高溫大麴發酵過程分離出的微生物

通過對茅臺高溫大麴制曲發酵過程進行跟蹤檢測，初步分離出地黴屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬、畢赤酵母屬、絲孢酵母屬、紅酵母屬6種酵母；枯草桿菌群、地衣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、蘇雲金芽孢桿菌等41種細菌；麴黴屬、毛黴屬、根黴屬、犁頭黴屬、紅曲黴屬、青黴屬、擬青黴屬等51種黴菌，共98種微生物。

研究發現，高溫大麴發酵過程中的微生物總數以細菌為主，高達2．118×10^7cfu／g·曲；黴菌次之，為6．446×10^6cfu／g·曲；酵母最少，僅有6．6×10^4cfu／g·曲。種類卻以黴菌為最多，高達51種；細菌次之，為41種；酵母最少，僅發現6種。隨著發酵過程的'進行，微生物呈現出不同的消長規律，前期以細菌為主，中後期黴菌大幅度增多，在前期和後期酵母偶有發現。