水煮牛肉

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。下面是詳細介紹，歡迎閱讀!

特點

水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。

成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。

關鍵: 牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。

典故

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。後來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。

歷史由來

此菜由四川自貢名廚範吉安創制。範吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和製作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿蔔為輔料;將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，並加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳餚，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

營養價值

1.牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護面板和毛細血管，防止小動脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C，是美容食品，常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長髮育，預防貧血等大有好處。

3.萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風溼性疾病和痛風。

食品用料

主料∶瘦黃牛肉300克

副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲

調料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、溼澱粉各25克，精鹽2克，幹辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。

烹飪工藝

1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒切段。

2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。

3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入幹辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味精和胡椒粉調味;

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。

製作方法

做法一

材料：牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。

製作步驟：牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。

做法二

材料：牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

製作步驟：將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。 鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡;過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落;湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的.麻辣香味。

做法三

主料：牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、幹辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

醃料：海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

製作步驟：

1、洗淨牛柳，逆著紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘;幹辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2、萵筍去皮洗淨，斜切成薄片;黃豆芽去老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝乾水。

3、取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和幹辣椒炒香。

5、注入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯匙雞粉調味。

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7、將水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

做法四

口味：鹹鮮麻辣，醇香可口。

主要材料：牛肉400克、生菜300克、蒜苗50克、大蔥1根、生薑1小塊、大蒜5瓣、澱粉適量、幹辣椒10個 　　調味料:食用油10克、醬油3小匙、料酒3小匙、豆瓣醬3小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙

製作步驟：

1、牛肉切片，用少許鹽、料酒、澱粉拌勻上漿;生菜洗淨掰開，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底;蒜苗切段;蔥、姜、蒜切片;幹辣椒切段;

2、將食用油燒熱，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、幹辣椒煸香，烹入料酒、醬油、加入一大碗開水，稍煮，撈淨豆瓣醬的渣子;

3、湯汁燒開後，把牛肉片放入鍋中，再放進蒜苗、鹽、味精，水再次燒開後即可倒在生菜上;

做法五

材料：牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、幹辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

醃料：海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

製作步驟：

1　洗淨牛柳，逆著紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘;幹辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。

2　萵筍去皮洗淨，斜切成薄片;黃豆芽去老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝乾水。

3　取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。

4　燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和幹辣椒炒香。

5　注入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯匙雞粉調味。

6　放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。

7　將水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。

8　灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

貼士：

1、黃豆芽應用沸水焯一下，再鋪於碗底，不經飛水的黃豆芽，豆腥味較重，吃時會難入口。

2、牛肉先用刀背拍鬆肉纖維，切片後用蛋清、生粉醃製，可使牛肉的口感更加軟嫩。

3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不小心吃到會辣口，水煮牛肉煮好後，灑上花椒粉增加麻味便可。

4、萵筍切片置於碗底，倒入水煮牛肉，很快就會燙熟，無須經飛水處理。

5、牛肉不可太早下鍋，否則會過老，先將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。

做法六

材料：嫩牛肉200克、芹菜100克、青蒜100克 、白菜心150克、豆瓣醬30克、醬油1湯匙、料酒1湯匙、花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙、幹辣椒數粒、姜數片、蒜數粒、胡椒粉、鹽、水澱粉、雞粉適量。

製作步驟：

1、將牛肉切成薄片;用醬油、料酒、水澱粉拌勻。

2、青蒜、芹菜、白菜心洗淨切成5公分左右的段或塊;蒜剝好後切片。

3、炒鍋上火，防油燒熱，放花椒粒和幹辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出(別糊了)。

4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。

5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬炒出紅色，加湯(可以用開水加雞粉)燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、薑片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。

6、將鍋中剩餘的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開後轉用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。

7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中;將炒鍋洗乾淨，放油燒熱，將燒熱後的油倒在辣椒、花椒粉上。

8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

選料特點

應選擇無筋、無皮、無油、無脂為最佳。從部位來看，應選擇牛後腿部位的元寶肉、子蓋、黃瓜條為首選，已纖維緊密、肉質紋路極細者為宜。只有這樣，才能保證使其形成易切薄片，上漿不碎，下鍋易熟，細嫩化渣，稍食味濃的特點。

配菜方式

水煮牛肉配用青蒜，原因有二：一是增加色澤;二是增加鮮香味。做過的人都知道，配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，例如豆芽，芹菜等，但是製作時要注意一點，就是先要用油將其煸炒，目的是把水分煸出。這樣做是使蔬菜更有油氣，才能使得成菜後視為到更為濃郁。反之，如果有生味，將破壞菜餚整體的味道濃郁的特點。

注意事項

要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。