酒店衛生管理辦法

第一章總則

1、為加強酒店衛生管理，

2、保障消費者身體健康，

3、根據《中華人民共和國食品衛生法》，結合酒店實際情況制定本辦法。

4、酒店執行總經理/副總經理主管酒店的衛生監督管理工作。各部門主要負責人負責本部門的衛生監督管理工作。

5、各部門出臺內部衛生管理制度應當參照本辦法制訂。

6、本辦法適用於本酒店各部門、各位員工。

第二章衛生管理

各部門必須根據本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛生管理制度；配備兼職的衛生管理人員。

各部門必須積極組織本部門員工做好當年度健康證的辦理及培訓工作。

各經營場所應當保持環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、裝置及運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉和使用。

凡發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級彙報，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、裝置和現場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調查和處理。

第三章食品的採購、驗收及貯存

採購的食品應符合食品衛生標準，具有良好的外觀形狀和內在的質量。

採購的肉類、乳製品、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品新增劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。

倉管員（或廚師長）在驗收時，應拒收腐敗、變質、汙穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴重汙穢不潔、嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成汙染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過儲存期限或用非食品原料加工的食品。

對庫存物資要認真看管，勤於檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防黴爛變質。

貯存食品的場所、裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔牆、離地存放並定期檢查、處理變質或超過保質期限的`食品。

第四章食品加工的衛生要求

1、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及汙水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

2、冷盤間配套專用冷藏設施、洗滌消毒設施，

3、室內溫度不高於25℃。

4、麵點間應當設定空氣消毒裝置。

5、廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質和其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

6、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

7、用於原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

8、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃；加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

9、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放；需要冷藏的熟製品應當放涼後再冷藏。凡隔餐或隔放的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

10、食品新增劑須按照說明書使用。

11、製作冷盤應當符合下列要求：

1）冷盤間必須每天定時進行空氣消毒；

2）操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒。

3）專人加工，非冷盤間工作人員不得擅入冷盤間。

4）加工冷盤的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

5）供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒；未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。

6）製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應儘量當餐用完；剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

12、奶油類原料應當低溫存放；含奶蛋的麵點製品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

13、每天對廚房1.8米以下的牆及門窗洗擦一遍。

14、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每週對冰箱進行一次除霜、清潔和消毒。

15、對貯水設施應有防汙染措施，定期清洗、消毒。

第五章餐飲具的衛生

餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性餐飲具。

洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

消毒後的餐飲具必須存在餐具專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。

第六章、餐廳服務衛生要求

餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的安全衛生。

傳送直接入口食品時，應當使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應當定位放置，防止汙染。

供顧客自取的調味品、原材料等，應當符合相應食品衛生標準要求。

第七章消毒操作要求

1、消毒由專人負責，有消毒記錄。

2、常用消毒藥品：

1）漂白粉溶液

配製方法：將漂白粉配製成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10L即可）。

適用範圍：無油垢的工具、機器、操作檯、牆壁、地面、貯水池、配料間等。

2）氫氧化鈉溶液

配製方法：將氫氧化鈉1kg溶於99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。

適用範圍：有油垢或濃糖沾汙的器具、牆壁、地面等。

3）臭藥水（克利奧林）

配製方法：將克利奧林5kg溶於95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。

適用範圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4）高錳酸鉀溶液

配製方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。

適用範圍：水池等。

5）乙醇溶液

配製方法：配製70%的乙醇溶液加入棉花球。

適用範圍：手指、面板、小工具。

6）“84”

配製方法：1：200

適用範圍：器具

3、化學藥物消毒程式

除殘渣→鹼水刷→化學藥物浸泡5分鐘→淨水衝。要求器具感官檢查達到光潔、無味。

4、物理消毒程式

消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進行。

適用範圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。

消毒程式：除殘渣→鹼水刷→淨水衝→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達到光、潔、澀、幹。

消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，並有防蠅、防塵設施

第八章衛生要求

1、廳房衛生

1）洗手間乾淨無異味；

2）潔具乾淨無汙跡；

3）燈具明亮無塵埃；

4）鏡、窗明亮無痕跡；

5）天花、牆角無蜘蛛網；

6）地面乾爽無積水、雜物；

7）地毯、沙發、餐椅無汙漬、雜物；

8）環境整潔無積塵；

9）裝置齊全無殘缺；

10）牆壁、門櫃無汙漬；

11）被套、枕套（巾）、床單等臥具應一客一換；長住客臥具至少一週一換；

12）公用茶具應每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬、無水漬、無異味；

13）衛生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應每日清潔消毒；

14）公共衛生間應每日清掃、消毒，做到並保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。

2、環境衛生

1）無“四害”

2）無積塵

3）無異味

4）無蜘蛛網

5）無衛生死角

6）無損壞殘缺品

3、個人衛生

1）必須保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理髮、勤換衣服，不留長指甲，工作時不得塗指甲油及其他化妝品，不得佩戴金銀首飾。

2）穿戴酒店統一的工作服、工作帽、頭髮不得外露，明檔工作人員必須戴口罩。

3）手接觸髒物、進廁所、吸菸和用餐後都必須把雙手洗淨才能進行工作。

4）上班前不許酗酒，工作時不準吸菸、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

5）操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包紮治療戴上防護手套後，方可參加不直接接觸食品的工作。

6）不準穿工作服、工作鞋進廁所或離開生產加工場所。

7）廳房、廚房不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、菸酒、藥品、化妝品等。

8）非操作人員進入廚房均應遵守本規範的規定，且經上級批准後方可進入。

4、健康管理

1、一線工作人員每年須進行健康查體，辦理當年度健康證，部門應建立員工健康檔案。

2、凡患有下列疾病之一者不得在倉庫、採購、服務、廚房相關崗位工作：

①傳染性肝炎；②活動性肺結核；③腸道傳染病；④痢疾；⑤面板病；⑥疥病；⑦有外傷；⑧性病；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼病。

第九章防蟲、滅害的管理

定期或必要時進行除蟲滅害工作，要採取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。

使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、裝置工具的汙染和中毒的預防措施，用藥後將所有裝置、工具徹底清洗、消除汙染。

清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，並在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存於專門庫房或櫃櫥內，專人保管，建立管理制度。

使用上述物品時，要由專人按照使用方法進行，防止汙染和人身中毒。

均不得在廚房存放可能汙染食品的任何種類的藥劑。

第十章衛生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、採購員不買腐爛變質、“三無”產品；

2、倉管員、廚師長不收腐爛變質、“三無”產品；

3、廚師不用腐爛變質、“三無”產品；

4、服務員不上腐爛變質、“三無”產品；

二、成品存放“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物隔離；

4、食品與無然冰隔離。

餐具實行“四過關”

洗→涮→衝→消毒

環境衛生採取“四定”

定人、定物、定時間、定質量

個人衛生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服

第十一章衛生監督

1、各部門應當配備兼職的衛生管理員

2、衛生管理員職責：

1）對所轄範圍衛生進行監督和衛生技術指導；

2）宣傳衛生知識，協助部門對員工進行衛生知識培訓；

3）根據有關規定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。

3、衛生管理員的條件：

政治思想好、遵紀守法、工作認真、作風正派、秉公辦事、身體健康，有一定的獨立工作能力。

第十二章附則

1、部門或個人凡違反本辦法應予以處罰的，由監委會根據《aa大酒店獎懲制度》《食品衛生法》中有的關規定，予以處罰。

2、本辦法由酒店人力資源部負責解釋。

3、本辦法自xxxx年元月1日起施行。

發：各部門

報：xxx董事長

共9頁

起草：xxx

核稿：xxx

列印：xxx