酒店績效管理規定

　　一.如何管理和控制直接成本.

1.直接成本即商品原材料的成本.此類成本中價格最重要.在原材料採購過程中,應堅持貨比三家,同等價格比質量,尤其採購和驗收廚房所用的軟葉菜時,應控制好其淨料率,和下腳料的合理利用.此外,還應掌握好乾貨的漲發率及新鮮度.

2.零活選擇採購方式.原材料採購時,應有計劃性.新鮮的.據使用量採購.可存放的,使用量大的原材料,可批量進貨據市場行情適時採購可減少和控制成本的增加.

3.配菜員在選料時用料不淨,不精.單一菜品在主副料搭配上沒有嚴格執行量的標準時,也容易加大成本.

4.由於菜品知識培訓不到位,對主副料及口味不瞭解,誤解了客人對菜品的需求,也容易造成成本浪費.

5.由於業務技能不熟練,入單操作失誤造成廢品和費料.

6.菜品加工和操作技術不斷改造可節省原材料.

7.每個生產和經營部門都應實行成本計算和核算,掌握好毛利率的預算.在每日收市時,認真填寫進貨,銷量盤存表計算好當日成本,結存和本部門的毛利率.遇到不正常時,管理人員能夠及時跟進和查詢原因.

8.每月編製成本費用總額供個部門參考,擬訂原材料消耗定額並結合營業收入進行量化考核.

　　二.費用管理:是以控制變動的間接成本為主,體現在原材料,薪資,日常費用,能源,物耗等方面的管理.

1.合理制定各項費用定額,要求各部門相互配合並嚴格執行.

2.開源節流,減少損耗.樓面部據季節變化制定出詳細的開關燈時間,開啟及關閉家用電器的時間,做到人走燈滅,杜絕長明燈長流水現象.節約每一張餐巾紙,每一根牙籤跟進它的可回收率.

3.每月認真統計各項費用指標,據營業情況進行彙總,繪製費用對比圖表下發各部門.

4.建立節能領導小組,建立用能管理制度,指定節能計劃,作好評估,發現問題及時糾正並責任到人.

　　三.績效管理

1.擬訂本月任務,完成桌數作為績效考核指標,並與管理人員業績掛鉤,增強責任心.

2.樓面管理人員每月定餐5桌完成任務,超出部分進行獎勵,以促進管理人員更好的與客人進行溝通.

3.如遇客人對服務不滿引起投訴時,客人拒付的金額由管理人員按級別進行分攤,由於菜品出現質量問題拒付金額有廚房責任人負擔.

4.廚師創新菜品據月銷售排名進行獎勵