餐飲單位管理制度
在社會一步步向前發展的今天，我們每個人都可能會接觸到制度，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含著社會的價值，其執行表彰著一個社會的秩序。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編精心整理的餐飲單位管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲單位管理制度1
一、接到食品生產者召回問題食品資訊的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，並配合食品生產者做好食品召回工作。
二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業資訊、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，並保留載有上述資訊的單據，建檔備查。相關記錄儲存期限不得少於二年。
三、對由於本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的範圍內召回相關問題食品。
四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。
五、本單位發現其單位內的食品屬於《食品安全法》規定的禁止生產經營的範圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，並封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。
六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、採取的措施等內容，並保留載有上述資訊的單據，建檔備查。相關記錄儲存期限不得少於二年。
餐飲單位管理制度2
一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度
為保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。
1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。
2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳並對鮮(凍)畜禽肉類及製品、米、面、食用油脂、調味品、食品新增劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。
3、按以下原則對採購的食品及食品原輔材料進行索證：
①採購鮮(凍)畜禽肉及製品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括髮票或收據，下同)。
②採購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。
③採購食品新增劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品新增劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。
④批量採購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照影印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。
⑤採購非預包裝(散裝)食用農產品或非批量採購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場採購，並索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
4、採購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全;不採購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。
5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷燬處理並做好記錄。
6、進貨臺帳和索證資料不得塗改、偽造，儲存兩年。
7、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責;食品衛生管理員 負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，並按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理並報告當地衛生監督機構;採購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場採購，對採購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關並做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。
二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度
1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。
2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明後方可上崗。
4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性面板病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。
5、建立職工個人健康檔案，隨時瞭解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、面板病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊癒後方可恢復工作。
6、從業人員上崗時必須穿戴潔淨工作衣帽，不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。
2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。
3、培訓時員工應作好記錄，培訓後進行相關知識、操作考核。
4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。
四、衛生檢查制度
1、各責任區域內衛生應每餐後及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。
2、責任區域未打掃乾淨一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長髮、指甲、塗指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。
6、工作時間內抽菸、飲酒一次扣2分。
7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。
五、食品新增劑使用與管理制度
1、採購食品新增劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批准檔案及生產廠家的衛生許可證影印件等，存檔儲存至少兩年。
2、食品新增劑必須是食品專用的新增劑，新增劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用新增劑。
3、建立嚴格的食品新增劑採購、驗收、使用登記制度。
4、食品新增劑應設專人負責管理。
5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品新增劑，不得隨意擴大使用範圍或使用量。
6、食品新增劑的存放應做到專櫃專用，並有明顯標識。
六、食品庫房管理制度
1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。
2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。
3、庫房內物品應分類上架，隔牆10釐米、離地10釐米堆放，並標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5、庫房內應定時通風換氣，保持乾燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。
6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝後存放於冰箱(櫃)中，溫度達到規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放於不同冰櫃內，並有明顯標識，防止交叉汙染。
7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放於食品庫房內。
七、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理髮、勤換衣，不得留長指甲和塗指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。
3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。
4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責範圍的問題應及時報告。
5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐後及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
2、待洗肉類和蔬菜應分別存放於架上，不得隨地亂放。
3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。
4、洗滌後的肉、蔬菜必須放於架上或臺上，禁止直接放於地上。
5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面汙水、汙物。
6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿後及時清運。
7、切配操作檯應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作檯、用具和容器與蔬菜加工分開使用。
8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區應按規定使用，製作過程嚴防生熟交叉汙染。
4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。
5、在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60°C或低於10°C的條件下存放;需要冷藏的熟製品，應當在放冷後再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。
8、個人物品及有毒有害物品不得存放於廚房內。
9、製作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。
10、非廚房內員工不得進入廚房。
11、每餐後及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，並關好門窗。
十、麵食製作崗位衛生管理制度
1、製作麵食的原料必須在保質期內。
2、製作、存放麵食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它汙染物汙染麵食成品。
3、麵食製品中食品新增劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。
4、銷售直接入口的麵食成品應當採取有效的儲存措施，使用專用工具，防止麵食成品變質。
5、隔餐、隔夜的麵食成品必須經過充分加熱方可出售。
6、麵食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜麵食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存麵食成品的場所、製作麵食的裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、冷盤製作崗位衛生管理制度
1、冷盤製作必須在專用的冷盤間內進行。
2、冷盤製作必須由專人進行，進入冷盤間前必須進行洗手、消毒、更換乾淨工作衣、帽後方可進入。
3、冷盤間內不得存放個人用品及有毒有害物品。
4、食品進入冷盤間前必須先洗淨、煮熟;製作冷盤的肉類、水產品類原料，應當餐用完;剩餘的必須存放於專用的冰箱內。
5、冷盤製作好後到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱後方可食用。
6、注意冷盤間的通風換氣和製冷，保持冷盤間內溫度不高於25度。
7、冷盤間內的工具、設施必須專用，不得用於存放或製作生食等;工具用後應及時清洗、消毒。
8、非冷盤間工作人員不得隨意進出冷盤間，出菜視窗用後及時關閉。
9、每天定時操作前或操作後對冷盤間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄，下班後應關好門窗。
十二、燒烤製作崗位衛生管理制度
1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
2、燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品新增劑應符合國家相關衛生標準和要求。
3、製作間必須設洗手消毒水池及設施。
4、切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
5、切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉汙染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
十三、裱花製作崗位衛生管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，並做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗淨消毒後，方可帶入裱花間。
5、製作剩餘的食品必須存放於冰箱或冰櫃中。
6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的麵點製品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。
7、裱花製品中食品新增劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。
8、加工、貯存裱花成品的場所、製作的裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作後對空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛生管理制度
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。
3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止汙染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。
5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程式進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，並有明顯標識。
4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低於250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒後的餐具、用具必須感觀良好，不得有汙物、水漬。
7、清洗、消毒後的餐具應存放於保潔櫃中，保潔櫃內不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢後，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。
餐飲單位管理制度3
一、餐飲服務許可證應懸掛於醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓後方可上崗。
二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，並保持個人衛生。
三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。
四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的食品。
五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標誌、離地離牆存放。
六、食（用）具使用前必須洗淨、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔櫃應密閉、專用、定期清洗消毒。
七、裝置佈局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。
八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應儲存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。
九、加工冷盤的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。
十、銷售入口食品要有專櫃加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套並使用清潔乾淨、符合衛生標準的包裝材料；
十一、保持室內外環境整潔，周圍無汙染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。
餐飲單位管理制度4
一，餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。
二，從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。
三，從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩，發帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛生作到'四勤'。嚴禁在操作間內洗衣，物。
四，保持室內外環境整潔，乾淨，無雜物，室內地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。
五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內無蠅，無鼠跡，無蟑螂。
六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色；各種防塵布潔淨並有正反標記。
七，不製作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。
八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。
九，不採購，不加工腐敗，變質，黴變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。
十，必須採購，使用符合國家衛生標準的食品新增劑。
十一，庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
一，餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓。由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員健康證'和'食品衛生從業人員知識培訓證'才能上崗工作。
二，餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三，餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守'五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。
四，餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
五，餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。
餐飲單位管理制度5
餐飲單位衛生安全管理制度
一,餐飲業必須持有效衛生許可證,到期及時驗換.
二,從業人員按要求如期進行健康檢查,衛生知識定期培訓,持合格證上崗.
三,從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服,戴口罩,發帽,堅持每日清洗,消毒一次.個人衛生作到'四勤'.嚴禁在操作間內洗衣,物.
四,保持室內外環境整潔,乾淨,無雜物,室內地面清潔,無油垢,無異味,垃圾桶加蓋並及時清運.
五,防蠅,防塵,防鼠設施齊全,室內無蠅,無鼠跡,無蟑螂.
六,各種工具,容器,機械定位存放,用畢及時洗刷乾淨,達到物見本色;各種防塵布潔淨並有正反標記.
七,不製作冷葷食品.肉類,蛋白食品要留樣48小時.
八,各種食品用具要生熟分開,設有明顯標記.菜墩,砧板用畢洗刷乾淨,立式存放,要求各面潔淨,物見本色.
九,不採購,不加工腐敗,變質,黴變,蟲蛀,攙雜使假,標識不全及過期食品.從正規渠道採購食品,相對固定商店.
十,必須採購,使用符合國家衛生標準的食品新增劑.
十一,庫房食品存放分類上架,隔牆離地,防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法正確,衛生.嚴禁存放有毒物品和雜物.
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
一,餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員健康證'和'食品衛生從業人員知識培訓證'才能上崗工作.
二,餐飲單位從業人員每年進行一次體檢,發現有患痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性面板病以及其它有礙食品衛生的疾病人員,必須停止食堂工作.
三,餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生,遵守'五四制'勤洗澡,勤換工作服,勤理髮,勤剪指甲.
四,餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度.
五,餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓,增強衛生知識,掌握和了解國家及地方的各項衛生法律,法規,做知法守法的模範.
餐飲單位管理制度6
為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發生根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規，結合工作實際，制定本制度。
1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。
2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，並對執行情況進行督促、檢查。
3．食品安全管理員應定期組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應定期組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的`衛生狀況、操作規範的執行情況，並做好檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止並提出處理意見。
6、食品安全管理員應對原料、食品新增劑的採購做好驗收工作，並對成品的留樣工作進行管理。
7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案，儲存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況。
9．對發生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案採取措施，並及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監督管理部門，並協助調查處理。
10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作。
餐飲單位管理制度7
為規範現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及穀類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場製作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透後方可供應。
二、製售現榨飲料，應設定佈局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用裝置、工用具，並由專人加工製作。
三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手並進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品後應立即洗手消毒。
四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無黴變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其製品必須無黴變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品新增劑;不得使用回收的食品作原料。
五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，新增的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。
六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。
七、飲料現榨操作前，應檢查裝置、工用具的清潔狀況，現榨飲料的裝置、工用具在每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施記憶體放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的裝置必須洗淨、消毒。
八、現榨飲料應存放於加蓋的容器中，加工後至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、黴變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。
餐飲單位管理制度8
目錄
1.食品及食品原料採購索證驗收制度
2.食品庫房管理制度
3.從業人員食品安全知識培訓制度
4.從業人員健康檢查制度
5.從業人員個人衛生管理制度
6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度
7.預防食品中毒制度
8.食品衛生綜合檢查制度
9.烹調加工管理制度
10.食品新增劑使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐間衛生管理制度
13.餐廳衛生管理制度
14.麵食製作管理制度
15.食品留樣制度
16.預防食品中毒制度
17.食品用裝置、設施管理制度
18.消費者投訴處理管理制度
19.食品中毒事件應急預案
食品及食品原料採購索證驗收制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、裝置、洗滌劑、消毒劑等）的採購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，並便於溯源。
2、採購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商採購食品的，宜簽訂採購供貨合同。
3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場採購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）採購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場採購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為影印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的採購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。
4、應當建立臺賬（採購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述資訊的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。
5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明檔案等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行採購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
6、應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、儲存採購記錄及相關資料，記錄、票據的儲存期限不得少於2年。
7、採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、汙染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
8、預包裝食品及食品新增劑標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆15釐米存放於貨櫃或貨架上。
4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內乾燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔裝置。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程式和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔櫃密閉儲存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、裝置衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程式，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3.烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
食品新增劑使用管理制度
1.使用的食品新增劑必須符合GB2760《食品新增劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品新增劑不得使用。
2.購買食品新增劑必須索取衛生許可證影印件和產品檢驗合格證明，進口食品新增劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品新增劑使用必須符合GB2760《食品新增劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。
4.不得使用未經批准、受汙染或變質以及超過保質期限的食品新增劑。
5.不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品新增劑。
粗加工管理制度
1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、汙，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。
6.做到刀不鏽、砧板不黴，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗乾淨，定位存放，切菜機、絞肉機等機械裝置用後拆開清洗乾淨。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。
4.配餐前要開啟紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐檯進行消毒。
5.工作結束後，清理配餐間衛生，配餐檯無油漬、汙漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。
3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衛生。
5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
麵食製作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、汙穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。
3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。
4．糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開儲存。
5．按規定要求正確使用食品新增劑。
6．各種食品加工裝置，如絞肉機、豆漿機、和麵機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。
7．加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無汙物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。
食品留樣制度
1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣後,必須立即放入完好的食品罩內,以免被汙染；
4.留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後,必須立即存入專用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查；
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿後方可倒掉；
8.留樣冰箱為專用裝置,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。
食品用裝置、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局裝置、設施，防止在操作中產生交叉汙染。
2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的裝置或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設定紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設定滅蠅設施；採取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。
5、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮溼和汙濁空氣。採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和裝置應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生汙染；加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的裝置、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠端運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝置與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
消費者投訴處理管理制度
1.對消費者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽，認真作好記錄，實行首接負責制。
2.對服務質量、收費價格、衛生環境、食品安全等投訴應分別按有關規定接訴處理。
3.如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活動，並在第一時間報告當地食品藥品監督管理部門或相關部門。
②立即將疑似食物中毒的人員送往醫院，並協助醫療機構救治病人。
③保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、裝置和現場，待確認後交予食品藥品監督管理部門處理。
④積極配合食品藥品監督管理、衛生、公安等部門進行調查，並按其要求如實提供有關材料和樣品。
⑤落實食品藥品監督管理部門要求採取的其他措施，並妥善處理善後事宜。
⑥配合有關部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。
食品中毒事件應急預案
為維護廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業（店）運營順利進行，維護社會的政治穩定，根據《食品安全法》和《開縣食品安全事故應急專項預案》的要求，結合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：
一、防止食物中毒的措施
（1、）健全食物中毒報告制度
認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關於食物中毒事故處理辦法的精神以便及時採取防治措施。
（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分得用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒發生。
（三）細菌性食物中毒預防措施
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌汙染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則採取措施，其關鍵點主要有：
1、避免汙染。即避免熟食品受到各種致病菌的汙染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當的溼度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在100C以下。
3、控制時間。即儘量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應儘快吃掉；食品原料應儘快使用完。
4、清洗和消毒，這是防止食品汙染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗乾淨，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和裝置的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品汙染，引起食物中毒。
（四）預防常見的化學性食物中毒措施。
1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘後再衝淨，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上湧泡沫除淨，煮沸後再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮
10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發生食物中毒處理：
1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫院。
2、及時向食品藥品監督管理部門報告並保護好現場。
3、緊急處理。
（1）後勤保障部（辦公室）負責與排程，把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。
（2）及時報本單位（店）有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。
4、原因調查
（1）保護好現場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。
（2）積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門調查取證。
（3）分析原因，根據現場調查和技術鑑定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。
餐飲單位管理制度9
為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯資訊平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實際，制定本制度。
第一條餐飲服務單位採購預包裝食品，應當查驗並索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯絡方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，每日將食品進貨資訊錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯資訊平臺。
第二條從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或影印件、購物憑證和每筆供應清單。
第六條從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照影印件和動物產品檢疫合格證明原件。
第七條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案，建立採購記錄；各門店應當建立並留存日常採購記錄；門店自行採購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和採購記錄制度。第八條採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案影印件。
第九條批量採購進口食品、食品新增劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品新增劑相同批次的食品檢驗合格證明的影印件。
第十條採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照影印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或影印件）。
第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等資訊，推行檔案資訊化管理。
餐飲單位管理制度10
1、主動與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。
2、有安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸裝置和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得洩漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；
7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；
9、分管餐飲的副總經理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，並對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。
餐飲單位管理制度11
為規範食品新增劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、採購要求
採購食品新增劑，應當到證照齊全的食品新增劑生產經營單位或市場採購，實行專店購買，並應當與供應商簽訂包括保證食品新增劑安全內容的採購供應合同。對採購的食品新增劑應當索取並留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或影印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。採購進口食品新增劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品新增劑相同批次的食品檢驗合格證明的影印件。
二、“五專”管理
食品新增劑管理要做到“五專”，即“專人採購、專人保管、專人使用、專人登記、專櫃儲存”。
建立食品新增劑專用採購臺賬。食品新增劑入庫應當如實記錄食品新增劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯絡方式、進貨日期等。
建立食品新增劑專用使用臺賬。食品新增劑出庫使用應當如實記錄食品新增劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品新增劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品新增劑專用採購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得塗改、偽造，儲存期限不得少於2年。
設立專櫃貯存食品新增劑，並註明“食品新增劑專櫃”字樣。
三、稱量要求
配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量後使用，杜絕濫用和超量使用。
四、備案和公示
對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調製和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點所使用的食品新增劑及監管部門要求的其它類別食品新增劑，應向食品藥品監管部門申報備案，並在店堂醒目位置或選單上予以公示，公示內容為自制食品名稱和食品新增劑通用名稱，自覺接受社會公眾監督。
五、相關人員責任
1、單位法定代表人(或業主)為本單位食品新增劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。
2、採購負責人應自覺執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不採購和使用食品新增劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不採購和使用標識不規範、來源不明的食品新增劑。
3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品新增劑和調味料，發現有非法新增物或食品新增劑標籤標識不規範等情況的，不得使用。監督本單位從業人員不超範圍超限量使用新增劑。
4、任何人發現本單位採購或使用非法新增物應及時向本單位領導及食品藥品監管部門報告。
餐飲單位管理制度12
1、公示制度。要持證經營,在就餐場所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動態完善公示欄內容。禁止無證及超許可範圍、超供餐能力製售食品,並依法承擔法律責任,接受社會監督。不得擅自變更加工佈局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,須先經過監管部門審查通過再進行。
2、食品安全責任管理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,應確保飲食安全。設定食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。
3、員工衛生管理制度。從業人員須持有效健康證明方可上崗。參加培訓,掌握食品安全法規及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛生,分餐直接入口的食品前,應戴好口罩、使用專用分餐工具。
4、食品採購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位採購食品及其原料、食品新增劑等食品相關產品。要從合法食品生產經營單位採購食品,留存經營單位資質,索取儲存購進票據,做好食品購進驗收記錄。
5、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆漿、蛋及其製品,大塊食物的中心溫度不低於70℃;冷凍肉類在烹調前應完全解凍;蔬菜烹調程式:一洗二浸三燙四炒,有效預防農藥殘留中毒。
6、環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應,有相應的防黴、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作檯、工用具、功能區應分類使用、標識清楚,裝置應正常使用。垃圾桶應加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場所內外衛生保持清潔乾爽;不得在加工場所內飼養活禽畜。廚房不能設定廁所。
7、預防食物中毒制度。加工經營過程避免生熟交叉、混放;烹調食物應燒熟煮透,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;製作冷盤、燒滷熟肉等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可專案,並應嚴格按要求做到“五專”(專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用);未經清洗的生食品不得進專間,刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒並記錄;操作人員加工前應洗手消毒;貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常溫下(10℃~60℃)儲存熟食,從出品到食用時間不得超過2小時。應謹慎提供並嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚類、貝類等食品;禁止餐飲業使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物,有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆漿等中毒。如有疑似食品安全事故發生時,應迅速組織患者到正規醫療機構救治,上報食品藥品監管部門和衛生部門(區食品藥品監管部門電話:,區衛生局電話:),停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場,積極配合監管部門進行調查處理。
8、餐具清洗消毒制度。餐具必須經有效的清洗消毒後方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開;消毒後的餐具應放置於專用保潔櫃儲存,避免受汙染。使用集中消毒企業餐飲具的,應向供應商索取營業執照、消毒合格證明,不得使用無執照、無標籤的集中消毒餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
9、食品新增劑管理制度。嚴禁違法新增硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品新增劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品新增劑包裝標籤上應註明中文“食品新增劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可新增到麵粉、糕點、肉類加工。要求食品新增劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專櫃存放、有稱量工具和使用記錄。
10、食品貯存管理制度。食品存放應隔牆離地、分類分架,保持通風乾爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過期腐敗變質等問題。食品倉庫應專用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品混放,並應具備防鼠防黴防塵防蟲設施。
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餐飲單位倉庫衛生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設施,食品與雜物嚴格分離,主食和副食分開存放。
2、食品庫房周圍不能有有毒、有害汙染源及蚊蠅孳生地,防止交叉汙染。
3、庫房內地面平整、硬化,保持良好通風,避免陽光直接射入,保持所需溫度和溼度。
4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品生蟲黴變、腐敗變質。
5、庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離牆10釐米以上。
6、食品庫房設專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經常保持清潔狀態,避免塵土、異物汙染食品。
7、對進庫的各種食品原料,半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態,做到先進先出,儘量縮短貯存時間。
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目錄
1、從業人員健康管理制度
2、從業人員培訓管理制度
3、從業人員個人衛生管理制度
4、從業人員工作服管理制度
5、食品進貨查驗記錄管理制度
6、食品貯存管理制度
7、粗加工切配餐飲安全管理制度
8、烹調加工餐飲安全管理制度
9、麵點加工餐飲安全管理制度
10、冷盤加工餐飲安全管理制度
11、裱花加工餐飲安全管理制度
12、現榨飲料管理制度
13、食品留樣管理制度
14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15、食品用裝置設施管理制度
16、餐廳食品安全管理制度
17、食品安全檢查管理制度
18、食品新增劑管理制度
19、食品新增劑和調味料公示管理制度
20、食品安全事故應急處置預案
1、從業人員健康管理制度
為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。
七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一儲存，以備檢查。
2、從業人員培訓管理制度
為規範餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
3、從業人員個人衛生管理制度
為規範從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。
二、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所後；3、處理生食物後；4、處理弄汙的裝置或飲食用具後；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；6、處理動物或廢物後；7、觸控耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；8、從事任何可能會汙染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)後。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所後；3、處理弄汙的裝置或飲食用具後；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；5、處理動物或廢物後；6、從事任何（其他）可能會汙染雙手的活動後。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其它可能汙染食品的行為。
八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
4、從業人員工作服管理制度
為規範餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。
四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。
六、每名從業人員不得少於２套工作服。
5、食品進貨查驗記錄管理制度
為規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品新增劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。
二、採購食品、食品新增劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或影印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照影印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案影印件。
九、批量採購進口食品、食品新增劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品新增劑相同批次的食品檢驗合格證明的影印件。
十、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照影印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或影印件）。
十一、食品、食品新增劑及食品相關產品採購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯絡方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和進貨記錄，不得塗改、偽造，其儲存期限不得少於2年。
餐飲單位管理制度15
第一條為了提高餐飲經營單位安全生產管理水平, 加強安全生產監督管理,預防和減少生產安全事故，保障人民群眾生命和財產安全，根據《中華人民共和國安全生產法》(以下簡稱《安全生產法》)及有關法律、法規，結合本市實際情況，制定本規定。
第二條本市行政區域內建築面積在500平方米及其以上的餐飲經營單位的安全生產，適用本規定;有關法律、法規、規章對消防安全、特種裝置安全另有規定的，適用其規定。
第三條安全生產管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。
第四條市和區、縣安全生產監督管理部門對餐飲經營單位的安全生產工作實施綜合監督管理;公安消防、質量技術監督等行政部門按照有關法律、法規的規定，分別對餐飲經營單位的消防安全、特種裝置安全實施監督管理;商務行政部門依照本規定負責餐飲經營單位的安全生產行業管理工作。
第五條餐飲經營單位應當遵守本規定和其他有關安全生產的法律、法規、規章;具備國家標準或者行業標準規定的安全生產條件。不具備安全生產條件的，不得從事生產經營活動。
第六條餐飲經營單位的主要負責人對本單位的安全生產工作全面負責，履行下列職責：
(一)建立、健全並督促落實安全生產責任制;
(二)組織制定並督促落實安全生產規章制度和操作規程;
(三)保障安全生產投入的有效實施;
(四)定期研究安全生產問題;
(五)督促、檢查安全生產工作，及時消除生產安全事故隱患;
(六)組織制定並實施生產安全事故應急救援預案;
(七)及時、如實報告生產安全事故。
第七條餐飲經營單位應當制定有關安全生產的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、裝置設施、危險作業等管理制度。
第八條餐飲經營單位應當依法對從業人員進行安全生產教育和培訓;未經安全生產教育和培訓合格的從業人員，不得上崗作業。安全生產教育和培訓情況應當記錄，並至少儲存兩年。特種作業人員應當經專門的安全作業培訓，取得特種作業操作資格證書，並持證上崗。
第九條餐飲經營單位從業人員超過300人的，應當設定安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員;從業人員在300人以下的，應當配備專職或兼職的安全生產管理人員，或者委託具有國家規定的相關專業技術資格的工程技術人員提供安全生產管理服務。
第十條餐飲經營單位應當按照規定配備消防設施和器材，並指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經營單位設有消防控制室的，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班記錄。
第十一條餐飲經營單位應當在有較大危險因素的部位、裝置和設施上，設定安全警示標誌。安全警示標誌應當設定在明顯位置，便於識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃牆應當設有警示標誌，並設定在顯著位置。
第十二條餐飲經營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟;不得以任何理由佔用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小於1.4米，兩側1米範圍內不得設定、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門內門外1.4米範圍內不得設踏步，並不得設定門檻。
第十三條餐飲經營單位的散座區域內應當設定疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小於1.5米。
第十四條餐飲經營單位的散座區域容納人數，按照使用面積計算，人均不得小於1.2平方米。
第十五條餐飲經營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設定燈光型疏散指示標誌，疏散指示標誌應當明顯、連續，設在安全門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的牆面上，指示標誌的間距不得大於10米。疏散通道應當同時設定蓄光型疏散指示標誌。
第十六條餐飲經營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區域設定應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小於0.5勒克斯，斷電後連續照明時間不得少於20分鐘。
第十七條餐飲經營單位在營業期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區應當與營業區隔離,並採取安全措施，確保施工安全。餐飲經營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產管理協議，明確安全責任。
第十八條 10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班工作記錄。
第十九條變配電室應設定防止雨、雪和小動物從採光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應採取防水、排水措施。變配電室出入口應設定高度不小於400毫米的擋板。變配電室應配備用電裝置佈置平面分佈圖、配電線路平面分佈圖安全技術資料，並懸掛變、配電系統操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，並保證變配電室的消防裝置、設施完好有效。
第二十條變配電室應配備高、低壓作業工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，並保證使用安全。
第二十一條餐飲經營單位營業區域內電源線路的設定，應當符合國家標準和行業標準;接、拉臨時用電線路的，應當採取有效防護措施;電器裝置應當安裝漏電和過載保護裝置。
第二十二條每個包間均應當設定中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經營單位應當在每個房間內設定報警裝置。
第二十三條餐飲經營單位應當在每日營業結束後，對電源、火源、熱源等進行全面檢查，並做好檢查記錄。
第二十四條餐飲經營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等裝置的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米範圍內，應當每日進行清洗;排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經營單位可以委託專業清洗單位提供清洗服務，並訂立書面協議。
第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的淨距離不得小於0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連線軟管應控制在2米以內，軟管應按規定更換。操作間應安裝燃氣洩漏報警裝置並配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。
第二十六條餐飲經營單位用餐場所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。
第二十七條餐飲經營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數超過30瓶的應設定專用氣瓶間。氣瓶間應靠建築物外牆設定，不得設定電器開關及存放易燃物品、雜物，並有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區、設定明顯的安全警示標誌，並配備相應數量的滅火器材。
第二十八條餐飲經營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。
第二十九條餐飲經營單位設定在地下的營業區域，應當遵守下列規定：
(一)不得設定在地下二層及其以下;
(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品;
(三)通往地面的安全出口不應少於2個，且營業區域內任何一點距最近安全出口的直線距離不得大於25米;
(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設定機械排煙設施;
(五)安全出口不得設定捲簾門、轉門、吊門或者側拉門。
第三十條餐飲經營單位應當制定本單位的生產安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程式、緊急處置措施、應急裝置器材等內容。餐飲經營單位應當定期演練生產安全事故應急救援預案，每半年不得少於1次，並做好記錄。
第三十一條餐飲經營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統，並掌握應急救援預案的全部內容。從業人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。
第三十二條餐飲經營單位應當設定能夠覆蓋所有散座和包間等營業區域的應急廣播系統，並且能夠使用中、英文兩種語言播放。
第三十三條餐飲經營單位發生生產安全事故的，事故現場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，採取有效措施組織搶救，防止事故擴大,減少人員傷亡和財產損失，並按照國家有關規定及時、如實報告安全生產監督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。
第三十四條餐飲經營單位使用特種裝置的，應當嚴格執行《特種裝置安全監察條例》和有關安全生產的法律、法規的規定，加強日常維護、保養，保證特種裝置的安全執行。
第三十五條安全生產監督、公安消防、商務行政部門在監督檢查中，應當相互配合，互通情況，發現需要由有關部門進行處理的，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理。
第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間，市安全生產監督管理部門可以根據市人民政府的要求，制定專項安全生產管理措施,餐飲經營單位應當執行。
第三十七條違反本規定，有下列情形之一的，由安全生產監督管理部門給予以下處罰：
(一)主要負責人未履行本規定要求的安全生產管理職責的，按照《安全生產法》第八十一條規定處罰;
(二)未按要求對從業人員進行安全生產教育和培訓的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;
(三)特種作業人員未取得特種作業操作資格證書上崗作業的、未持證上崗的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;
(四)未按要求設定安全生產管理機構或者配備安全生產管理人員的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;
(五)未按要求設定安全警示標誌的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產法》第八十三條規定處罰;
(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的，按照《安全生產法》第八十五條規定處罰;
(七)變配電室未安排值班人員的、未採取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。
(八)設定在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。
第三十八條違反本規定中對容納人數要求的，由商務行政部門處3萬元以下罰款。
第三十九條違反本規定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：
(一)消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;
(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;
(三)未按要求設定疏散指示標誌的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;
(四)未按要求設定應急廣播系統的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;
(五)未按本規定的要求設定防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;
(六)違反地下安全出口規定的，處3萬元以下罰款;
(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。
第四十條本規定自20xx年月日起施行。
