酒店食品安全管理制度8篇
在我們平凡的日常裡，很多情況下我們都會接觸到制度，制度一經制定頒佈，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的酒店食品安全管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
酒店食品安全管理制度1
一、從業人員衛生管理制度
1、凡是從業食品經營工作的人員必須崗前衛生知識方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生法律，法規，業務技能的培訓。
2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性面板病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
4、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的`操作工具不得隨處亂放。
5、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
6、嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔裝置。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程式和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔櫃密閉儲存備用。
5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環境、裝置衛生、不留衛生死角，保持清潔。
三、烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
酒店食品安全管理制度2
一、採購管理
1、餐飲部應有專門負責採購的人員，採購員應具有一定的文化水平，掌握烹飪及食品衛生知識，且廉潔奉公，不謀私利，任勞任怨。
2、採購各種物資應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”的原則,大宗物資應定點採購，由供貨方送貨上門。
3、常用調味品可儲存時間較長，每月進貨一次。魚、肉、蛋、禽類根據用量及庫存容量2天至7天採購一次。新鮮副食品每天採購一次，保證新鮮，避免浪費。
4、購回物資要有專人驗收，核對數量、品種並檢查質量，當場過秤，驗收合格後在入庫單和發票上簽字，方可入庫。
二、庫房管理
1、糧庫用於儲存米、面、雜糧等。應注意：防黴、防鼠、防蟲蛀；保持通風乾燥，米袋面袋要勤翻動，離地面15-20cm，行與行之間有50-60cm距離。
2、冷凍庫用於儲存肉、魚、蝦、雞等。冷藏室用於放置鮮蛋、蔬菜、豆製品。應注意：肉類與有特殊腥味的食品分開；杜絕腐敗變質食品入庫；防鼠、防蟑螂，保持清潔，定期打掃。
3、熟食庫用於儲存熟食。應注意：儲存期要短，儘可能保持新鮮，發現腐爛變質的立即清除。
4、乾貨庫用於儲存粉絲、木耳等乾貨以及灌裝食品和糖、油等調味品，要求分類保管，擺放整齊，保持乾燥通風，經常檢查，避免食物黴變。
5、庫房設有專門庫管人員，出入庫必須填寫出入庫單據，雙方簽字一式兩聯，以備查賬。
三、食品衛生管理
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的.食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。
四、環境衛生管理
1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔牆,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。
5、每週五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。
五、個人衛生管理
1、食堂工作人員要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理髮；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料後要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工麵粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
六、安全生產管理
1、食堂安全保衛工作由食堂管理員實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械裝置必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。
3、注意用電安全，機器使用後必須關閉總電源，人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。
4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班後，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、保證48小時留樣制度。
酒店食品安全管理制度3
1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2、查驗產品衛生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規的規定。
3、從食品生產企業或批發市場批量採購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的`檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告影印件。
4、採購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品並查驗檢疫合格證明。
5、採購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明
酒店食品安全管理制度4
（一）食品安全綜合管理制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保提供的食品安全衛生。
2、依法亮證經營，不超許可範圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。不擅自變更加工佈局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，並做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每週進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定並落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
（二）從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
（三）從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。
5、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
（四）從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。
2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3、嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
4、從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。
6、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。
7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
（五）食品採購索證驗收記錄制度
1、採購食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商採購食品的，要簽訂採購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發市場採購的，要查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）採購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場採購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為影印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立採購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、儲存採購記錄及相關資料，記錄、票據的儲存期限不得少於2年。
5、採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、汙染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其製品。
6、所採購的預包裝食品及食品新增劑標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。
（六）食品倉儲管理制度
1、設專人負責管理，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當儲存2年以上備查。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。
5、散裝食品盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯絡方式等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用於儲存食品的冷藏裝置貼有明顯標誌（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏裝置除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養，冷藏溫度保持在0—10℃，冷凍溫度保持在—1——20℃。
8、倉庫內保持通風乾燥，設定紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽菸。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝置安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
（七）食品新增劑使用管理制度
1、禁止採購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規定的食品新增劑。
2、餐飲服務必須對食品新增劑實行專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃儲存的管理制度。
3、採購食品新增劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業執照》影印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗新增劑包裝是否完整，標籤是否標註了“食品新增劑”，並標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許可證號、質量標準等。採購進口食品新增劑應有中文標籤或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品新增劑的使用必須符合《食品新增劑使用衛生標準》規定的品種及其使用範圍、使用量。應當使用計量器稱量新增劑，不得用手或容器隨意新增。新增劑使用完畢，及時將新增劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。
5、採購和使用食品新增劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品新增劑的名稱、規格、數量、生產日期（批號）、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容。
6、使用的食品新增劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品新增劑；不得憑經驗隨意擴大使用範圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品新增劑。
（八）粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設定網眼孔徑小於6毫米的金屬防鼠類網罩。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並有明顯標誌。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不鏽、砧板不黴，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械裝置用後拆開清洗乾淨以備再次使用。
6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
（九）烹調加工管理制度
1、在製作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃，油炸食品要防止外焦裡生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟；油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。火鍋等餐後剩餘油禁止再次用於食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、裝置無毒無害，標誌或者區分明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟製品經充分再加熱後方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的`碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
（十）餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗淨消毒，不使用未經清洗、消毒的餐飲具。
2、不重複使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛生標準並按要求留存票證。
4、設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及裝置，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程式進行，並徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。
6、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒後的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃（間）儲存。保潔櫃有“已消毒”標記，櫃內潔淨、乾爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。
9、定期檢查消毒裝置、設施，採用化學消毒的定時測量有效消毒濃度，並做好記錄。
（十一）餐廳衛生管理制度
1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款分開（專人、專用工具），防止交叉汙染。
4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發黴。
5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並清潔檯面。
8、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
（十二）食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人（或食堂）供應的食品成品實行留樣，並由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少於100g，分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被汙染，貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後，放入0—10℃專用冰箱內，並標明留樣時間、餐次，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
（十三）預防食品中毒制度
1、豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2、馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3、未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8、如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。
（十四）餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯絡人、電話、地址、收貨人簽字等情況，並長期儲存備查。
6、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
（十五）食品安全事件處置報告制度
1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、採取緊急處置措施：
①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被汙染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩餘食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排洩物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要症狀、可能發生的原因和採取的應急措施等。
6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯絡電話：（餐飲單位電話和法人電話）
120急救指揮中心：
食品藥品監督管理局：
疾病預防控制中心：
（十六）餐飲服務食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專（兼）職人員負責，協助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，並對執行情況進行督促、檢查。
3、組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規範的執行情況，每日有檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止並提出處理意見。
6、對原料、食品新增劑的採購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7、建立食品安全管理檔案，儲存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況。
9、對發生的食品安全事故按照應急預案採取措施，並及時報告食品安全監督管理部門，協助調查處理。
10、與保證食品安全有關的其他管理工作。
（十七）麵食糕點製作管理制度
1、設定製作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設定和操作按專間要求進行。
2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、異味、汙穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再衝洗乾淨。
4、分設製作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕點存放在專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的麵點製品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品新增劑，要執行《食品新增劑使用管理制度》。
7、各種食品加工裝置，如絞肉機、豆漿機、和麵機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。
8、加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無汙物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。
（十八）食品製作專間管理制度
1、食品製作專間內加工的食品包括冷盤、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。
2、食品製作專間操作人員應指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品製作專間。
3、食品製作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽內，不留長指甲，不塗指甲油，不戴首飾；在預進間按照規範並將手洗淨、消毒；工作時戴口罩和一次性手套。
4、食品製作專間室內溫度不得超過25°C，有獨立的空調設施；每次（餐）使用前要進行空氣和操作檯消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上；有完好的防蠅、防塵、防汙染設施。
5、食品製作專間的刀具、案板、容器、加工裝置等用具必須專用。製作冷盤、生食水產品的用具要分開，用前消毒，用後洗淨，保持清潔。砧板做到三面光潔（面、邊、底）。水產品要單獨設清洗水池。
6、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，未經洗淨處理的不得帶入食品製作專間。
7、加工熟食滷菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食滷菜要在另間加工，加工後進食品製作專間改刀配置。製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種冷盤現配現用，儘量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷盤供應。
9、各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送視窗進行，禁止服務員直接進入食品製作專間端菜。
10、裱花用食品新增劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量和使用範圍內使用。
11、加工結束後，將剩餘食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀態。
（十九）食品衛生綜合檢查制度
1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程式，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、衛生管理組織及衛生管理員每週1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
（二十）投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對賓客投訴的關心，使賓客平靜下來。
3、仔細聆聽或向賓客瞭解投訴的原因，詢問投訴的內容、原因、發生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，並儘量留下賓客的聯絡資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，並正面回答客人問題（要注意語言技巧）。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、瞭解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關人員進行查詢，瞭解實際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。
4、調查認真細緻，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法，儘量滿足賓客要求。
2、事實調查清楚，提出處理辦法後，耐心轉告投訴人，徵求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。
3、按協商後雙方認可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴，即企業方面原因引起的投訴，要主動承擔責任並表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣許可權下，可以減免一定金額，如報損等；但如果超出許可權金額，需要向更高級別的管理人員要求授權；通常在給顧客補償的時候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，儘量避免直接作折扣。
6、把將要採取的措施告訴投訴者，並監督執行情況。
四、對處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇瞭解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況並做追蹤檢查，並將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
（二十一）小型餐飲服務單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經營，不超許可範圍、超供餐能力製售食品，不擅自變更加工佈局及場所用途，依法承擔法律責任，接受社會監督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業人員管理制度。建立從業人員健康檔案，從業人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業人員參加食品安全知識培訓，並建立培訓檔案。
3、食品採購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位採購食品及其原料、食品新增劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發市場採購的，查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）採購的，查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農貿市場採購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不採購、使用非食品原料、過期、變質或標籤不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低於70℃；冷凍肉類在烹調前要完全解凍；直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內；烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏；隔餐隔夜熟製品經充分再加熱後方可使用；蔬菜烹調程式：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在製作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
5、環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量與供應的食品品種、數量相適應，有相應的防黴、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作檯、工用具、功能區分類使用、標識清楚，裝置正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛生保持清潔乾爽，不在加工場所內飼養活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經有效的清洗消毒後方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒後的餐具放置於專用保潔櫃儲存。使用集中消毒企業餐飲具的，要向供應商索取營業執照、消毒合格證明，不使用無執照、無標籤的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品新增劑管理制度。不違法新增硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品新增劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品新增劑包裝標籤上註明中文“食品新增劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不新增到麵粉、糕點、肉類加工。食品新增劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專櫃存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔牆離地、分類分架，保持通風乾爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品，庫房有防鼠、防黴、防塵、防蟲設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進行管理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理，只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。
酒店食品安全管理制度5
根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關於餐飲企業的規定，以及國家制定的其他相關法規、規章制定本制度。
餐具清洗消毒制度
一、公用餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
三、消毒後餐飲具必須存放在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，並在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止汙染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油汙和其他汙染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反覆沖洗或反覆洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油汙的物品，必須加入洗滌劑，並與無油汙的物品分開進行，刷洗後的物品應保持乾燥。
六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：
（一）消毒櫃消毒：嚴格按照消毒櫃操作要求進行消毒處理。
（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水裡，煮沸後保持10分鐘以上。
（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣後，蒸汽消毒30分鐘以上。
庫房保管制度
一、所有物品應按不同種類、分架、隔牆、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離牆250px擺放整齊。
二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻晒、防止黴變事故。
三、米麵、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。
四、對入庫後的食品，做到先進先出、儘量縮短存放的時間，發現腐敗變質、超過保值期的食品，採取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，並有明顯標記，以防繼續使用。
五、注意各庫房清潔衛生，每週小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。
六、冰箱、冰櫃每兩週必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰櫃記憶體放的'食品，嚴格做到生熟分開、肉類於水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰櫃內的各種食品要與冰箱、冰櫃周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作，採取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、為了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專”：
（1）專人：固定專人加工涼拌菜；
（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。
（3）專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁於其它部位的工具混用：
（4）專用消毒裝置：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少於30分鐘，人不要在裡面。
（5）專用冷藏裝置：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒後方可上崗操作。
三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗乾淨，在進入涼拌菜間消毒後放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地汙染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏儲存，冷藏儲存時間不得超過1天。
五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。
六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。
麵點房食品安全管理制度
一、麵點操作間及周邊環境要做到乾淨、整潔、無泥汙、無垃圾、雜物堆積，所有機誡裝置要擺放整齊。
二、操作間每次加工後，必須徹底擦洗，經常保持地面無泥水、無垃圾、無油汙。門窗、玻璃、塑料門簾乾淨明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠；
四、麵點房操作間等工作場所嚴禁吸菸，垃圾要即產即清，不得存留，並倒入指定地點，
五、饅頭機、和麵機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等裝置要保持乾淨，表面無灰塵、油跡；
六、麵點房衛生區域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。
七、麵食製作制度
1、確保原料衛生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無黴變、無酸敗。陷類容易變質，應隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用麵粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。
3、饅頭、花捲、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄鬆軟，富有彈性。
4、和麵機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具裝置，每次用過後都要擦拭或洗刷乾淨。
5、盛裝饅頭、水餃等麵點的器具、保溫及運輸工具要經常洗刷消毒，保持清潔衛生。在運輸過程中防止被汙染。
廚房衛生管理制度
一、個人衛生標準：
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤：即勤理髮、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便後必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作，賣飯時不準抽菸、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。
二、環境衛生標準：
1、房屋玻璃要明亮，門窗要乾淨。
2、操作間要做到乾淨、整潔、無汙染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐後操作間要衝洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持乾淨，明地溝每週徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。
5、廚房內嚴禁吸菸，垃圾要即產即清，不存留，並倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理乾淨。
6、炊具要經常保持乾淨，切肉機用後必須用清水沖洗乾淨，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。
7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。
三、衛生“五四”制：
1、由原料到成品實行“四不”制度：
（1）採購員不採購腐爛變質的原料；
（2）保管員不收腐爛變質的原料；
（3）加工人員不用腐爛變質的原料；
（4）服務人員不賣腐爛變質的食品；
2、成品食品存放實行四隔離：
（1）生熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
（3）食品與雜物隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實行四過關：
（1）洗；（2）刷；（3）衝；（4）消毒（蒸汽或開水）。
4、環境衛生採取“四定”辦法：
（1）定人；（2）定物；（3）定時間；（4）定質量、劃片分工、包乾分幹。
5、個人衛生做到“四勤”：
（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理髮；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗換工作服。
四、食品安全標準：
1、採購員要採買新鮮、乾淨符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所採購的油類、肉類、麵粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到採購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇乾淨操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程式進行。消殘去爛、去毒芽乾淨，黃瓜、土豆、蘿蔔等用刷子刷乾淨，必須先洗後切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗淨、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔淨原料。
5、決不出售變質原料製作的和變質的食物。
6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰櫃。
7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以幹蘑為原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，並存放整潔，離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐後必須洗刷乾淨，要做到“四過關”：一洗、二刷、三衝、四清毒。並定點存放專人管理。
10、冰箱、冰櫃等要定期消毒處理，沒兩週必須化霜徹底清理一次。
11、不得製作和出售下列食品：
（1）腐敗變質、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的；
（2）含有毒、有害物質或被有毒有害物質汙染，可能對人體健康有害的；
（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的；
（4）經檢驗不合格的肉類及其他食品；
（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其製品；
（6）容器、售飯用具汙穢不潔造成汙染的；
（7）摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的；
（8）非食品原料加工的；
（9）超過儲存期限的；
（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
食品原材料粗加工制度
一、把好原材料質量關，原材料製作前必須認真檢視，魚、肉、禽、蛋調料等，確保無異常變化，無腐敗變質。各種蔬菜乾貨確保不腐爛，無雜物。
二、各種蔬菜必須做到摘、擇乾淨。操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程式進行。黃瓜、土豆、蘿蔔等用刷子刷乾淨，必須先洗後切。土豆一定消殘去爛、去毒芽乾淨。並儘量縮短粗加工於烹調間的時間，以減少營養成分的損失。
三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄均勻一致，無連刀，符合烹調要求。
四、各種蔬菜粗加工後，及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐後必須洗刷乾淨，並定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過後，必須用清水沖洗乾淨。
五、必須做到，肉類、生熟製品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產品、肉類池專用，不準合用一池，防止交叉汙染。
食品原材料索證、採購制度
一、索證制度：
採購的油類、肉類、麵粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到採購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。並認真檢視索要證件的有效實限和年檢情況。採購畜禽肉類原料時，必須以索要獸醫衛生檢驗單位出具的疫檢合格證明。
二、採購制度：
（一）為確保食品的飲食安全，把好食品採購關，預防食物中毒事故發生。酒店必須選派懂業務、責任心強的同志作採購工作。
（二）採購員要採買新鮮、乾淨符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。
（三）嚴禁採購腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質或被有毒有害物汙染，感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。
（四）嚴禁採購未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其製品。
（五）嚴禁採購超過保質期限或不符合標籤規定的定型包裝食品；及其他不符合食品安全標準和要求的食品。
（六）必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品安全標準及相關法規。瞭解各種原材料可能存在的衛生問題。
酒店食品安全管理制度6
1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。
2、索證範圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品新增劑等。
3、稽核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，並索取其影印件。
4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的`檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告影印件。
酒店食品安全管理制度7
為加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。
從業人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明（或影印件），以備檢查。
從業人員培訓管理制度
一、餐飲服務從業人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員）必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
原料採購查驗和索票索證管理制度
一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購查驗
和索證索票制度。
二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等檔案；從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的'，應當索取並留存採購清單。
三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購記錄制度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述資訊的進貨票據。
四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善儲存備查。記錄、票據的儲存期限不得少於2年。
食品倉儲管理制度
一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
二、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分割槽（或分庫房）存放。
四、倉庫內要用機械通風或空調裝置通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
五、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯絡方式等內容（供應商提供）。
六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於儲存食品的冷藏裝置，須貼有明顯標誌（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏裝置，並定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。
八、設定紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽菸。
九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝置應當安全、無害，保持清潔，防止食品汙染，並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及裝置，清洗消毒裝置設施的大小和數量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、消毒溶液泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。
六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。
七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉儲存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。
八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照影印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。
九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，並與收購方簽訂收購協議，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯絡人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期儲存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
酒店食品安全管理制度8
一、食品採購
經營單位採購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品採購的場所，以保證其質量。
1、禁止採購以下食品：
（1）禁止採購變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品。
（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。
（3）超過保質期或不符合食品規範規定的定型氣裝食品。
（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用於儲存食品的`冷藏裝置必須貼有標誌。生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食品的炊事員必須採用新鮮、潔淨的原料製作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70度。
3、加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉汙染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食品從業人員衛生要求
1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的症狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症或愈後方可重新上崗。
4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：
（1）工作前，處理食品原料後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮臵於帽內。
（3）加工食品時不得留長指甲、塗指甲油及戴戒指等。
（4）不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
五、剩飯剩菜的處理
1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜儘量少剩或不剩。
2、食品剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可繼續食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，並作詳細記錄。 4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。
