粥的飲食文化

在中國四千年有文字記載的歷史中，粥的蹤影伴隨始終。關於粥的文字，最早見於周書：黃帝始烹谷為粥。由此可見，粥與中國人的關係，正像粥本身一樣，稠粘綿密，相濡以沫；粥作為一種傳統食品，在中國人心中的地位更是超過了世界上任何一個民族。

如今，粥這一中國傳統的食品又被賦予了新的價值含義。

這個時代能產生流行無非兩種情況，一是創造出了某種前所未有振奮人心的價值，一是解構了被大肆標榜懸壺濟世的價值。之前無米粥的流行屬於後一種情形。

無米怎有粥？廣東甚至有句俚語煲無米粥形容口惠而實不至的承諾，無米粥的科學充分還是米，只不過把米遁形成為噱頭，讓我想起當年營養米糊的廣告。

既是被解構，說明其價值長期存在，中國人喝粥的歷史由來已久，但多是出現在種種非常時期，粥溫貧暖老大顯身手，於是甚至被冠於諸德之說。《魏書》記載，劉鬱被強盜捉住，只因其遠親房景遠荒年曾施粥賑災，強盜也食其粥得活，故眾人皆殺而劉鬱獨活。

從《周書》裡黃帝始烹谷為粥算來，我們富貴時喝粥，如林妹妹和慈禧老佛爺喝的精緻小粥；凶歲更是以粥得活，大躍進時代人民公社裡吃的雙蒸飯其實也是粥的一種。總的來說，粥的意義都延伸向苦楚和隱忍，如王蒙《堅硬的稀粥》、小津安二郎《茶泡飯的'滋味》。

沉重得太久，難免會荒誕地癲狂一回，所以清湯寡水的粥也被娛樂了一把，無米粥不僅在廣州火，還紅到北京城，和生猛海鮮一道拉動內需，哪裡還是當年街邊一檔白雲山泉水明火白粥的模樣？

價值一經解構，如同娜拉已經出走，接下來怎麼辦？

粥的喝法，可以按市場需求自行變化發展，粒粒香的沙鍋粥或是下了鮑翅的粥火鍋，普天同慶，貧富皆宜，不像《物權法》一樣會被人扣上姓資姓社的帽子。眼下又是另一種青黃不接的日子每年的三四月份農作物尚未收成，河鮮海鮮也欠缺完美，加之氣候不爽，雜病叢生，所以倒不如返璞歸真，像從前一般，一鍋白粥，幾樣小菜，自得其樂。

一年之中，一生之中，總有邂逅粥的日子，這是平靜的宿命。

雖然潮汕人也是廣東人的組成部分，但在生態上潮汕人又顯得非常特立獨行，和廣東的主題文化注意區別，比如說我曾經聽一個老廣州說煲明火白粥要用陳年的米，那才有味，但潮汕人老趙卻認為那是無稽之談，他酷愛的潮州粥不僅要用新米，而且要用黏性和彈性都恰到好處的新米。

很多人只看到了潮汕人操練鮑參翅肚時張揚的一面，卻很少注意潮汕人身上也有隱忍的特質，以前廣州城裡處處可見豪華氣派的潮州酒樓，現在反而多了許多蕞爾小店，老趙帶我去喝沙鍋粥，但沒有往繁華路上走，而是江南西巷子邊上一家叫潮膳的小店。

一進門老闆就強調此處和外面風頭火勢的無米粥不同，不僅有米可看，還粒粒清楚，但這沙鍋粥又和別處的稀飯泡飯有異，粥水夠黏，渾然有形。老趙說這就是小店的好處了，煲這樣一鍋粥，需要不停翻攪幾個小時，店大客多，容易犯蘿蔔快了不洗泥的毛病，含含糊糊就對付過去了，小店沒有太大的功利心，生意穩定，踏踏實實攪好那一鍋粥。

煮粥事小，學問卻大。攝影師黃皓曾想煮一鍋粥討老婆歡心，但每次都無一例外煮成一大鍋白米飯。我個人的經驗是把吃剩的米飯摻進大量水瞎煮半天也成粥了。這些在沙鍋粥經營者眼裡都屬於旁門左道，沙鍋粥是把生米和水一同下鍋，雖然米形猶在，但入口即化。

沙鍋粥的美味在於有新鮮的海鮮助陣，老廣州喝粥鍾愛皮蛋瘦肉粥或是菜乾燒骨粥，而沙鍋粥的拳頭產品由花蟹粥之類的海鮮粥主打，眾所周知潮汕地區的滷水和打冷出名，這也是佐粥之妙品。

尋常巷陌中的沙鍋粥店一直營業到深夜，說是遁隱也好，慢慢就成為街坊鄰里生活中難捨棄的一部分。