烹飪實習總結範文推薦

實習總結；為提高烹飪專業教學質量,實現專業培養目標,根據教；排,201*年5月1日至201*年11月30日,；廚房環境；現代餐飲管理對烹飪環境衛生非常重視，因為衛生清潔；養成良好的衛生習慣，始終要做到眼勤手勤腿勤，勤掃；做菜時切菜的刀法是做出好味道的菜的關鍵步驟；一道好菜是講究色香味俱全，刀功的體現就是“色”的；刀工是做出好味道的菜的關鍵步驟；烹飪心情；烹飪

實習總結

為提高烹飪專業教學質量,實現專業培養目標,根據教學計劃的總體安

排,201*年5月1日至201*年11月30日,我們組織烹飪專業二年級的學生實施了專業課程實習,現將實習工作的具體情況從以下七個方面總結匯報如下:

廚房環境

現代餐飲管理對烹飪環境衛生非常重視，因為衛生清潔、輕鬆舒適的餐飲環境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體並最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。我國烹飪界普遍提倡：“菜餚品質就是餐飲經營的生命”，國外飲食界則普遍認同：食物的安全衛生是無價的”，現代餐飲業視“清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應該即包括美味的佳餚和周到的服務，又包括優美的餐飲環境和廚房衛生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。

養成良好的衛生習慣，始終要做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明几淨，給顧客一個潔淨適宜的進餐環境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環境衛生的重要性認識不足。烹飪環境衛生對於一個追求成功的餐飲企業而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環節。

做菜時切菜的刀法 是做出好味道的菜的關鍵步驟

一道好菜是講究色香味俱全，刀功的體現就是“色”的體現。

刀工是做出好味道的菜的關鍵步驟。好的刀工,不但子不會將菜(肉)切的互相沾連,而且還能切出大小粗細均勻的菜(肉),方便後鍋炒出好菜.如果大小粗細不均勻,就會出現小的熟了,大的不熟,等大的熟了,小的又老了這樣的問題,任你是什麼特一特二級大師,都炒不好了。再比如拌黃瓜，拍的、切片的、切滾刀塊的、切絲的??味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切絲和切片的口感就不同。一般切絲比較入味，好熟。

烹飪心情

烹飪不僅是我們每天的日常生活，也是我們生活的常態。怎樣吃得科學，怎樣吃得健康，特別是現在的食品安全另人堪憂的情況下，倒是需要我們花大力氣去摸索、探討、實踐的。我一直認為：退休後我們已經沒有工作時的專業了，但我們可以去學習各種對我們身心健康有用的知識，比如：唱歌、跳舞、書法、繪畫、寫作、烹飪等，做自己喜歡做的事情就好！我的愛好比較多，烹飪只是其中的一種，在烹飪的過程中我體會到的是一種愉悅，同時也在烹飪著自己的心情，放飛著自己的心情，陶冶著自己的心情??

這些感受，都是在平時做菜做飯中感悟到的，只要我們用心投入，就會體會到其中很多樂趣，那麼我的廚藝也會在這種樂趣中日益漸長??

菜式搭配

從養生的目的出發，以食療為主，於是“病從口入，管好自己的餐桌”就成了我烹飪的目標。從選食材開始就很注意了，一是要熟悉各種蔬菜的屬性，即溫、熱、寒、涼、平等，然後要還要根據自己是什麼體質，即是寒體還是熱體，即什麼蔬菜適合吃，什麼蔬菜不適合吃。如寒性體質、氣血較虧的人就要多吃溫熱性質的食物，牛羊肉、洋蔥、韭菜等都是不錯的選擇。熱性體質的人就少吃辣椒等熱性的食物，因為容易上火；二是注意蔬菜顏色的.搭配，餐桌上的菜餚裡一定要有紅、黃、綠、白、黑，各種顏色的蔬菜是有不同的功效。比如綠色蔬菜就富含維生素C和葉酸，胡羅卜、西紅柿等紅色蔬菜富含維A和胡蘿蔔素。從中醫五行的角度來說，紅色入心、黑色入腎、白色入肺、黃色入脾，青色入肝，這說明每一種顏色的蔬菜對我們的身體都是大有好處的。另外還要注意蔬菜中根、莖、葉、果的搭配，比如：土豆、山藥、胡蘿蔔都是屬於根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就屬於葉的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是屬於果的蔬菜等??應該儘量去吃每個季節出產的蔬菜，也就是出什麼就吃什麼，反季節的蔬菜就少吃一些。 不同的菜餚選擇不同的火候

我們在生活中不難發現，我們在做菜的時候火候是很重要的，一個火候的好壞，直接就影響了我們在做菜的味道和營養，但是其實不同的菜，我們要選擇不同的火候。

1、適合小火烹調的菜餚

如清燉牛肉。先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。然

後移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上。通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象，而且表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

2、適合中火烹調的菜餚

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

3、適合旺火烹調的菜餚

主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。這是因為高溫下，肉的纖維急劇收縮，水 分不易浸出，吃時就脆嫩。再如蔥爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

即：大塊原料的菜餚，多用小火；凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋；主料多以脆、嫩為主，適合旺火烹調。

剩餘湯料的處理

1、整鍋湯水儲存：煲好的湯水，如果不能當時飲用，可倒入保溫瓶中保溫，或是在室溫下放涼後放入冰箱儲存，飲用前加熱即可。

2、油脂去除：如果煲好的湯水錶層油脂過多，可用廚房紙巾在湯麵輕輕一掃而過去掉油脂，也可將湯水充分冷卻，油脂就會漂浮或凝固在湯麵，用勺羹撇除，再將湯水煲滾即可。

3、剩餘湯料：大部分人認為營養都已融入了湯中，煲好的湯喝完後，對於裡面的肉類就棄之不要了。其實，無論煲湯的時間長短，肉類中的非水融性營養物質也不能溶解在湯中，所以喝完湯後，還可將煲過湯的肉料取出，以生抽、蔥、姜、辣椒等調料配成蘸料進食，味道依然鮮美。

不要把蔬菜水果一起烹飪

1、不要用攪拌機或食品處理機來打果汁。很多人用攪拌機或食品處理機來榨鮮果汁喝，以為這樣做能完整吸收水果營養。其實在攪拌過程中，水果所含的維生素C會不斷被氧化破壞。建議改用果汁機，它能迅速把水果的液體部分和殘渣分離，大大降低維生素C的氧化程度。

2、不要把含“維生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹飪。很多家庭喜歡把新鮮蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡蘿蔔、黃瓜、蘋果、香蕉等蔬果含有“維生素C分解酶”，混合吃會破壞其他蔬果所含的維生素C。不過，這種分解酶怕熱，做沙拉時，胡蘿蔔可以先加熱再用；蘋果、香蕉等不易加熱的水果可以先澆上檸檬汁，也有破壞分解酶的效果。

3、不要把煮過綠葉菜和根莖菜的湯汁倒掉。維生素C不耐熱，水煮綠葉菜

和根莖菜時，它很容易流失到湯汁裡，但本身並沒被破壞。因此，綠葉菜或根莖菜用來做湯最適宜，吃掉菜後連湯一起喝能充分攝取維生素C。煮湯的時候最好合上蓋子，隨熱蒸發的維生素C會隨水滴流回湯裡，不至於浪費。

4、做色拉用的蔬菜不要長時間浸泡。做沙拉用的綠葉菜切好後，放冷水裡浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但長時間浸泡，蔬菜能吸收的水分量會飽和，隨後維生素反而會從蔬菜內部流失到水裡。

總之，這次實習活動對我來說是一次非常有意義的社會實踐活動，它不但能提高我對適應社會的能力，而且能為我今後的學習指導奮鬥的方向和目標，推動我繼續勤奮學習，苦練技能，提高綜合素質。