我國餐飲食品監管現狀與策略論文

餐飲食品是人們賴以生存的基礎，食品安全與社會上每個人都有着密切的關係，影響着人們的生命安全和身體健康。近年來，很多食品安全問題不斷湧現，毒奶粉、地溝油等事件的揭露給人民造成了恐慌，也給我國餐飲食品監管部門提出了警告，如何加強食品監督與管理就成為備受關注的話題。在本文中，將以建德市為例，探索我國餐飲食品監管工作的現狀，並根據實際情況提出解決措施，保障我國食品安全。

隨着人們物質生活水平的不斷提升，人們對於健康食品的追求越來越高，不合格、有毒食品的存在極大威脅着我國人民的生活與生存，一定程度上影響了社會的和諧與發展。與此同時，我國與食品安全有關的法律法規不斷完善，凸顯了監管機構的職能，健全了食品安全管理制度，是我國食品監管工作中的巨大進步。

建德市餐飲食品監管現狀分析

在餐飲食品監管工作中，核心工作內容就是完成杭州市市場監督管理局以及建德市食安辦下達的杭州市餐飲服務食品安全監督檢查任務，及時發現餐飲服務食品安全隱患，有效保證餐飲食品安全，確保全市人民羣眾的飲食安全與身體健康。每年，建德市市場監督管理局餐飲科都會對所轄區內的餐飲服務企業進行監督抽檢和風險監測。以2015年為例，全年食品安全監測分6個階段，共抽檢餐飲食品及餐飲具308批次，合格250批次，合格率81.17%。其中監督抽檢196批次，風險監測112批次。監督抽檢產品類別涉及涼拌菜、餐飲具、自制飲料、粉絲粉條、自制糕點麪包、熟肉製品、米麪製品、煎炸過程用植物油、調理肉製品、生鮮肉、非發酵豆製品、水產品、新鮮蔬菜、醬醃菜、水果、火鍋底料和自制醬料等17個類別的食品。風險監測產品類別涉及涼拌菜、新鮮蔬菜、米麪製品、自制糕點麪包、餐飲具、熟肉製品和自制飲料等7個類別的產品。全年度完成食品安全檢測項目1604個項次,合格1523個項次，合格率為94.95%。主要有8類危害因子，即微生物、食品添加劑、理化指標、食品污染物、農藥殘留、獸藥殘留、非食用物質和真菌毒素。

餐飲食品監管中常見不合格項目一覽

菌落總數超標

菌落總數超標是食品抽檢中最常見的不合格項目，菌落總數不屬致病菌指標，不是影響人體健康的高風險指標，但這個指標能反映食品及食品加工環境衞生狀況優劣，是反映食品質量和指導食品從業者態度的重要指示性指標。出現菌落總數超標的主要原因可能是食品生產經營單位在生產、包裝、貯運、銷售等環節衞生防護措施不足，人員和環境衞生管理不嚴，造成食品的微生物污染。分佈較廣，在温血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，細菌多存在於温血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環境的污染是在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環境中則以其他類別較多。是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌羣的檢出情況來表示食品中是否存在有糞便污染。

大腸菌羣

數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的.大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在着腸道致病菌污染的可能性，潛伏着食物中毒和流行病的威脅，對人體健康具有潛在的危害性。金黃色葡萄球菌是人類致病的一種重要病原菌，可引起許多嚴重感染，主要是食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產生了腸毒素，引起人們食物中毒。防腐劑苯甲酸和山梨酸防腐劑苯甲酸和山梨酸是為了防腐、保鮮的需要而加入到食品中的，食用含過量添加苯甲酸的食品對人體健康有很大的危害。鋁殘留鋁的殘留主要是因為在麪食製品的製作過程中為了提高食品的感官質量，保持食品良好的口感，同時也有利於食品的消化吸收。過量食用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨鬆劑，不僅會引起神經系統病變，也會影響兒童骨骼和智力發育。

加強建德市食品安全監督與管理的措施

提高餐飲企業從業人員的綜合素質

餐飲企業從業人員應逐步提高整體素質，對於加工製作環境衞生應做到及時清潔消毒。首先，餐飲企業從業人員必須具備良好的思想素質和相應的業務能力，堅持持健康證上崗制度，實行“五病”調離，每年召集所有員工統一進行體檢，從業人員均取得健康合格證明。建立健全食堂管理制度，明確崗位職責，落實工作責任制。其次，餐飲企業應做好餐飲具消毒效果的確認，加大餐具消毒的頻次和力度，制定餐具消毒的相關規定來確保操作執行到位。對房屋陳舊及工藝流程、佈局不合理的餐飲企業進行改造，對老化設施、設備進行更新換代，增加餐飲具清洗、消毒、保潔的設施和設備，使衞生設施與條件得到進一步改善。

加強對原材料的安全管理

食品製作應避免採購添加了違禁添加劑的原輔配料，建立進貨驗收制度，確保可追溯性，從採購環節就加強食品安全控制，應由專人進行負責，充分體現食品安全的監管力度。首先，各種食品應儘可能從固定的蔬菜基地、食品公司進行採購，並與這些供應商簽訂協議，以最低的價格購入最優質的食品原料，從源頭上保障食品質量。其次，在食品儲存、運輸過程中，應建立嚴格的購進、儲存制度，每天對食品原料的使用情況進行登記，並做好食品保質期的記錄，每次操作的時候，要對食品原料的質量進行驗收，確保食品材料的安全。

加強抽檢力度

為了能使食品安全監管工作進一步落實，建議後續開展熟肉製品和餐飲具的專項監督抽檢，加大抽檢頻次和力度，擴大抽檢覆蓋面。監管部門應制定定期和不定期的抽檢任務，每個月度都要進行一次全面抽檢工作，並委派專員不定期對各個餐飲企業進行突擊檢查，對餐飲企業的日常食品安全情況進行了解，對不合格產品進行通報批評，對存在違規行為的餐飲企業實行黑名單及吊銷執照等嚴厲的處罰制度，使餐飲企業主能提高安全意識，自覺為人民羣眾提供安全食品。

我國人民對於食品安全的關注程度不斷提升，監管部門應積極對當前食品安全監管現狀進行分析，並探索加強食品安全監管力度的措施和方法。