看來，我得真的要做好思想打算才是啊!

中餐廳的工作的確如前人所說“辛苦!”酒店沒有給服務員們制定自己的崗位職責和工作描述，儘管這是現代企業人力資源管理中最關鍵的一環，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽從領班的下達任務，隨時打算著聽從領導的指揮，沒有固定的活幹，或者說只要有須要，服務員什麼都能幹!擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺這些所謂的必需做的本職工作外還得兼職勤雜工，什麼扛桌子椅子、鋪地毯等一些髒活、重活、累活都是我們男服務員們的事情。更讓人不行理解的是該酒店的上班時間是小時工作制，而且每天還得加班個小時左右(沒有加班費)，我不知道這樣的作息制度有沒有違反《勞動法》，可是作為一名有血有肉的`人來說都有自己的一個最低的底線，因為人終歸不是一臺機器，可以用來為所欲為地運用。剛起先工作的那三天的確令人叫苦不迭啊，每天除了幹活還是幹活，最受委屈得要算是腳了，每天小時的站立使得雙腳產生了嚴峻抗議，下班的第一件事就是想找個地方坐下了休息一下。令人憧憬的人性化管理和殘酷的實際之間的差距由此可見一斑。

另一件令我感到尷尬的事是廣東軒的服務員制服真是簡潔得可以，由於酒店沒有空餘的服裝供我這樣“高大威猛”的男生穿，所以他們爽性讓我穿西褲和白襯衫，連馬甲和領結也省了，這身裝扮使得我這個服務員和客人幾乎沒有區分，以至於有一次我正打算為一個會議供應服務時，卻被對方認為是來參與會議的嘉賓向我致以親切的問候!

員工代表著整個酒店的形象，這是酒店設計中的一個很重要的方面，好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時員工制服更體現出一個企業的一種內在的文化，沒有文化的企業猶如一個人沒有了靈魂，那缺少了士氣的企業又何來效益呢?