古代宋朝鬥茶文化

鬥茶

宋代是極講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行鬥茶的生活情趣，宋代鬥茶之風極盛。鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。鬥茶，或多人共鬥，或兩人捉對“廝殺”，三鬥二勝。

在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜鬥茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嚐。鬥茶則與此不同。鬥，惠州話有爭鬥的意思，也有在爭鬥中逞強獲勝之意。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑑裁之別”來概括鬥茶的涵義。

宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，並著書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“鬥茶”的生活情趣。

南宋開慶元年（1259年），日本南浦昭明禪師來徑山寺求法，前後五年學成回國，將徑山寺茶宴儀式傳到日本，在此基礎上形成和發展了“以茶論道”的.日本茶道。茶宴的盛行，民間製茶和飲茶方式的日益創新，促進了品茗藝術的發展，於是鬥茶應運而生。

鬥茶內容包括：鬥茶品、鬥茶令、茶百戲。

鬥茶品

鬥茶品以茶“新”為貴，鬥茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採製技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採製不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調製，即茶湯煎煮沏泡技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕晚出為勝，早出為負。

有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。所以鬥茶需要了解茶性、水質及煎後效果，不能盲目而行。

鬥茶令

鬥茶令，即古人在鬥茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關。茶令如同酒令，用以助興增趣。

茶百戲

茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書並列，是士大夫們喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里詠茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戲，能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水雲霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。

鬥茶勝負標準

一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花。即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。