東北的飲食文化習俗

東北的飲食文化習俗1

東北歷史悠久，區域文化鮮明。至於它所具有的飲食文化有哪些呢？東北的飲食文化特點

東北的飲食很講究，首先介紹的是主食，這裡以大米為主食，是自產的大米。這裡的降水充足，四季分明，得天獨厚的氣候適合水稻的生長，東北大米也是遠銷國內外的，那種特別的味道是別的`地方的大米所不能比及的。麵食雖然也是北方人的主食，但是在東北這個地方，只在特殊場合下才食用的。其次是肉食，這也是東北自古以來的一個飲食生活的特點之一。它們的肉食以牛、羊肉還有自己捕撈的魚類，也有自己飼養的豬、雞、鴨等為主，他們也是把肉食當作是主食，一天也不能沒有肉，這些都是他們的飲食特色。冷凍食品也是他們最有代表性的食俗之一，由於這裡冬季時間長，氣溫又低，這種天然給予的大冷庫給他們帶來很大的方便，這種食俗也是受到這種氣候的影響而逐漸形成的。這種冷凍的食品即可以保鮮又能殺菌，還能保證食物的原汁原味，真是一舉多得。

這裡人們還很喜歡豆製品，以大豆為原料，可以製作多種食品，如用來煮粥的大豆、小豆、綠豆等，還可以製作各種醬類，豆腐、豆漿等等。這些都是當地人們所喜好的，即簡單省事，又美味營養。東北菜有多種作法，主要以燉、烤、醬為主要特點。東北的菜一菜多味，可以在鹹中嚐出甜，也可以香脆鬆軟，這種火候是很難把握的。小野雞燉蘑菇、豬肉燉粉條等都是東北的名吃。

東北的飲食文化習俗2

東北菜由三種地方菜組成，黑龍江地處東北最北端，大小興安嶺的山珍野味，黑龍江的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，都為黑龍江的風味菜奠定了物質基礎。黑龍江菜以烹製山珍、河鮮出名，菜餚味重色濃、肥厚實在、較少配料。著名菜點有清湯飛龍、白扒猴頭、紅燒鹿筋、薰馬哈魚、生魚菜、醬骨架、紅腸、松仁小肚、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、爛燉、酥白肉、汆白肉、殺豬菜、漬菜粉、粘豆包、大楂子飯、山野菜餡餃子等。

吉林地處東北中部，巍巍長白山，茫茫林海；滔滔松花江，滾滾浪花；一望無際的大草原，蘊藏著無盡的寶藏。吉林菜善制野味，醇厚香濃，樸素實惠。著名菜點有鹿茸羹、雞茸哈什螞、人蔘雞、狗肉火鍋、白扒松茸蘑、白肉血腸、鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條、漬酸菜、朝鮮冷麵、打糕等。

遼寧是滿族聚居的主要省份，因此遼菜受滿清宮廷菜和王府菜影響較大，講究用料和造型，另外遼菜還以烹飪海鮮見長。遼寧菜的特點是注重原汁原味、鹹甜分明、酥爛香脆、明油亮芡、造型美觀。著名遼寧菜點有烤明蝦、鮮活白蟹、蒸加吉魚、紅梅魚肚、扒三白、瀋陽回頭、馬家燒麥、老邊餃子、海城餡餅、糊塌子等。

燉是滿族人的發明，早年的漁獵生活，遷徙不定，烹飪器具只吊鍋一種，自然只好燉了，最出名的是八大燉。蘇伯湯和土豆燒牛肉也是燉菜，那是俄羅斯人的專利。現在東北又有以經營汆白肉血腸為主的殺豬菜館。

熘這種烹飪方法是魯菜獨有的，把切好的肉掛糊，放到油鍋裡炸，撈出來再放到調好的熱汁裡炒一下。東北人用這種方法做出好吃的鍋包肉，又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋炸，撈出來再炒，有燒茄子、地三鮮等。鍋包肉的做法：豬裡脊肉切片用料酒精鹽少許醬油和水澱粉抓勻，下到7成熱的油鍋裡炸到金黃色撈出，小碗裡放入醬油，醋，白糖，精鹽兌成汁，鍋裡少下油下蔥薑蒜胡蘿蔔炒幾下，倒入對好的汁，放入炸好的肉片，翻幾下就馬上出鍋就好了。這個菜的特點是外焦裡嫩，酸甜可口，黑龍江多用糖醋，遼寧北京多用番茄醬。

俄式大菜外表質樸自然，讓人一見便覺的有親近感。其實它非常考究，在不動聲色中透出高貴與矜持。俄國人最鍾愛的主食是麵包，伏特加酒將陪伴整個餐程。俄式大菜的第一道是頭盤，味道以鹹酸為主，包括魚子醬、鵝肝醬、沙拉等許多品種；第二道是湯，可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯四大類，大家最熟悉的是羅宋湯、紅菜湯、雜拌湯及豌豆湯；第三道是主菜，俄羅斯人偏愛用肉餅、牛排、烤雞、烤乳豬等肉類食品做主菜；第四道是蔬菜，常見的有蔬菜沙拉、炸土豆條、酸黃瓜和煮蘆筍等；第五道是

甜品，它包括布丁、煎餅、冰淇淋、乳酪、水果等，通常還會飲用咖啡或茶，這樣才算完整的一餐。

東北菜容易給人一種粗獷有餘、精緻不足的印象，所以高檔的賓館酒樓裡很少做這種菜，這反而成全了東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏錢吃的話，東北菜真是很實惠的選擇。東北菜噴噴香，若佐以醇厚的高粱燒酒，便有幾分豪氣從胃中升騰，充滿了塞外的味道。東北的飲食文化習慣

東北地區飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性極強的子文化區位型別。作為歷史上客觀存在的飲食文化區位型別，東北地區飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內蒙古東部等的廣大地區。一般來說，某種風格或型別的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性。這種文化的原生或地域附著是深深植根於自然生態土壤、文化生態系統土壤中的，而作為傳統、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空屬性與行政區劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間範疇鮮明的體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領域。

東北地區飲食文化圈的生態環境和文化歷史特徵

中國的東北地區，處於北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區。由於處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚於版圖中的其他任何地區，這無疑是東北地區自然生態的基本特徵，因而成為該地區文化歷史的首要環境因素。東北地區江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛創造了優越的條件，也使這裡成為中國歷史上最為優越的森林廣被、草原廣袤地區，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區。

食物原料、自然資源，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環境因素。東北廣被的森林，在經受了良久時間的巨大生態改變之後的今天，仍有1700萬公頃的自然林區，佔全國森林總資源的60%。眾多種屬和數量的禽獸棲息在這裡，它們和豐富的植物性山產品一同向這裡的人們供獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數量豐富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據筆者對東北地區1419世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統計的.很不詳備的數字，情況大致是：禽類70餘種，畜獸類50餘種，魚類100餘種，果實類60餘種，菜蔬類100餘種，穀物類40餘種。直到20世紀中葉以前，東北的大部分地區還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應當是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經濟生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態環境近乎初文狀態，稀薄人口的消耗只是無數禽、獸、魚、果蔬等自然產物的極少的一部分。這就使東北地區的生傑長久地保持著基本平衡的狀態。東北這塊食物樂園，直到本世紀初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態系統的嚴重破壞。豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協調關係，在自然界的食物鏈迴圈過程中，尚未出現內地許多地區那樣因人的插入而造成各營養級層次結構的顛覆崩潰。“吊兒郎當混大荒”，這句直到20世紀50年代還在流行的鄉村俗諺，反映了東北農民粗放經營和不難於生計的基本史實。東北地區的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、採集、種植這樣順序合理的生產方式，都是以肉食（獸、禽、魚、乳）為主，植物食物（五穀、蔬果）為輔的合理的食物結構。到了19世紀末至20世紀40年代，與內地“江河日下”的趨勢相反，東北地區卻呈現了小區域的文化活躍上升現象。大批的歐洲人，俄國以及後來的蘇聯人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區。他們各自民族的飲食習俗影響，至今仍在發生作用。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習慣、生業、居處，更以各自的食物和食習使近代東北地區，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。據1937年的調查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當一部分是外籍人經營的。19世紀末，由於“關東”封禁政策的完全打破，內地人也紛紛大批湧到東北地區“闖關東”。這一段時間的東北地區，出現了前所未有的經濟開發和飲食文化“關內”——“關外”；中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然經濟模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點並沒有在這一時期完全逆轉。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、麵包、香腸、西餐以及相關文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。

東北地區飲食文化圈內民眾生活的歷史風貌

肉食為主，應當說是東北民眾在數千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世紀末葉，這裡的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京滿族、相繼出關的漢人例外（這還主要是17世紀中葉以後的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當然也包括飼養的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到現在的草地牧點及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數民族的食物結構也基本如此。五穀作為副食，是肉食為主的伴存特點。東北地區很早就有穀物種植業，自《後漢書》留下東北地區“土宜五穀”文錄之後，累代官修史書及私家史乘關於這裡農業史錄不勝列舉。

但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。在目前已經發掘和發現的史前文化遺址中，遼寧瀋陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的穀物加工廠，再現了原始農業的發達景象。值得注意的是，內地，尤其是黃河流域所有的穀物品種，東北地區幾乎都有，名副其實的“五穀雜糧”齊全。五穀雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結構組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的。因為它使得人們的食物內容更加豐富，營養結構更加合理。

菽類比重大及豆製品多的特點，是東北文化區位內不能忽略的又一飲食文化特徵。菽類之王大豆，是北方人的發明，也是北方人民的傳統食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、雲豆、刀豆、菜豆等20餘個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜餚副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆漿各種成品。

豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創造。由於無霜期短，人們吃地產蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民眾，都要在夏季裡蔬菜品種多、數量多又價格低廉的時候大量晾制乾菜（品種可多達10餘種）。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿蔔、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、醃製品種豐富的各種鹹菜。這是歷史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留著的風俗。

冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍乾糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至於紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季裡的風俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。凍魚的味道更美，也更便於加工烹製。當然更不要說現在生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季裡嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季裡也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯於問津的東北人獨具特色的口味。