港式燒臘絕密製作方法

燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。我們粵港餐飲微雜誌以往經常釋出過燒鵝（燒鴨）、客家鹽?h雞、白切雞等燒臘品種的製作專題，本篇《大廚寶典》，主要介紹燒乳豬、蜜汁叉燒、澳門燒肉的製作。

烤乳豬

廣州人吃乳豬的風俗已有兩千多年的歷史。由於老廣素有清明掃墓金豬祭祖的習俗，以乳豬祭祖是孝敬祖先之舉，同時可祈求先人保佑其新一年鴻圖大展、紅皮赤壯，故早年有“太公分豬肉”的習俗。

乳豬做得好不好，除了火候、醃製配料的掌握，糖水的調配更是關鍵。據說大師傅有關糖水的配方一般不告訴他人，這糖水便直接影響到乳豬皮的鬆化度。

而粵式乳豬堅持用明爐燒烤，燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種：光皮乳豬用火較慢，燒時塗油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒製時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮，燒製後乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口即化。由於口感方面的優勢，麻皮乳豬較受歡迎。

烤乳豬的注意事項

1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺後，去毛洗淨，去掉內臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上塗油，普通大約烤1個半小時左右。

2、烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，並在豬腹內塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各種配製好的調料，可將削下的烤乳豬肉在調料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。

製作方法一

1、配料標準：

主料：小乳豬一隻。

輔料：食鹽75克，幹醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。

2、加工方法：

選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨，成為原只胴體。然後，從臀部內側順脊骨劈開，注意不要損破錶皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。

醃製：將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地塗抹在乳豬腹腔內，醃製10分鐘。然後，再將白糖、幹醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合塗抹到腹腔內。

抹糖液：塗好料的胴體，用特製的長叉從後腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然後，塗抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹乾表皮。

烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵製長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。於腹腔內安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。

二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。

3、產品特點：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香，入口鬆化，鮮美可口，馳名中外。

製作方法二

製作原料

小乳豬一隻（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

加工過程

將淨光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。 烤乳豬取125克香料勻塗豬內腔，醃30分鐘即用鐵鉤掛起，滴乾水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，醃20分鐘後叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

將燙好的'豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。

點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。

蜜汁叉燒

廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤豔而味美，食之回味無窮。

蜜汁叉燒 製作

一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、醃製：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭麴酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為3小時以上。（冰凍醃製）

四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麥牙糖：水 1：3.5（體質比） 把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。

小貼士：

梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。

加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。

醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味。烤出來的肉風味越佳。強烈推薦2天。

叉燒”是從“插燒”發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為，一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉。但一隻豬，只有兩條裡脊，難於滿足食家需要。於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

澳門燒肉

澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。

澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的“挑骨花肉”（即聯結排骨的部位，一頭豬隻有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。

製作方法：

1.五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為“?煮”。

2.然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。

3.用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後鬆化。

4.將肉反轉，在肉面上每隔2釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。

5.在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”

6.入味兩小時（我這段時間把它放在空調間，表皮對著空調來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。

7.烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關鍵。

8.肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去，此步驟成為“刮焦”。

9.掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回爐”。

10.回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。