《製作泡菜》重要知識點總結

·製作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代謝型別是異養厭氧型。在無氧條件下，將糖分解為乳酸 。分裂方式是二分裂。反應式為：C6H12O6 2C3H6O3+能量 含抗生素牛奶不能生產酸奶的.原因是抗生素殺死乳酸菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用於生產酸奶。

·亞硝酸鹽為白色粉末，易溶於水，在食品生產中用作食品新增劑。

·膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，國家規定肉製品中不超過30g/g，醬醃菜中不超過20g/g，嬰兒奶粉中不超過2g/g。亞硝酸鹽被吸收後隨尿液排出體外，但在適宜pH 、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質亞硝胺。

亞硝酸鹽含量

發酵時間（d）

·一般在醃製 10 天后亞硝酸鹽含量開始降低，故在10天之後食用最好

測定亞硝酸鹽含量的方法是：比色法

原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對基苯磺酸發生重氮化反應後，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。