烹飪的十二個小竅門

常常因為一些烹飪過程中的小問題耗時費力，而做出的菜也並非想象中的那麼美味可口，這裡介紹一些烹飪小竅門，跟主婦朋友們一起分享。

竅門1：羊肉去羶味

方法一：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。

方法二：每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出。

方法三：將兩三個帶殼的核桃洗淨打孔放入。

方法四：1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。

方法五：水燒開後加羊肉1000g、醋50g，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

竅門2燉牛肉爛得快

加一小撮茶葉（約為泡1壺茶的量，用紗布包好）同煮，可以使牛肉燉得快而爛且味道鮮美。

竅門3熬骨頭湯保鮮少油膩

方法一：加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

方法二： 熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

竅門4煮水餃不粘連

方法一：在鍋中加少許鹽可防止水開時外溢。

方法二： 在水裡放1棵大蔥後再放餃子，餃子味道鮮美、不粘連。

竅門5煮新筍熟得快

方法一：用開水熟得快，且鬆脆可口。

方法二：加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟後體積縮小。

竅門6防煮豬肚變硬

方法一：煮熟後再放鹽，否則，豬肚會縮得像牛筋一般硬。

方法二：煮熟後，將豬肚切成長塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。

竅門7燉老雞前用醋泡

方法一：在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。

方法二：在鍋內加20~30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。

方法三：放3~4枚山楂，雞肉易爛。

方法四：把雞先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

竅門8煎雞蛋油微熱時下鍋

方法一：在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。

方法二：在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

方法三：在熱油中灑點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

竅門9炒雞蛋加少量砂糖

方法一：加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟可口。

方法二：加入少量砂糖，會使蛋白質凝固時間延長，同時砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬鬆柔軟。

竅門10炸豬排前割幾個切口

在有筋的地方割2~3個切口，炸出的豬排不會收縮。

竅門11炸雞肉要先醃後炸

先將雞肉醃製一會兒，封上保鮮膜放入冰箱，20分鐘後再取出入鍋炸，這樣炸出的雞肉酥脆可口。

竅門12炒茄子鍋裡放點醋

在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

烹飪小竅門有哪些

1、炒： 炒 是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的`必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水?食梢鶴?有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜麵醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆;如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。