麵食製作管理制度3篇

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現如今，制度使用的頻率越來越高，制度具有使我們知道，應該做什麼，不應該做什麼，懲惡揚善、維護公平的作用。我們該怎麼擬定製度呢？以下是小編為大家收集的麵食製作管理制度，歡迎大家借鑑與參考，希望對大家有所幫助。

麵食製作管理制度1

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、異味、汙穢不潔，以及不符合其他衛生要求的不能使用。

二、作餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照初加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

四、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開儲存。

五、按規定要求正確使用食品新增劑。

六、各種食品加工裝置，如絞肉機、豆漿機、和麵機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

七、加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無汙物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

後勤集團餐廳麵食製作管理制度

一、有條件的餐廳應有專用的麵食加工操作間，但因麵食加工品種較多，工序複雜，各品種數量又較少，因此多為分組進行，所以因經費、場地等條件所限，各自設立專間有較大難度，一般設立相對獨立的分割槽進行操作加工。

二、麵食加工也屬烹調加工範圍，所以對其設施、裝置的'要求和烹調加工間相同，即不允許使用燃煤的加熱裝置，配備排煙排氣設施，設定專用的洗物、洗手池，合理的擺放操作檯、配料臺，並有用以冷藏、冷凍的冰櫃等。

三、加工麵食使用食品新增劑的品種較多，因此要合理使用食品新增劑，嚴格執行中心有關食品新增劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的麵食成品，多為直接入口食品，因此在銷售前（後）必須存放在三防櫃內，銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內，容器要清潔乾淨並有防蠅、防塵、保溫設施，防止二次汙染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關，必須使用空氣開關，以防發生意外。

六、閒雜人員嚴禁進入加工間內。

後勤集團飲食服務中心

一、麵食製作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長髮、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，並反覆用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、麵粉機、饅頭機、保鮮櫃、蒸籠以及製作麵食的案板等應經常打掃清潔乾淨。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。並做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時要檢查麵粉的感官質量，有問題的麵粉一律不得使用，並及時和廠家聯絡處理。注意避免異物不要混進麵粉內。麵食中不得有異物、異樣或感觀異常出現。凡出現異物的不得出售與供應，出現異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應。

四、打蛋不能一隻手，要求把蛋打破後用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌汙染。麵點用的鮮菜、水果要作清洗消毒後方可加工製作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。

五、食品供應臺清潔衛生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完後要將蒸板、蒸箱及食品夾等裝置、工具清洗乾淨，並用高溫消毒，以備下次使用。