餐飲衛生管理制度(集合15篇)
在日常生活和工作中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。擬定製度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家整理的餐飲衛生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲衛生管理制度1
為了搞好對學生食堂經營及衛生的管理，保障學生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。
一、食堂經營與從業人員要求
1、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，並張掛。
2、食堂從業人員必須接受食品衛生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證後方可上崗。
3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到：
1)工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。
2)穿戴清潔的`工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。
3)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
⑸使用食品夾售飯。
二、食堂裝置與環境衛生要求
1、加工操作間及加工裝置應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。
2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛生與安全。
3、操作間地面定期沖洗乾淨，垃圾桶加蓋並及時沖洗乾淨。
4、餐飲具使用前必須洗淨、消毒。
三、食品採購、貯存及加工的衛生要求
1、食品採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的採購場所，以保證食品的質量。
禁止採購以下食品：
1)敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資汙染，可能對人體健康有害的`食品;
2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;
3)超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。
2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低於70℃。
5、食堂不得製售冷葷冷盤。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食品在烹飪後至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
7、食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。
4、學校餐飲衛生的管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包乾負責制度並定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油汙、無水、無垃圾)。
4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸菸。
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗。
6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來後用流水洗手。
8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
餐飲衛生管理制度2
食堂餐飲及衛生管理制度
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂衛生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油汙，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油汙、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前後都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂乾淨衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧譁。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、學院食堂製售冷葷冷盤必須有冷盤間，並配有專用冷藏、洗滌消毒的設施裝置。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次汙染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十三、未經食堂承包方允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區管理制度
學院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
二、加工肉類(包括水產品)的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉汙染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作檯和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
從業人員健康檢查制度
學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性面板病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作檯或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克)，儲存於專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料採購索證登記制度
學院食堂的原料採購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料採購索證制度：
一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點採購食品。
二、不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、採購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛生檢查制度
保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被汙染的.重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，並作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，並作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有汙水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排汙地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作檯等處是否乾淨、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸菸，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
衛生責任追究制度
學院食堂衛生工作是學院安全工作的一件大事，關係到學院全體師生的健康與生命安全，關係到學院教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學院食堂衛生責任追究制度。
一、學院食堂食品衛生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放於冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經理) 、 xxx(質檢員)同志負責。
三、一旦發生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，儲存好留樣食品並組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉汙染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。
從業人員衛生知識培訓制度
學院食堂從業人員必須瞭解食品衛生知識，學院必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學院食堂的食品衛生。為此，特制定學院伙食團從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物汙染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程式
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衛生要求，嚴格按照洗消程式進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再汙染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按裝置使用說明進行。餐具表面食物殘渣、汙垢較多的，應用手工方法先颳去大部分後，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程式操作，有無弄虛作假，省略消毒程式;2)檢查消毒裝置是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等;最後檢查備用餐具的衛生質量，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
四、保潔方法
1.消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次汙染。
2.消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。
採購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、汙損、變形、雜物、黴變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、黴變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明裝置以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料製成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料製作的基座上，並不得靠近可燃物。
5.食堂服務員在收臺時，不得將菸灰、火柴梗捲入檯布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，並注意用火安全，用餐結束後須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設定的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
餐飲衛生管理制度3
餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的.洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三衝，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒後的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔櫃內，保潔櫃定期清洗消毒並不存放其它物品。
四、定期檢查消毒裝置、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒後的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重複使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量週轉。
餐飲衛生管理制度4
一、餐飲業專用功能間包括冷盤間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式汙物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫溼度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏儲存，或60℃以上加熱儲存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間記憶體放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入冷盤間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的`麵點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下儲存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲衛生管理制度5
1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。
3、散裝易黴食品勤翻勤晒，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐飲衛生管理制度6
1、食品衛生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。
(1)上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，後保處處長為直接責任人。
(2)依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。
(3)統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。
(4)杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。
(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程式應對處理。
(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。
(2)及時報告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。
b程式：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報後保處和學院院長，立即與區衛生局聯絡，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。
b校名、責任人、地點和聯絡電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯絡電話。
d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應急處理小組：
a事件發生後，學院後保處應立即啟動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，並組織力量送醫院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。
(4)救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯絡，派專人接聽家長諮詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，並將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和裝置。
e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態：落實：衛生行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入：同時通知保險機構介入。
i其他：必要時報告公 安、工商等部門。
3、食堂等食品經營場所管理制度
(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。
(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。
(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。
(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁汙染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。
(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。
(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衛生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責，把好第一關。
(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或塗上紅色標記)存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載(綠色或塗上綠色標記)，防止交叉汙染。’
(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品汙染。對剩飯、剩菜要妥善儲存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，並有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三衝、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的'“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
(7)個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理髮，勤洗內衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(滷菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鍊、耳環，不準塗指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執行下列規定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低於2次，每週大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包乾負責。
d實行每週一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，並記錄在案。
5、食堂等食品經營場所安全生產製度
食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械裝置，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經營場所及其裝置應符合消防和勞動防護規範，並配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器裝置及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬汙垢，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸菸。
(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣裝置、機械裝置的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經食堂等食品經營場所經理批准，禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、面板溼疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位並及時治療，待身體恢復後上崗。
(4)做好晨檢記錄，並妥善儲存—學期。
7、食堂等食品經營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查並做好記錄。
(2)內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。’。
(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。
8、食品採購驗收索證制度
(1)學校一切食品必須定點採購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。
(2)每次採購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。
(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為影印件，應加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標籤，嚴禁“三無”產品進庫。
(6)食品進庫或製作加工前必須由驗收員驗收，並簽字。
9、食品儲存衛生制度
(1)儲存食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害汙染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和溼度。
(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發黴、變質發生蟲子。
(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離牆。
(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物汙染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度
(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿著統一工作服、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便後應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。
(5)操作區嚴禁吸菸，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易汙染食品的不衛生動作。
(6)勤洗澡、勤理髮、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不塗指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
餐飲衛生管理制度7
一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度
為保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。
1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。
2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳並對鮮(凍)畜禽肉類及製品、米、面、食用油脂、調味品、食品新增劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。
3、按以下原則對採購的食品及食品原輔材料進行索證：
①採購鮮(凍)畜禽肉及製品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括髮票或收據，下同)。
②採購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。
③採購食品新增劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品新增劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。
④批量採購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照影印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。
⑤採購非預包裝(散裝)食用農產品或非批量採購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場採購，並索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
4、採購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全;不採購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。
5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷燬處理並做好記錄。
6、進貨臺帳和索證資料不得塗改、偽造，儲存兩年。
7、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責;食品衛生管理員 負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，並按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理並報告當地衛生監督機構;採購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場採購，對採購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關並做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。
二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度
1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。
2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明後方可上崗。
4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性面板病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。
5、建立職工個人健康檔案，隨時瞭解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、面板病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊癒後方可恢復工作。
6、從業人員上崗時必須穿戴潔淨工作衣帽，不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。
2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。
3、培訓時員工應作好記錄，培訓後進行相關知識、操作考核。
4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。
四、衛生檢查制度
1、各責任區域內衛生應每餐後及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。
2、責任區域未打掃乾淨一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長髮、指甲、塗指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。
6、工作時間內抽菸、飲酒一次扣2分。
7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。
五、食品新增劑使用與管理制度
1、採購食品新增劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批准檔案及生產廠家的衛生許可證影印件等，存檔儲存至少兩年。
2、食品新增劑必須是食品專用的新增劑，新增劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用新增劑。
3、建立嚴格的食品新增劑採購、驗收、使用登記制度。
4、食品新增劑應設專人負責管理。
5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品新增劑，不得隨意擴大使用範圍或使用量。
6、食品新增劑的存放應做到專櫃專用，並有明顯標識。
六、食品庫房管理制度
1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。
2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。
3、庫房內物品應分類上架，隔牆10釐米、離地10釐米堆放，並標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5、庫房內應定時通風換氣，保持乾燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。
6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝後存放於冰箱(櫃)中，溫度達到規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放於不同冰櫃內，並有明顯標識，防止交叉汙染。
7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放於食品庫房內。
七、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理髮、勤換衣，不得留長指甲和塗指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。
3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。
4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責範圍的問題應及時報告。
5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐後及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
2、待洗肉類和蔬菜應分別存放於架上，不得隨地亂放。
3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的`水量進行浸泡、洗滌。
4、洗滌後的肉、蔬菜必須放於架上或臺上，禁止直接放於地上。
5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面汙水、汙物。
6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿後及時清運。
7、切配操作檯應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作檯、用具和容器與蔬菜加工分開使用。
8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區應按規定使用，製作過程嚴防生熟交叉汙染。
4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。
5、在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60°C或低於10°C的條件下存放;需要冷藏的熟製品，應當在放冷後再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。
8、個人物品及有毒有害物品不得存放於廚房內。
9、製作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。
10、非廚房內員工不得進入廚房。
11、每餐後及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，並關好門窗。
十、麵食製作崗位衛生管理制度
1、製作麵食的原料必須在保質期內。
2、製作、存放麵食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它汙染物汙染麵食成品。
3、麵食製品中食品新增劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。
4、銷售直接入口的麵食成品應當採取有效的儲存措施，使用專用工具，防止麵食成品變質。
5、隔餐、隔夜的麵食成品必須經過充分加熱方可出售。
6、麵食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜麵食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存麵食成品的場所、製作麵食的裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、冷盤製作崗位衛生管理制度
1、冷盤製作必須在專用的冷盤間內進行。
2、冷盤製作必須由專人進行，進入冷盤間前必須進行洗手、消毒、更換乾淨工作衣、帽後方可進入。
3、冷盤間內不得存放個人用品及有毒有害物品。
4、食品進入冷盤間前必須先洗淨、煮熟;製作冷盤的肉類、水產品類原料，應當餐用完;剩餘的必須存放於專用的冰箱內。
5、冷盤製作好後到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱後方可食用。
6、注意冷盤間的通風換氣和製冷，保持冷盤間內溫度不高於25度。
7、冷盤間內的工具、設施必須專用，不得用於存放或製作生食等;工具用後應及時清洗、消毒。
8、非冷盤間工作人員不得隨意進出冷盤間，出菜視窗用後及時關閉。
9、每天定時操作前或操作後對冷盤間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄，下班後應關好門窗。
十二、燒烤製作崗位衛生管理制度
1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
2、燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品新增劑應符合國家相關衛生標準和要求。
3、製作間必須設洗手消毒水池及設施。
4、切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
5、切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉汙染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
十三、裱花製作崗位衛生管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，並做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗淨消毒後，方可帶入裱花間。
5、製作剩餘的食品必須存放於冰箱或冰櫃中。
6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的麵點製品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。
7、裱花製品中食品新增劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。
8、加工、貯存裱花成品的場所、製作的裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作後對空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛生管理制度
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。
3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止汙染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。
5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程式進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，並有明顯標識。
4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低於250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒後的餐具、用具必須感觀良好，不得有汙物、水漬。
7、清洗、消毒後的餐具應存放於保潔櫃中，保潔櫃內不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢後，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。
餐飲衛生管理制度8
1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗後無血、毛、汙、魚類洗後無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗後無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用後沖洗乾淨，葷素食品分開使用。
8、加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。
餐飲衛生管理制度9
1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止裡生外熟。
3、加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪後至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高於60°C或低於10°C的.條件下存放。
6、需要冷藏製品，要在自然放涼後在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷乾淨。
餐飲衛生管理制度10
第一條 認真學習嚴格執行食品衛生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。
第二條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。
第三條 室內外環境衛生責任到人,做到工完場清,每週大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。
第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。
第五條 個人衛生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。
第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。
第七條 操作間和售飯菜處不得吸菸,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。
第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衛生網路檢查,對衛生工作做得好的人經總公司批准給予衛生先進獎。
餐飲衛生管理制度11
一、餐飲業專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式汙物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫溼度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配製的成品了，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏儲存，或℃以上加熱儲存。
八、非直接入口的食品和需要加工的`食品及其它物品、私人用品不在間記憶體放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入了間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的麵點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下儲存。
十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲衛生管理制度12
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔裝置。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程式和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 鹼水(或餐洗淨)→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝的程式。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗淨、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔櫃密閉儲存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環境、裝置，不留衛生死角，保持清潔。
餐飲業衛生的管理制度3
第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條、由原料致到成品，實行四不制度：
(一)採購員不買腐爛變質的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質的.原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;
(四)服務員不出售腐爛變質的食品;
第三條、成品(食物)存放實行“四隔離”：
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條、用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。
第五條、環境衛生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。
(一)環境衛生範圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作檯、放物架、售飯視窗要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。
第六條、個人衛生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔;班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸菸，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。
(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。
第七條、食品加工出售衛生：
(一)加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程式加工。
(二)用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。冷盤不得隔餐出售。
(八)冷盤間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;冷盤必須由專人按要求在冷盤間加工操作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間;加工冷盤的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
第八條、實行留樣制度：
每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中儲存24小時以上，以備查驗。
第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
餐飲衛生管理制度13
為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。
二、衛生許可證懸掛於店堂醒目處,嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格後方可上崗工作。
三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的'容器,使用前必須洗淨、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,並建立食品購銷臺帳。
九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉汙染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作
餐飲衛生管理制度14
(一)衛生管理制度種類
1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品採購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛生制度的要素
1衛生管理組織構成
①單位負責人;
②衛生管理人員;
③相關部門的經理;
④衛生組織機構至少由3人組成。
2餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
3冷盤間(冷葷間、熟食間)衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在冷盤(熟食)間存放。
4初(粗)加工間衛生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5烹調加工衛生制度。
①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;
④炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品新增劑，嚴格執行國家《食品新增劑使用衛生標準》;
⑦工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。
⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸菸，不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。
6食品粗加工衛生制度
①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受汙染。
③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的`手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。
⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。
7食品倉庫衛生管理制度
①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常;
②食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍儲存;
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔;
⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
8食品銷售衛生制度
①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、儲存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品;
②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過儲存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;
④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到：不留長指甲、長頭髮、長鬍須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸菸;
⑤吧檯內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9食品採購、驗收衛生制度
①採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求的食品;
②採購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;
③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;採購進口食品必須有中文標識;
④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、儲存期(保質期)等內容;
⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10除害衛生制度
①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。
11衛生檢查制度
①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;
②各部門每週進行一次衛生檢查;
③單位負責人每月組織一次衛生檢查;
④各類檢查應有檢查記錄;
⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、裝置及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。
12從業人員體檢、培訓制度
①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
②發現五病患者及時調離;
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13餐飲業衛生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管;
②檔案應每年進行一次整理;
③檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14食品新增劑使用與管理制度
①食品新增劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。
②採購食品新增劑要有記錄並存檔。
③食品新增劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。
④盛放食品新增劑要有專用容器和明顯標誌。
⑤不得在食品中亂加新增劑。
⑥實行食品新增劑使用責任追究制。
15麵食製作衛生管理制度
①.米麵及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②.用發酵劑、食用鹼等新增劑必須有索證。
③.麵食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。
④.麵食間案板必須葷、素分開使用，並有標誌。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。
⑧.有室內衛生定時清掃制度。
16裱花製作衛生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品新增劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止汙染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內衛生。
17配餐間衛生管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用，並有標誌。
④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤.不售變質、變味食品。
⑥.售飯菜視窗要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
18燒烤製作衛生管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
③.燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品新增劑要經衛生監督機構允許方可使用。
④.製作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤.切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉汙染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
⑧.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
19餐具用具洗消毒衛生制度
①.專人負責。
②.洗消間大小必須與經營規模相適應。
③.設有洗、刷、衝三個水池，並有標誌。
④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔櫃，數量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
20原料採購索證制度
①.餐飲用食品採購必須索證。
②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品新增劑、酒類、飲料、乳製品等。
③.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的影印件，採購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④.要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤.索證要有專人負責管理。
21廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。
②.廢棄油脂應設專人負責管理。
③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯絡人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期儲存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲衛生管理制度15
一、食品採購查驗
1、採購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。
2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫裝置。
3、設食品、原料驗收員
4、驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5、不簽收腐敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場所環境衛生管理
1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋並及時清理。
2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、廚房、餐廳及各操作間地面保持乾淨、乾燥，無積水、無汙垢、無垃圾、無衛生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒汙水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
三、設施裝置衛生管理
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐後及時清理消毒，再放進保潔櫃中保持乾淨。
2、保潔櫃、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用後消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關標準。
2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。
3、消毒後放在專用保潔櫃中。
五、人員衛生管理
1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。
2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。
六、人員培訓管理
1、從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，並有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。
2、從業人員積極參加衛生部門等單位組織的.衛生知識學習和培訓，增強衛生知識。
七、加工操作管理
1、使用食品新增劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。
2、品嚐食品要用專用工具；剩餘食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用後清洗定位存放。
4、各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
1、當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，並告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。
