十年烘焙技巧祕籍總結

烘焙技巧都是烘焙老司機們經過各種各樣的失敗總結出來的經驗，為了能讓新手們更快地邁過烘焙的一些“坎”。

　　雞蛋篇

全蛋打發比分蛋打發更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性，所以要隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發。

隔水加熱時，剛開始是以冷水、小火慢慢升溫加熱，直至鍋內的冷水有些微燙手即可熄火，趁著餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液。不要一開始就坐在熱水浴裡，如果水太熱的話會將盆邊的蛋液燙熟。做全蛋蛋糕的不妨試一下吧！

做海綿蛋糕的時候，有時候會遇到全蛋打發的海綿蛋糕（也有分蛋打發的海綿蛋糕），這時候可以把雞蛋在50℃左右的熱水裡浸泡一下或者打發雞蛋液的'時候在盆下面墊一鍋50℃～60℃的熱水，就可以很好地幫助打發了。

打發蛋白的時候要注意一定要用無油無水的容器和打蛋器，打的時候可以滴幾滴檸檬汁，這樣可以幫助打發還能去腥，另外打蛋白的砂糖不能含有澱粉，一定不能用粗砂糖打發哦，粗砂糖不容易融化。

1.雞蛋提前從冰箱裡拿出回溫

2.蛋白中加入一點點鹽，和兩三滴白醋（或檸檬汁）

3.打發蛋白前，將蛋白微波爐?茸?0秒鐘

只要做到以上三點，保證你用一雙筷子也能快速打發好蛋白

我們做戚風蛋糕或輕芝士蛋糕的時候，有時候會有顆粒不夠細膩，這時候可以過篩一遍蛋黃糊，或者採用後蛋法（蛋黃後加），就可以很好地解決這個問題了。 雞蛋是一種營養豐富的食物，蛋清和蛋黃對人體健康都有著積極的作用。但有些場合我們需要把蛋清和蛋黃分離開來，比如說自制蛋糕，給較小的嬰兒新增輔食，醃製一些肉類的時候等等。那麼怎樣才能快速有效的把雞蛋清與蛋黃分離開呢告訴大家以下5個方法。

1.用粗針在蛋殼兩端各扎一個小孔，蛋清流出來了，蛋黃會在殼內完好無損。

2.將雞蛋打破(底下放個碗)，一分為二，然後像倒開水那樣把雞蛋左右倒，這樣蛋清就會流入碗裡，而殼裡剩下的就是蛋黃。

3.利用撈餃子的那種大漏勺，打3個蛋進去,注意打時不要弄破，然後輕輕地搖晃漏勺，讓蛋清從洞洞裡漏下去。很容易就分乾淨了只剩蛋黃了。

4.將雞蛋打在碗裡，取一個乾淨的空礦泉水瓶，擠扁瓶身、用

瓶口對著蛋黃，只一鬆手，蛋黃就進到瓶裡了。

5. 將蛋打在漏斗裡，蛋清可順著漏斗流出，而蛋黃仍會留在漏斗中。

奶油乳酪篇

做蛋糕時若要用到奶油和乾酪，那奶油和乾酪在混合前要放在室溫裡，否則烤出來的蛋糕裡面會有一塊一塊的。用冷的奶油乾酪也容易導致過頭。在蛋糕漿裡打進太多的空氣會導致蛋糕表面有小氣泡。一般先把奶油乾酪單獨攪拌均勻。

打發奶油之前，奶油可以要放冰箱冷藏一夜，這樣有助於打發，打發奶油的時候用低速打發，這樣打發奶油的時候奶油還不怎麼往外濺，低速打發還能很好的控制奶油打發程度，如果你用高速打發，有時候一不留神就打發過頭了，選擇低速打發效果也好。我一直用低速打發的，

親們不防試試。 黃油篇夏季好辦，將黃油切小塊，室溫放幾個小時，很快就打到用手指按壓有痕跡的程度即可打發。冬天呢 任你放到地老天荒，還是硬硬邦邦的樣子。

1、隔水加熱：將切成小塊的黃油放入碗裡，然後將碗在熱水裡放置片刻，黃油會慢慢軟化。水溫過高 ，很容易成液體。缺點是不易控制。

2、使用微波爐：將切成小塊的黃油放入碗裡，再放入微波爐加熱十幾秒（加熱時間會因軟化黃油的量而變化，黃油越多，需時越長）。此方法最迅速，但容易加熱過頭，使黃油變成液態。

3、將黃油隔水加熱完全溶化，然後放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開始凝固成固體，還軟的時候，取出來使用。優點同樣是耗時短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過頭，便前功盡棄了 。同時注意，溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。

4、用手操作，依靠手溫軟化黃油。優點是不容易過頭。