肉夾饃臘汁肉傳統制作方法介紹

臘汁肉夾饃是陝西一款火遍全國的.一款傳統小吃。臘汁肉是否好吃，除了用到多種香料，更關鍵的在於“燜”，因為油分和香味都融入到臘汁種，所以肉吃起來香而不膩，而臘汁則是煮得越久味道越香濃。

臘汁肉的製作：

料包配方：乾薑100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陳皮10克、桂圓10克、砂仁10克、蓽撥5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香葉1克洗淨，入烤箱烤香後包入料包中。

滷製：豬五花肉50斤改刀切成6-7釐米長的條，鍋內入清水80斤，下入豬肉條大火燒開後撇去末，下老薑250克、蔥250克，下鹽500克，生抽300克、冰糖200克、糖色100克、老抽100克和香料包，小火燉4-5小時。

養制：肉滷好後不能馬上取出，轉微小火繼續養制4-5小時，使肉出肥油、入香味。臘汁溫度會因為小火的原因肥油會漸漸凝結一層油脂浮於臘汁頂端不僅起到保溫作用，而且使臘汁吸收的肉香味不會揮發流出。

小提示：滷製過程也是給肉上色的過程，冬夏有所不同，到了冬季老抽要加重少許，夏季氣溫高就要燒放或者不放。