夫妻肺片的做法 夫妻肺片的來源
夫妻肺片(英文名:Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce)是一道四川名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成下面是本站小編整理的相關內容，歡迎大家閱讀!
製作方法
烹製方法(一)
原料配料
鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老滷水各500克，油酥花生米、芝麻面100克。
調料選用
醬油各150克、辣椒油、花椒麵25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精鹽125克、白酒50克。
操作步驟
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清水(以淹過牛肉為度)，用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布 包紮好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、滷汁用旺火燒 沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁 拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
烹製方法(二)
原料配料
牛心5個、牛舌5個 、牛肚500克、牛頭皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、紅腐乳汁100克、生石灰250克。
調料選用
蔥頭250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少許、食鹽250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、醬油500毫升、味精10克、紅椒油50毫升、花椒粉150克。
操作步驟
1、牛肉洗淨血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升(濃度0.5%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克醃漬 後，入煮鍋加清水(淹沒過肉塊為準)，煮沸，加入鹽、香料袋(內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個，改為中火(保持鍋中湯略微沸騰)煮至肉酥，撈起。將煮肉的.滷汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成滷料。
2、將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀颳去餘皮，用清水衝淨浸泡20分鐘，即成白淨百葉，放入鍋內煮沸，15分鐘後撈出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中燙後撕去皮膜，再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼。
3、將牛頭皮燎去皮 ，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起颳去外層角質皮，放入滷汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。
4、牛心用刀剖開，用清水沖洗淨血汙，放入滷汁中煮至熟爛。
5、牛舌洗淨後， 入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮，投入滷汁中同牛心同煮至熟。
6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水)，倒入滷中。將滷煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上滷汁、各種調料，撒上花生、芝麻調勻即成。
烹製方法(三)
原料配料
牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，滷水500克。
調料選用
醬油30克，香油20克，花椒粒5克 ，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
操作步驟
1.將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6釐米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上 ，加入老滷水500克，放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。【美食傑】
3.取碗一個，舀入原滷水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2.5釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油 即成。
烹製方法(四)
原料配料
牛肉，牛雜(肚樑，心舌，幹層肚，頭皮)，鹽炒花生仁，滷水。
調料選用
醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒 辣椒油。
操作步驟
先將牛舌、牛展放在開水中煮熟，然後將它們切成薄片;一邊將拌好的調料(老抽醬油、生抽醬油、芝麻醬、花生醬、辣油、香醋、 醬蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒進去，拌勻裝盆即可，再撒上些香菜末。口味更佳。
烹製方法(五)
原料配料
牛肉250克，牛雜250克，鹽酥花生仁10克，香蔥1棵，花椒適量，肉桂適量，大料適量， 幹辣椒適量。
調料選用
辣椒油1小匙，醬油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉適量，芝麻粉適量，精鹽4小匙，味 精1/2小匙。
操作步驟
製作流程
1.香蔥洗淨切末;將 牛肉、牛雜洗淨放入沸水中煮淨血水後撈起;2.洗淨鍋，放入牛肉、牛雜，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精鹽、料酒，再加清水，用大火燒開 ,約30分鐘後改用小火煮;
3.煮到牛雜熟而不爛時，先熟的先撈出，晾涼待用;將味精、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中調成味汁;將熟花生米拍碎待用;4.再將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片混合在一起，淋上調好的味汁拌勻裝盤，撒上香蔥末、芝麻粉、花生仁末即可。
製作要領:調味汁時， 調料要一次性放足，以免壓味。如果在調味料中加上滷水，味道會更地道。
烹製方法(六)
原料配料
牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克。
調料選用
香料(八角、三奈、大 茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑等)、鹽、紅油辣椒、花椒麵、花椒麵、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
操作步驟
1、將牛肉切成塊，與 牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起漂洗乾淨，用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料粑而不爛，然後撈起晾涼，切成大薄片，備用。
2、將芹菜洗淨，切成1釐米長的段。芝麻炒熟和熟花生米一起壓成末備用。
3、將切好的牛肉、 牛雜放入盤中，再加入滷汁、豆油、味精、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
歷史起源
清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經精加工、滷煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉 物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜食。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，因製作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅髮亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個製作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供不應求。
由於採用的原料都是牛的內臟，而這些原料的來源大都是不食動物內臟的回民所丟棄的，所以當時被稱作"廢片"，四川的方言，有的也念"薈"。因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再 配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調料，因此涼拌出來的"廢片"具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣，成為當時挑擔、提籃叫賣的"肺片"中最具特色，最受歡迎的一種。由於夫妻倆總是默契配合，所以被稱作"夫妻肺片"。
後公私合營，郭氏夫婦併入成都市飲食公司，公司覺得"廢片"二字不怎麼好聽，將"廢"字易為"肺"字，並註冊"夫妻肺片"，這就是成都這個著名菜品名字的由來。這道菜 有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，後來也開始加的有牛肉，但唯獨就沒有牛肺，可偏偏又叫"肺片"，因緣巧合造成的名不副實而已。
