舌尖上的藝術

一款好酒從研製開發到生產上市，品酒師所起的作用，至關重要。有人將品酒師的作用，形容為舌尖上的藝術家、打造美酒靈魂的工程師。日前，筆者就此走訪了國家級品酒師、江蘇洋河酒廠股份有限公司副總裁周新虎。

今年50歲的周新虎，與酒整整打了32年的交道。他指出，有些人總以為品酒師酒量非常好，經常喝得天翻地覆。其實這是誤解，優秀的品酒師必須“清心寡慾”，養成良好的生活習慣，作息時間要有嚴格的要求，生活中也不能抽菸嗜酒，要以清淡的飲食為主。品酒師如果是女性，化妝都不行，因為要保護好自己的.嗅覺和味覺。

“白酒採用的是傳統的窖池發酵，每窖池釀造出來的酒都不會完全相同，如何保障消費者喝到的酒保持一致的風格呢？”筆者問。周新虎介紹說，在酒的生產和研發過程中需要品酒師的精心組合調味，設計方案，對各類酒產品的感官質量進行監控和鑑定，並根據市場消費需求，設計開發新產品。

他以藍色經典為例，對品酒師的作用做了很好的詮釋。他介紹說，上世紀90年代末、21世紀初，為更好地適應消費者口味變化和市場競爭的新趨勢，洋河在全國範圍內進行大規模的市場調研，率先提出了“綿柔型”白酒的新概念，並且圍繞“綿柔型”酒進行研製和開發。經過對4325人次的目標消費者進行口味測試和對2315人次的目標消費者進行飲後舒適度試驗，最終打造了以“藍色經典”為代表的綿柔型白酒新產品。“品酒師是如何品酒的呢？”周總介紹說，在品評酒樣之前，必須要保護好、並調節好自己的視覺、味覺、嗅覺等感知能力。酒樣倒好後，需要靜置30秒-60秒，待穩定後，開始品評：

首先是觀色。要有一個白色背景，並將酒杯放在它前面。斜倒45度，觀察酒樣的顏色，並做好記錄；其次是晃杯。酒杯逆時針方向輕輕搖晃，使酒中的各種呈香呈味物質釋放出來，產生複合的香氣；第三步是聞香。將鼻孔探入杯中，鼻子距離液麵1-3釐米，輕嗅酒的氣味，並做好記錄；第四步是嘗味。輕啜一口酒液，讓酒液進入口中並平鋪到口腔每一部位——— 舌尖、舌頭兩側、舌面、舌背，細細感受舌頭上的各種味感。讓一部分酒液順著喉嚨而下，感受其帶來的後味，並做好記錄；最後是綜合起來看風格。根據色、香、味的表現，判定其風格特徵，並確定其質量優劣。

周新虎說，不同香型的酒判斷標準都有或多或少的差別，如何品出酒的質量，這就不僅要求品酒師對企業或行業產品品質有較高的認知度，而且還是對個人敏感、技巧、經驗、心理的一個整體考驗。