中國之酒的歷史

中國之酒源於何時，難以確考。世傳有儀狄造酒之說，或杜康造酒之說，但儀狄為大禹時代之人，似為更早。其實，酒的發現、發明應該是一個長期的認識和實踐過程。

晉朝人江統的《酒誥》說：“有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”然有此說，最早積於空桑或其他凹處的應是桃、李、杏之類水果，而非剩飯，所以最早的酒應該是水果類發酵之酒，而非糧食類發酵之酒。山間之猴，因食用發酵中的水果或汁液而如人般手舞足蹈，亦屬發酒瘋的表現。時至周代，酒制已成。膳夫統管之下已有酒正、酒人，酒正系管酒之吏，酒人系造酒之人。造酒這場所，也在庖廚之列。所造之酒有三酒五齊之分。原料為稻、黍之類。三酒為事酒、昔酒、清酒。事酒為因事之釀，時間很短；昔酒是可以短時儲藏之酒，稍醇厚一些；清酒則冬釀夏熟，為當時酒中之冠。五齊是五種不同成色的酒，為泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊。泛齊為酒糟浮在酒中，醴齊是滓、液混合，盎齊是白色之酒，緹齊是丹黃色之酒，沉齊是酒的糟、渣下沉。此五種酒是相對於清酒的濁酒。但不論清酒、濁酒、三酒、五齊都是發酵後直接飲用之酒。後世又經榨濾和裝壇煎煮，有如今之紹酒，其酒精度數在20度以下，並非今之高度蒸餾酒。中國人、中原人是在元代後才開始大量生產和飲用蒸餾白酒的'。

酒有清濁，味有薄厚。《慶子·?篋》有“魯酒薄而邯鄲圍”之語，乃是春秋楚王稱霸，魯、趙兩國獻酒，魯酒薄，趙酒厚。楚之主酒之吏求酒於趙，趙國不與，吏怒便以趙厚酒易魯薄酒，奏於楚王，楚王因趙酒薄而發兵圍邯鄲。據此可知，酒在當時社會生活、政治生活中的地位。那位管酒小吏想私得趙酒而不成，卻引發了一場戰爭，不是趙國小氣，而是好酒難得。酒從秦漢之後，多為官營，至北宋更為苛嚴。民間私釀，只能自飲，酒樓所售，是官曲自釀。但民間之酒多為濁酒，飲時篩與不篩均可，村野濁醪，飲酒食糟，自是一番情趣。但制酒甚耗糧，因此，凡饑荒、戰爭，政府便下令禁酒。漢末曹操主政，此公善飲，其名句“何以解憂，唯有杜康”流傳千古。但礙於時政，禁酒甚嚴，時人因此頗諱酒字，於是稱清酒為聖人，濁酒為賢人，飲酒而醉稱為中聖人，或稱中聖，清聖濁賢便自此為酒之雅稱。南宋陸游有句為“遣悶唯清聖，忘情付黑甜”，黑甜應為濁酒一種。但要說還是李白直接爽快，“已知清比聖，更道濁如賢。賢聖既已飲，何必求神仙。三杯通大道，一斗合自然。但得酒中趣，勿為醒者傳。”“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”因聖賢而成仙，其確屬性情中人，而“仙人”之外，“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中”是布衣大眾的所好。酒對於中國人、中國的餐飲文明、中國的文化有著不可取代的地位。儘管千古至今，多少成敗都與酒不可分。